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    　五糧小曲酒生產是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等組成的高效酒曲為糖化發酵劑。其工藝采用清蒸續糟發酵即原料粉碎、潤糧、清蒸、培菌糖化、續糟發酵、蒸餾而成的全固態發酵生產的小曲酒。

　　該酒具有清雅細膩、醇和回甜、余味爽凈的獨特風格。其主要特點是原料不浸泡不燜糧，做箱時間短，操作簡便，原料出酒率高，酒質清香醇凈。

1、新工藝特點

　　多糧釀酒有利于充分發揮各種原料的優勢，汲取各種糧食的精華，如玉米中富含植酸，經微生物發酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進甘油的形成，使酒體醇甜；大米、糯米含脂肪纖維較少，有利于緩慢發酵。使酒體凈爽和醇厚；小麥的蛋白質、淀粉較多，經微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長；高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內含量較高，可轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。

    　多糧發酵正是利用糧食間營養互補、作用互補，為豐富味覺提供了較為全面的物質基礎。利用高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒濃、小麥產酒糙的特點。

　　運用新工藝新技術用5種糧食釀造小曲酒，有利于解決各單一糧食產酒所存在的酒香單一、酒體欠醇厚協調等缺陷。由于整個生產過程糧食較干，應及時補加原料量2%—3%的溫水，翻拌均勻較多．需要經過許多物理、化學、生物的復雜反應過程，再堆積潤糧，以達到文章來源華夏酒報潤糧要求。

    　五糧小曲白酒生產新工藝技術現在還處在不要求熟糠拌料，大火蒸糧，內無生心，柔熟不粘。為了總結提高五糧小曲酒生先在甑篦上撒少許熟糠，待底鍋水將燒開時，將潤好產新工藝技術水平。現將其五糧小曲白酒生產新工藝技的糧粉加入15%—25%的熟糠，拌和均勻，再過篩處理后，即可上甑蒸糧。上甑做到輕撒勻鋪，邊穿汽邊上甑。

2、生產工藝操作要點

    　2.1原輔料要求

    　生產使用的原料是糯高粱、大米、糯米、玉米、小麥等5種優質原料。

    　原料要求顆粒飽滿、干凈無雜質、無病蟲害、無霉變、無農殘和黃曲霉素等有害成分。為了減少糠殼中的生糠味及其他有害物質，用前需清蒸30 分鐘以上。待其蒸汽中沒有糠腥味和其他怪味后方可出甑，攤開晾干后才能使用，應現蒸現用。

    　2.2配料粉碎

    　5種糧食用量比例是糯高粱40%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米4%。原料粉碎度應根據糧食的水分含量及質地軟硬度和氣溫變化等情況作相應調節。夏季稍粗，冬季稍細。若糧粉過粗，吸水不易透心，糊化不徹底，影響出酒率；而糧粉過細，糟醅容易發粘成團，不利于操作。

    　2.3潤糧

    　要求配糟準確、拌和均勻，堆積潤料，吸水透心。配料及配料比例：配糟為糧食的100%，水為糧食的20%—30%。具體操作：先將配糟按所需比例攤開鋪平，再將20%—30%的冷水均勻地潑灑在配糟上，然后將糧粉鋪在配糟上，翻拌數次后，再用鋼篩過篩處理，消除疙瘩灰包，使之拌和均勻，再堆積潤糧。潤糧時間一般1小時—3小時，以糧粉手捻無硬心，無生心，無異味，吸水均勻透心為宜。如超過3小時，應將糧醅扒開攤涼，以防升溫變質影響出酒率。若潤糧期間發現糧上甑結束不加蓋。待甑面全面穿汽后，敞蓋大汽清蒸15分鐘—20 分鐘，待原料內無生心，熟而不粘時即可出甑。

    　2.4酒曲特性及酒曲活化

    　2.4.1 酒曲特性

    　五糧小曲酒生產使用新型高效酒曲，高效酒曲有別于傳統小曲或麩曲，由于五糧小曲酒生產工藝做箱培菌時間短，根霉菌和酵母菌等微生物還未大量生長繁殖。

　　因此，要求酒曲具有較高的糖化力和發酵力。各組分比例要恰當，確保雙邊糖化發酵協調進行。高效酒曲系用現代生物技術生產的多種活性微生物產品。

　　主要以活性根霉酒曲為主，添加一定量的高轉化率葡萄糖淀粉酶、高活性釀酒酵母和生香酵母等科學配制而成的糖化發酵劑。新型高效酒曲在保持傳統川法麩曲優點的基礎上，其生物酶種類和有益微生物更加豐富，有效成分含量更高。具有較強的耐溫耐酸能力，糖化發酵和生香能力強，生產性能穩定，出酒率高等特性。

    　2.4.2酒曲活化

    　由于酒曲中的微生物因失水而處于休眠狀態，為了恢復其生理活性，提高酒曲的使用效果，酒曲使用前需進行加水活化。其方法是，先在原料量為30%—40%且水溫為36℃—38℃的溫水中。加入原料量為0.5%—0.8%的新型高效酒曲，攪拌均勻后活化1 h即可使用。注意酒曲活化水溫不可超過40℃，活化時間不可超過2小時，否則會影響酒曲的使用效果。

