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    　傅潭芝麻香型白酒生產博采濃、清、醬香之長，納入許多現代科技成分，所產基酒批與批之間質量穩定、口感較好。它既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的復合香氣。

    　芝麻香釀造難度在于需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，要做到清、濃、醬三香均不露頭，芝麻香典型性好。

　　2007年初，河南省傅潭酒業有限公司著手試制芝麻香型白酒。首先從窖池開始，其次是選擇原料種類及其配比，再次是選用糖化發酵劑，然后是確定采用的生產工藝等。

1、窖池：采用磚窖泥底

    　1.1 泥窖：所產基酒經感官品評：濃香味明顯，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中棲息有大量的窖泥微生物所致。

    　1.2 石頭窖：基酒香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香也不突出。這主要由石頭窖中微生物難以棲息造成。

    　1.3 水泥窖：所產基酒和石頭窖類似。

    　1.4 磚窖泥底：磚的成分為中性硅酸鹽，其微孔吸附大量的有機物，其中有部分微生物棲息，有益在發酵過程中對形成幽雅細膩的風格。由此，所產基酒芝麻香味較好。該產品經國家食品質量監督檢驗中心檢測，理化指標全部合格，而且芝麻香的特征性組分3—甲硫基丙醇為1.0mg/L以上。

2、原料配比的合理性

    　傳統的芝麻香原料配比是以高粱為主體，配以適量的小麥、麩皮等，使原料中的氮碳比從1:18—1:20提高到1:13—1:15，這使美拉德反應的一系列產物增加。

    　2008年初通過優選方案，公司將芝麻香原料配比調整為高粱65%、小麥15%、大米10%、麩皮5%、玉米5%，產出的芝麻香基酒焦香味突出，酒體較凈爽，口感協調。

3、微生物的多樣性及復雜性

    　糖化發酵劑：芝麻香型白酒生產專用曲加高溫大曲、中溫大曲。專用曲由河內白曲、復合生香酵母、細菌麩曲組成，經試驗證明，河內白曲為15%、生香酵母為5%、細菌麩曲為5%、高溫大曲10%、中溫大曲5%，總用曲量為40%。

    　3.1 河內白曲：在29℃—30℃下培養4天—5天逐漸變成棕紅色，分生孢子。生酸量大，能抑制雜菌生長，酶活力、耐酸、耐溫性強，酸性蛋白酶含量高，有較強的糖化和發酵能力，糖化菌種選用河內白曲。

    　3.2 復合生香酵母：芝麻香型白酒的生產主要依靠酵母的代謝。從高溫堆積的糟醅中采用米曲汁做培養基，選育出15株菌種，將其命名為：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。經抗酸性能、抗溫能力、繁殖能力和產酯能力及發酵力等各項試驗表明，該菌系具有較強的抗酸、抗溫和繁殖力及產酯力和發酵力，即在高溫環境下（40℃—45℃）能徹底地將基質進行發酵。將這15株酵母分別培養后，再混合培養制成固體酵母，投入生產使用。

    　3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：這組酵母有較強的產酯能力，在45℃左右的溫度下仍不影響其活力，發酵酒樣酯香較濃。

    　3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：這組酵母有較強的產酯能力，并且耐高溫，發酵酒樣醬香明顯，后味好。

    　3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：這組酵母發酵酒樣焦香較大。

    　3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：這組酵母發酵酒樣味甜，并且略帶高級醇味。

    　3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：這組酵母發酵產生各類有機酸類、酯類，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的產生菌種。

    　3.3 耐高溫細菌曲：從優質高溫大曲和高溫堆積的糟醅中采用肉汁胨培養基，篩選出9株嗜熱芽孢桿菌，經試驗證明，它們具有較強的分解蛋白質和水解淀粉的能力，將其命名為：芝—1桿菌、芝—2桿菌……芝—9桿菌。

