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    　近十余年來，芝麻香型白酒是魯酒發(fā)展起來的一種新香型白酒，它具有高端化、稀有化、精品化的特點。

　　黃河龍集團有限公司立足科研，在芝麻香白酒工藝、質量、口感方面不斷創(chuàng)新，大膽吸納中國傳統(tǒng)釀酒生產工藝的精髓，將具有黑色特征的糧食為原料和芝麻香生產工藝進行巧妙融合，并在釀酒專家的指導下，歷經數(shù)年的生產實踐，試驗成功了具有芝麻香型風格的白酒——黑糧芝麻香型酒?！　?/P>

　　黑糧芝麻香型酒具有的“優(yōu)雅協(xié)調、入口綿甜、醇和細膩、回味悠長”的芝麻香型典型風格和“前兼、中清、后芝麻”的獨特口味特征，除與其生產所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關系外，還與其所采用的獨特原料配比和生產工藝有著緊密聯(lián)系。

一 黑糧芝麻香的主要原料

    　1 黑米

  &nbs文章來源華夏酒報p; 　黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有特殊的營養(yǎng)價值。黑米的營養(yǎng)價值和藥用價值都比較高，在《本草綱目》中記載：有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入藥，對頭暈、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。

　　黑糙米呈黑色或黑褐色。主要營養(yǎng)成分（按占干物質計），含粗蛋白質8.5%—12.5%，粗脂肪2.7%—3.8%，碳水化合物75%—84%，粗灰分1.7%—2%。其營養(yǎng)價值比一般白米高，每百克含蛋白質11.3克，普通白米僅含6克—8克。蛋白質含的必需氨基酸達8種之多，其中賴氨酸是白米的2倍—2.5倍。此外，還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必需微量元素，其中，較高的蛋白質含量為釀制黑糧芝麻香型酒打下了堅實的基礎。

    　2 黑小麥

    　黑小麥是綠色健康食品，是一種集營養(yǎng)、保健、食療、美容、益壽于一體的黑色食品。經現(xiàn)代營養(yǎng)學分析，黑小麥蛋白質含量高，高達20.5%，較白小麥高58.91%。

二 黑糧芝麻香的釀酒工藝

    　1 原料組合：

　　芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應產生的，這勢必要求在生產過程中必須有充足的氨基酸參與反應。純天然的黑糧原料為釀制芝麻香型白酒提供得天獨厚的條件，它蛋白質含量高、生物活性氨基酸含量高，同時在原料中加入黑小麥和黑小麥麩皮，進一步增加了原料中的蛋白質含量，為雜環(huán)類化合物的生成提供物質基礎。

    　2 獨特的立體制曲工藝

    　黃河龍集團在大曲的生產上采用立體制曲工藝，即地面與架子相結合的方法，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成黃河龍酒的獨特風格的原因之一。

    　芝麻香麩曲是生產芝麻香型酒的主要發(fā)酵劑之一。其主要組成有霉菌（河內白曲）、酵母（產酯酵母、產酒酵母）、細菌（耐高溫的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和耐高溫的環(huán)狀脂肪芽孢桿菌），成品麩曲中不同比例的霉菌、酵母及細菌麩曲的合理配比，能夠在堆積過程中使菌系迅速成優(yōu)勢生長，是形成黑糧芝麻香型酒風格“綿柔、優(yōu)雅、細膩”的源泉。

    　3 發(fā)酵容器：

　　小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容積為7立方—8立方。

    　4 釀酒工藝流程（見表1）

表1 釀酒工藝流程

    　4.1 原料使用量及配比

    　原料使用量為每個班組投料量800Kg，其中黑米70%，黑小麥20%，黑小麥麩皮10%

    　4.2 原輔料處理

    　4.2.1  黑米粉碎成2瓣—3瓣，整粒占10%左右：黑小麥粉碎成2瓣—3瓣無整粒，黑小麥麩皮為取面后的大葉黑麥麩，片大、均勻、一致。
    　4.2.2 蒸糧前用原料量的20%—30%的80℃左右熱水拌料拌勻，潤透后悶料30分鐘以上。
    　4.2.3 稻殼清蒸2小時—3小時，用量為原料量的20%左右。

    　4.3 糖化發(fā)酵劑

    　采用大曲與麩曲混合發(fā)酵曲，其中的高溫曲、中高溫曲占到25%—30%，麩曲占20%左右。調整大曲的中溫曲、高溫曲比例，使混合大曲糖化力在300mg—350mg；使混合麩曲中酸性蛋白酶含量為400mg/100g至500mg/100g。

