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    　有業內人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話并不夸張。窖泥質量的好壞，直接影響到產品的質量。因為窖泥是產香菌棲息繁衍的溫床，應為其生活提供良好的環境。窖泥的質量取決于泥中功能菌的種類及數量，以及營養成分的合理比例。人工窖泥是利用培養微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。筆者以故宮酒業實際工藝流程為依據，總結了人工窖泥的培養過程。

窖泥功能菌液的制作

    　窖泥功能菌液的制作總體思路是選取優質底窖泥分離出菌種，然后通過逐級擴培，以滿足窖泥制作的大量需求。

    　1 一級制作

    　1.1 第一級培養基成分比例及操作步驟如下：

    　菌種來源為故宮酒業老窖泥中分離種。分離培養基用巴氏合成培養基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養液按接種量，接入新鮮培養基，35℃ 深層靜置培養。

    　富集培養基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05文章來源華夏酒報%碳酸鈉20ml。

    　以上藥品配制完成，調節PH值至7.0，加入一級容器中（500ml醫用高溫瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣（CaCO₃）用牛皮紙包裝。數量對應一級培養基的數量，每瓶一包，把一級培養基和碳酸鈣放入滅菌鍋內滅菌121℃，時長為30分鐘。

    　1.2 菌種的提取與分離

    　取50g優質老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調節PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內，此過程需在無菌環境中完成。

    　1.3 接種過程

    　待培養基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內完成，整個操作應避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進入恒溫培養箱后用水封。

    　特別注意的是，今后再次制作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%。

    　1.4 培養期

    　培養箱的溫度應恒定在37℃，時間為8天—10天，培養過程中應注意水封處水的多少，注意補水。

    　1.5 出箱鑒定

    　菌液應色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應取出，不予采用。

    　2 二級制作

    　二級培養基成分比例仍然按一級的標準，只是量擴大而已，二級培養的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內部。二級培養基所采用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內再進行接種，。接種時采用一級已經培養完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室后溫度應控制在35℃—37℃，時間為8天—10天，在培養期內應每天定時觀察溫度，并注意觀察是否有雜菌感染。

    　3 三級制作

    　三級的培養基制作

    　玉米酒精糟 2%  豆粕 0.5%  酒精（95%）2%
    　底糟3%（未取酒，粉碎至漿糊狀）

    　三級容器采用的是500L的陶壇，在使用之前應清洗干凈，并用消毒酒精噴灑內部。待配料稱量完畢后加入開水，密封狀態下自然冷卻至40℃以內。接入二級已經培養完成的菌種，比例5%。此時每壇還應加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時間10天。

窖泥的制作流程

    　1、黃粘土的選擇及檢測
    　要求土質黏性強，細膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7。

    　1.1 水分的檢查：
    　將選定的土壤，搗碎后烘干，測定其水分含量。

    　1.2 酸堿度的鑒定
    　選定的土壤搗細碎加入沸水（其體積比例1：2）。攪拌，密閉5分鐘后，聞其散發出的氣味，是否有過量的堿性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻后再用PH筆測試其酸堿度。

    　2窖泥制作
    　以黃粘土為基礎，其它組分的用量如下：
    　窖皮泥30%  曲粉5% 黃水22.5%   
    　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5%  
    　玉米酒精糟0.5%   營養土5%（碳素土 花肥） 
    　酒糟2.5%（未取酒 粉碎至漿糊狀）  

    　2.1 先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應敲碎，發現異物應及時剔除，高度控制在25cm以內。再加入窖皮泥，窖皮泥應過篩，去掉多于的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養土，用耙鋤翻、鉤均勻。

    　2.2 在加入液體材料以前，其外圍應刨一條溝出來，夯實，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。最后用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆蓋至少24小時，以徹底的潤料。

    　2.3 攪拌時應從攪拌機的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發現石頭等異物，應及時剔除。

    　3 成品的養護

    　攪拌好的窖泥按標準堆放后（高1.5m×寬6m ×長13.5m），用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養，盡量避免出現霉，如發現霉變應及時用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時間過長，可視實際情況注入部分所需營養材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據實際情況而定。

　　4 成品的檢查

　　取制作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調節PH值至2，在25℃下培養48小時，蒸餾出液體再分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線；以及乳酸乙酯的含量是否過高。

　　丁酸乙酯是己酸乙酯的兩倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工藝為故宮酒業制作五糧濃香型窖泥的工藝過程，目的主要是為了培養窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌為共生菌，酵母菌為主要產酒菌。在以上的工藝培養下，可以將上述三種功能菌充分強化，以達到適應生產出標準五糧濃香型白酒的工藝。