    　3.4 高溫大曲：高溫大曲本身含有一定的高溫美拉德反應的焦香物質，這些物質同樣是構成芝麻香典型風格的重要物質；含有豐富的耐高溫細菌，高溫曲中主要的微生物是耐高溫的細菌，這些種類不同的高溫細菌的加入，有助于增加焦香物質的多樣性、復合性，提高酒體的豐滿感；提供多種酶類，既有α—淀粉酶、糖化酶，還有酸性蛋白酶、酯化酶。

    　3.5 中溫大曲：因高溫大曲糖化發酵力較低，所以要加入適量的中溫大曲。在制曲時可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白質，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它熱降解產生呋喃、噻唑等化合物。

4、生產工藝的先進性表現

    　4.1 清蒸續米查：清蒸以去除糧食中的邪雜味，增加產品的凈爽感，突出了產品的淡雅風格。續米查以繼承傳統工藝，有利于酒醅的發酵和香味成分的積累。

    　4.2 高溫堆積：高溫堆積的前半部分（≤40℃）是培養耐高溫酵母的階段，后半部分（≥40℃）是培養嗜熱芽孢桿菌的階段。公司采用堆積最初溫度為25℃—30℃，最高溫度≥45℃時入窖，堆積時間為1天以上。

    　在堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成傅潭芝麻香型白酒的香氣成分。

    　傅潭芝麻香型白酒堆積溫度在45℃以上時，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，并聞到濃郁的水果香。在高溫堆積時，氣溫低的季節應注意保溫，可覆蓋草簾，覆蓋時間24小時左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。

    　4.3 高溫發酵：分解蛋白質的蛋白酶及肽酶的最適溫度為40℃—45℃，并且溫度每降低10℃，反應速度則會降低1/2，因此，較高的發酵溫度有利于蛋白質的發酵。芝麻香型白酒的發酵主要是依靠酵母，所以需考慮蛋白質與淀粉兩個因素發酵，一般控制入窖溫度30℃左右。窖內頂溫保持40℃左右，發酵期為40天。

    　傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物對傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成與蛋白質的降解分不開。

　　發酵過程是蛋白質降解的系列產物，在一定條件下轉換成呈香呈味物質的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質轉化的重要因素便是溫度，如分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃。

    　傅潭芝麻香型白酒的入池條件為：水分為53%—55%，溫度30℃左右，回糟35℃左右，酸度為1.5—2.0，淀粉為19%—22%。

    　4.4 高溫流酒：流酒溫度偏低不利于芝麻香味物質的蒸餾富集，所以流酒溫度非常關鍵，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的獨特性，所以各層發酵糟醅蒸出的酒，其質量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量文章來源華夏酒報較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。

    　4.5 貯存：貯存是芝麻香呈現的關鍵工序。優質芝麻香酒的貯存時間不能低于3年以上，貯存容器以陶壇為宜。一般2年以后就有較好的風味。

　　原酒貯存是形成傅潭芝麻香馥郁風格的重要環節。貯存過程中口感有下列變化（以半年時間段說明）：

    　芝麻香突出，陳香味較好，風格較典型——幽雅細膩的焙炒芝麻的復合香氣突出、陳香味明顯，風格典型。剛生產的原酒芝麻焦香味較重，但芝麻香味不典型，經過3年以上的貯存期，才能達到勾調成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒貯存期都在3年以上，個別可達到5年。

    　4.6 勾調：將貯存到期的基酒組合：芝麻香偏清、芝麻香偏濃、芝麻香偏醬三種類型，再調以陳酒及芝麻香突出的調味酒進行調味。先調小樣，經品嘗檢驗合格后，再放大樣，最后便可以得到芝麻香風格優美的產品。傅潭芝麻香型白酒經國家食品質量監督檢驗中心多次檢測，各項指標全部達到優級標準，3—甲硫基丙醇達到1mg/L以上。