    　4.4 出池

　　將發(fā)酵好的酒醅分層出池，酒醅出池后第一甑拌入25公斤—30公斤稻殼做回糟，其余酒醅分別加入適量稻殼拌勻。
　　酒醅分層出池要求：
　　疏松無結塊，表面加層糠殼，底槽出池后表面加入糠殼單獨堆放。

　　4.5 裝甑
　　開氣裝甑蒸氣壓力小于0.01kpa，將酒醅先后裝甑，裝甑要求松散、均勻、不跑氣、不壓氣，裝甑時間30分鐘—35分鐘。

    　4.6 蒸料與蒸酒分別進行，蒸酒時要緩氣蒸餾，流酒速度不大于4Kg/min，流酒溫度30℃左右，掐頭去尾，量質摘酒，分級入庫，流完酒后要求大氣追尾，蒸料時要蒸透，要求熟而不粘，內無生心。

    　4.7 出甑、揚冷，拌合加漿
    　蒸糧蒸酒結束后，出甑揚冷拌混合均勻后，加漿，降溫至34℃—38℃，加入混合大曲粉、麩曲粉，拌勻，再降溫至28℃—32℃后，進行堆積。

    　4.8 堆積
    　堆積工藝要求堆的方正平坦，高45cm—50cm，以氣溫掌握堆積高度，堆積始溫28℃—32℃，堆積最高溫度45℃—50℃，中間翻拌一次，堆積時間24小時—48小時，堆積用竹排要保持清潔。

    　4.9 入池發(fā)酵
    　堆積結束后，攤晾到32℃左右入池發(fā)酵，入池水分為53%—55%，入池結束后，池頂用黃泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用鐵鍬或泥板清窖后，用塑料布蓋嚴，防止透氣，池溫升溫幅度為10℃—12℃，發(fā)酵期為40天。

三 黑糧芝麻香原酒特點

    　長久以來，企業(yè)習慣于以高粱為主要原料釀制不同香型的白酒，以米類為主要原料進行固態(tài)白酒發(fā)酵，特香型是其主要代表，其原酒以“焦糊香、綿柔、醇甜”及“三香不露頭、四香皆不靠”為主；而以黑色糧食為主要原料進行固態(tài)發(fā)酵研究，全國絕無僅有。

　　由于黑糧較珍貴，高質量的釀酒原料為釀酒微生物提供豐富的營養(yǎng)成分，釀酒微生物在原料中利用豐富的營養(yǎng)成分、黑色素、微量元素及蛋白質能夠代謝出較豐富的風味物質，為黑糧酒賦予特殊的風格。黃河龍酒業(yè)經過數(shù)年來的試驗，采用麩曲堆積工藝，以黑糧為原料成功試驗出了具有焙炒芝麻香與焦糊香為主的白酒，稱之為黑糧芝麻香型白酒。其酒質具有了 “前兼、中清、后芝麻”的綿柔型芝麻香典型風格特征，由于原料以米類為主，故“凈、柔”為其主要風格特點。

    　運用氣相色譜儀對黃河龍集團黑糧芝麻香型白酒成分進行檢測分析，其香味物質主要以含氮雜質為主；其特征介于清香、濃香、醬香之間，在風味特征上有別于清香、濃香、醬香。

    　為了區(qū)別傳統(tǒng)芝麻香風格特點，公司制定了企業(yè)內部控制黑糧芝麻香型酒的理化標準和感官標準，分別見表2和表3。

表2 黑糧芝麻香酒的理化指標

表3  黑糧芝麻香酒的感官指標

小結

    　隨著現(xiàn)在消費者消費觀念的轉變，人們日益注重食品的綠色化、有機化、天然化、保健化，純天然有機食品已成為市場寵兒，因此，從原料上探求酒體風格特點是行之有效的方法。

　　黃河龍集團有限公司狠抓研發(fā)，在原料的選取及合理的配比方面進行了大量試驗，利用黑糧特有的品質特性，調整了黑糧原料中整體蛋白質的含量，創(chuàng)造性地釀造出了具有芝麻香型風格的黑糧酒，稱之為黑糧芝麻香白酒。

    　白酒釀造環(huán)境的復雜性決定了不同地區(qū)原料種類與其代謝產物的聯(lián)系，進一步對特有原料黑糧的特性進行釀酒研究，有利于揭示酒體風格形成的原因。本文通過這方面的初步探討，以期拋磚引玉，引起同行思考。