    　2.5加酒曲活化液

    　要求熟糧疏松，溫度適宜，下曲均勻。糧醅蒸熟后應快速出甑，并迅速過篩處理，消除灰包疙瘩，使糧醅疏松不成團。然后散熱攤涼。當糧醅品溫降至夏季38℃—42℃，冬季40℃—45℃時，在清潔的晾堂上將熟糧攤成長方形。

    　2.6培菌糖化

    　要求保溫培菌，溫度適當，培菌良好，醅香味甜。“谷從秧上起、酒從箱上起”，培菌的好壞，直接影響酒質和出酒率。培菌主要是指對發酵過程中所需的酵母菌和根霉菌等微生物進行擴大培養。同時利用其生物酶對糧醅進行適度糖化，使糧醅有曲香并略帶甜香味。培菌時應在糧醅上面用30℃—40℃的新鮮配糟均勻地鋪蓋厚3 cm左右，以保溫保濕，不使糟面失水干燥。培菌溫度夏季為36℃—40℃，冬季為38℃—42℃，培菌時間一般夏季1小時—2小時，冬季2小時—4小時。

    　2.7發酵

    　要求配糟新鮮，比例適當，混合均勻，適溫入池。配糟質量和用量對穩產高產有重要作用。配糟能調節入池溫度、淀粉濃度、酸度、水分，并能提供大量的香味前體物質。

　　配糟量太少，發酵升溫快，出酒率偏低，操作難掌握。配糟用量過多。入池酒醅酸度大。導致發酵緩慢，且能耗多。配糟應疏松不粘，酸度和水分適當。配糟應當天出甑當天使用，不宜用隔夜糟。

    　根據不同季節按投糧量的3倍—4倍加配糟。先將配糟攤涼到夏季平均室溫。冬季為24℃—26℃時，把培菌糟撒在配糟上，再通風降溫，當混合糟品溫降至夏季平室溫，冬季在25℃—27℃時，隨即翻糟1次，使培菌糟與配糟混合均勻。當混合糟品溫為21℃—25℃時，即可入池發酵。

　　人池前先將發酵池打掃干凈，蓋好黃水坑蓋板。在發酵池底部鋪上10 cm厚且比混合糟溫度高2℃—3℃的底糟，隨后裝入混合糟。邊裝料邊適度踩緊，即“快裝緊桶”。最后在發酵池面上裝上少許面糟，放入溫度計，最后用泥封或塑料薄膜嚴封。

    　2.8蒸酒

    　要求探汽上甑，低撒勻鋪，緩火蒸酒，截頭去尾。上甑時應做到探汽上甑，疏松均勻，邊高中低。流酒時做到火力平穩。出酒溫度在25℃—30℃。接酒時要截頭去尾，酒頭接500mL—1000 mL，單獨貯存可作調味酒用。綜合酒度達62%vol以上為宜。蒸酒完畢，一部分酒糟留作下酢發酵的配糟和底面糟。出酒率一般可達60%。如果發酵酒醅出池后水分過重，顯膩，可酌情添加適量熟糠，拌和上甑。上甑操作對出酒率和酒質有一定影響，“釀酒靠發酵，產酒靠蒸餾”，如果上甑技術掌握不好，會造成豐產不豐收和有酒蒸不出來的現象。同時綜合酒度高的比低的酒質好，醇香味凈且雜味少。

3、生香酵母培制香醅 串蒸法提高總酯含量

    　3.1香醅制備

    　在已堆積培養轉甜的培菌糟中加入10倍左右的新鮮配糟和適量酒尾，將其攤涼至30℃左右時，加人已活化好的生香酵母液接種，拌勻后于28℃—30℃下堆積培養。培養期間翻拌l次—2次以給料醅提供新鮮空氣并調節品溫。

　　整個培養過程要求品溫控制在35℃以下，保溫培養12小時后，用無毒塑料布將香醅蓋嚴，隔絕空氣。一般24小時左右，香醅培養成熟。此時香醅具有濃郁的香味，應及時使用，防止香味成分降解。

    　3.2香醅串蒸

    　上甑時按每甑加200 kg左右的香醅將其裝于甑上層串蒸。經過香醅串蒸的酒其總酯可提高30%以上，酒味更加醇香。

    　3.3利用黃漿水和酒尾制備酯化液

    　五糧小曲酒生產過程中產生的黃漿水含有大量的乳酸、醋酸和醇類等產酯前體物質和大量的微生物及其降解產物，而酒尾中含有大量的醇類、酸類和酯類等物質。利用酸和醇在一定條件下生成酯的酯化原理，將45%的黃漿水和55%的酒尾到入酒壇中混合，加入1%的高效酒曲和2%的生香酵母。攪拌均勻后密封，于35℃左右下保溫酯化30 天左右即可使用，用時可將酯化液加入底鍋中串蒸。

　　此外，還可以通過適當延長發酵期，添加大曲混合發酵，量質摘酒等方式來制取特殊調味酒，通過勾兌調味來提高產品質量和檔次。