    　綜上所述，工藝特點可歸納為清蒸續米查、泥底磚窖、大麩結合、多微共酵、四高一長、精心勾調。

5、傅潭芝麻香型白酒富含多種健康活性因子

    　傅潭芝麻香型白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪類化合物、酚類化合物等多種健康活性因子。

    　5.1 阿魏酸等酚類物質均為優良的自由基清除劑、具有抗氧化、清除活性自由基、抗腫瘤、阻斷致癌物的形成，抑制機體內的代謝轉化、提高機體的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。

　　這些酚類物質不僅使酒體放香幽雅，而且賦予它消除自由基的功能。

    　5.2 吡嗪類化合物：吡嗪類化合物在傅潭芝麻香雜環化合物中種類及含量最多，是傅潭芝麻香焦香的主要物質，在傅潭芝麻香白酒中的含量在1.2mg/L—1.6mg/L。

6、問題討論

    　6.1 今后，提高芝麻香型白酒的細膩感和適口性是重要研究課題。

    　6.2 芝麻香型白酒用曲量大、產量低，出酒率一般為30%左右，貯存期長，工藝復雜，成本高，這些是制約芝麻香白酒發展的重要因素。

    　6.3 在芝麻香型白酒生產中更要注重美拉德反應的應用。

    　美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，廣泛存在于食品加工和食品貯存過程中，是食品香味生產的主要來源之一。美拉德反應生成噻唑及其衍生物、呋喃衍生物、醇類、脂肪烴等。其中，二碳和三碳基化合物是生成香味物質的前驅物質，最終最重要的香味物質是呋喃酮和吡喃酮。由此可見，美拉德反應是產生一系列香味物質的重要反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羥、脫氧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、噻酚、吡咯、吡嗪等雜環化合物。

    　6.3.1美拉德反應的特點：

　　五碳糖比六碳糖褐變能力強，戊糖褐變的速度約為己糖的10倍。氨基化合物的褐變速度為：氨基酸＞肽＞蛋白質。含有苯環的氨基酸褐變速度快。PH＞3時，PH值越大褐變速度越快，因此在低酸環境中容易發生褐變。溫度高有利于美拉德反應發生，溫度每提高10℃，褐變速度可成倍增加。

    　6.3.2美拉德反應產物：

　　美拉德反應的產物主要有：二甲基呋喃化合物，羥甲基糠醛化合物和其它降解產物。其它降解產物包括：不同氨基酸產生的不同醛類化合物。吡嗪、吡啶、吡咯等含雜環化合物。噻吩、噻唑等含硫雜環化合物，呋喃類含氧雜環化合物。

    　6.3.3美拉德反應產物特性：

　　產生的微量苦味物質能給酒體帶來醇厚感；產物均易溶于水及乙醇，對人的感官作用溫和持久；產生的雜環化合物可使酒體香味豐滿、柔和、綿長；產生豐富的各階段系列氨基酸在參與窖內發酵時，生成一些微量的香味物質，使酒體軟綿濃郁。

    　6.4 用國家標準檢測，用乙酸正戊酯作內標，檢測3—甲硫基丙醇含量為2mg/L。

    　6.5 對3—甲硫基丙醇等含硫化合物的認知。含硫的呈香物質有蔥樣的香氣，在濃度低微時，其香氣極其細膩，當與其他香味物質相混合時，對其他香氣有較好的放大與復合作用。含硫的香味物質對芝麻香的典型風格特征有著極為重要的影響，沒有這些物質的存在就沒有芝麻香的典型特征；在芝麻香型白酒中含硫的香味物質絕對不是少數幾種，而極可能是含量更微的一類物質。

    　6.6 著名白酒專家沈怡方指出，如果把芝麻香型白酒和濃香型白酒進行組合，將把濃香型白酒的口感提高一個檔次，顯示出濃香型酒中有芝麻香，這個特色應該會受到消費者的青睞。經過多次試驗證明，在優質濃香型白酒中添加5%—8%的芝麻香白酒進行調味，效果良好。