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　　酒精發(fā)酵是酵母菌正常的發(fā)酵形式即第一型發(fā)酵。而產(chǎn)酯酵母也叫生香酵母，是指對酸、醇有酯化能力的酵母菌，它對白酒中酯類、香味物質(zhì)的文章來源華夏酒報形成起著重要作用。本文就酵母麩曲培養(yǎng)工藝做重點(diǎn)闡述。

      1 材料和方法

　　1.1 材料
　　1.1.1 菌種：產(chǎn)酒酵母、產(chǎn)酯酵母
　　1.1.1.1 培養(yǎng)基：豆芽汁、葡萄糖、瓊脂粉、麩皮。

　　1.2 方法
　　1.2.1 操作方法
　　1.2.1.1 一級試管培養(yǎng)，豆芽汁10%，葡萄糖5%，瓊脂粉1.5%—2%的混合液，滅菌30分鐘后，斜面接種，恒溫培養(yǎng)。
　　1.2.1.2 二級三角瓶培養(yǎng)：培養(yǎng)基：豆芽汁10%，葡萄糖3%。豆芽汁煮熟過濾后，將濾液加入3%葡萄糖后分裝入500mL三角瓶內(nèi)，每個三角瓶裝350mL左右，紗布封口用牛皮紙包好，滅菌30分鐘，置超凈工作臺中，降溫后接種恒溫培養(yǎng)。
　　1.2.1.3 三級淺盤培養(yǎng)（擴(kuò)大）：取麩皮3Kg，加水45%—50%拌勻后，用白棉布包扎，裝鍋滅菌3小時—4小時（常壓下），滅好后將原料及時取出，放入已消毒的不銹鋼盤中，打散、降溫、接種，進(jìn)行恒溫培養(yǎng)。

　　2 培養(yǎng)條件對酵母菌系生長與代謝的影響

　　2.1 培養(yǎng)環(huán)境

　　生長環(huán)境是否潔凈衛(wèi)生，所用一切原材料滅菌是否徹底，是能否培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)、合格的曲種首要條件。雜菌多，污染率就大，培養(yǎng)時曲盤不升溫，發(fā)酵不徹底，邪雜味突出，成曲的質(zhì)量較差。

　　2.2  培養(yǎng)溫度

　　在培養(yǎng)過程中，該酵母菌的最適溫度為28℃—32℃，液態(tài)三角瓶培養(yǎng)時，24小時后，菌液表面產(chǎn)生氣泡最多，晃搖三角瓶，有大量小氣泡上溢，表面大量泡沫產(chǎn)生；48小時后，泡沫減少，瓶底有一層較厚的沉淀物。

　　固態(tài)培養(yǎng)時，麩曲溫度為28℃—32℃，15個小時后，麩曲散發(fā)出酵母菌自身特有的氣味，產(chǎn)酒酵母為濃郁的啤酒香，產(chǎn)酯酵母為清新酣暢的水果酯香，麩皮表面顏色逐漸變白，有假絲產(chǎn)生，翻曲時麩曲溫?zé)帷⑹杷扇彳浻袕椥裕囵B(yǎng)20個小時后，曲溫升至最高，應(yīng)每3小時—4小時翻曲一次，有利于排濕降溫。

    　翻曲是培養(yǎng)酵母中極為重要的一個環(huán)節(jié)，因其適宜溫度偏低，一旦升溫至38℃以上，又不采取降溫措施則會引起污染，麩曲由均勻疏散狀變成大量絮型球狀物。因酵母菌屬好氧菌，生長繁殖需要一定量的氧氣，翻曲控溫同時可使原料充分與空氣中的氧氣接觸，有利于酵母的生長繁殖。

　　2.3  培養(yǎng)時間

    　微生物在適宜條件下培養(yǎng)細(xì)胞一般都需要經(jīng)歷休眠期、生長對數(shù)期（旺盛期）、穩(wěn)定期和衰亡期四個階段。在麩曲培養(yǎng)中，必須準(zhǔn)確掌握該菌種的生長旺盛時間即對數(shù)期。

　　培養(yǎng)時間短，則菌體數(shù)量少，繁殖能力弱，活力及代謝能力降低，糖化力低，發(fā)酵力差。仰韶酒業(yè)采用的酵母培養(yǎng)時間一般在48小時左右，培養(yǎng)時間對酵母生長規(guī)律的影響見表1。

    　培養(yǎng)溫度28℃—32℃，接種量8%，旺盛期：30小時—45小時，出房40小時后。

　　2.4  接種量

　　將生長旺盛的菌種分別以2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的接種量接入培養(yǎng)基中，其它成分不變，28℃—32℃培養(yǎng)40小時后，測定麩曲菌種數(shù)量和酶分解力，接種量對酵母菌進(jìn)入旺盛生長期所需時間的關(guān)系見表2，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，接種量在2%—10%范圍內(nèi)，菌種數(shù)量和代謝產(chǎn)物均隨接種量增加而增大，只是接種量小于3%時影響較大，大于5%時影響較小，從成本角度考慮，建議生產(chǎn)上接種量最低不低于8%。

 　　2.5  使用與貯存期

　　麩曲作為強(qiáng)化曲在白酒釀造中一般有三種使用方法：

　　1、新曲；
　　2、貯存期不超過3個月的曲；　　
　　3、貯存時間3個月以上的陳曲。

　　效果最好的應(yīng)為新曲，因?yàn)樾虑诔龇繒r，曲種的數(shù)量、活性較高，此時正好用于酒醅發(fā)酵，不但可以減少其在環(huán)境中的雜菌污染，而且在水分、溫度適宜的情況下迅速進(jìn)行復(fù)壯、繁殖，大大縮短了休眠期。

　　而短期貯存的干曲（不超過3個月），其曲香味正，水分小，麩色鮮亮，菌種數(shù)量多，糖化力、發(fā)酵力較高，在生產(chǎn)使用上效果也不錯。若貯存期過長（6個月以上），曲色黯淡無光澤，曲香味淡，有邪雜味產(chǎn)生，活菌種數(shù)量減少，糖化力、發(fā)酵力較低，應(yīng)慎重使用。通過鏡檢、化驗(yàn)分析等驗(yàn)證，貯存時間對活性菌數(shù)量的影響，見表3。

表1 培養(yǎng)時間對活性菌數(shù)量的影響

表2 接種量對酵母菌進(jìn)入旺盛期所需時間的關(guān)系

表3 貯存時間對活性菌數(shù)量的影響

　　3 結(jié)論

    　環(huán)境中的高溫、高酒精度、高糖度以及高鹽度等多種因素都會對酵母生長產(chǎn)生抑制作用，因此不同菌種在相同的脅迫環(huán)境中表現(xiàn)出不同的耐受能力，耐受力高的酵母受影響較少，生長較穩(wěn)定。

　　因此，選育生產(chǎn)所需的優(yōu)質(zhì)酵母菌對釀酒行業(yè)有非常重要的作用。

    　生香酵母（產(chǎn)酯酵母）主要屬于產(chǎn)膜酵母和假絲酵母，大多為異性漢遜酵母及少數(shù)小圓型酵母屬。仰韶酒業(yè)選育的3種產(chǎn)酯酵母，產(chǎn)酯均為110mg/100ml以上，其培養(yǎng)液酯香濃郁，起泡能力較強(qiáng)，其中M—1#酵母泡沫最多，迅速搖動可將棉球頂起，而2株酒精酵母發(fā)酵力也很強(qiáng)。

    　優(yōu)良的釀酒微生物菌種需要一個很好的保藏方法，才能保證在較長貯存期內(nèi)不變不滅，保持原來的性能。