針對白酒普遍存在的“入口甜，回味苦”現象，應用白酒骨架成分理論，深入剖析有機酸在白酒中的作用機理，四川省釀酒研究所集技術骨干特別研發的“味覺轉變劑I型和II型”，很大程度解決了白酒在勾調上的諸多問題。味覺轉變劑I型最佳用量是0.5‰，味覺轉變劑II型最佳用量是0.6‰，按比例加入后可以消除酒的苦味，對白酒起到明顯的呈味作用。可以增長后味，減少或消除雜味，出現回甜感，增加白酒的醇和度，減輕中、低度酒的水味并使白酒香氣更加幽雅自然。采用它對白酒進行調味，可以明顯改善酒質，賦予白酒幽雅、自然感，降低生產成本。
根據筆者多年的經驗，發現大多數廠家所勾調的白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的現象，例如廠家生產的新型白酒，所用的酒精本身是甜的，不帶苦味，但是經勾調后就會出現“回味苦”。而解決濃香型白酒味苦的問題，必須從變味現象入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。酸是白酒的主要協調成分，也是重要的呈味物質，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒中的苦味消失，出現回甜感。因此，勾調過程中使得白酒中的酸酯達到平衡，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區間，成為眾多白酒工作者亟待解決的問題。
目前，我國白酒界對酸的研究幾乎還是一個空白。現在國內大部分的酒企在白酒研制開發上，尤其是在對白酒中酸的把握上存在著相同的問題：白酒技術人員對這方面重視度不夠，勾調的酒往往由于酸的不適當而出現許多問題。由四川省釀酒研究所集技術骨干研發的“味覺轉變劑I型和II型”，將在一定程度上解決這一技術性難題。
1 酸的作用
1.1 酸的作用機理
白酒中的酸為有機酸。白酒中的幾大類物質中，酸的作用力最強，在協調和處理酒中各類物質之間的關系方面，酸的影響力大、影響面廣，其主要原因如下：
1.1.1 酸對味覺有極強的作用力，以分子和離子兩種狀態作用味覺，酸都有刺激性和腐蝕性。酸在白酒中的濃度很低，不會對口腔和舌等造成傷害，但其刺激作用仍然明顯可見，因此，勾調時要恰如其分的掌握用酸，且幾種主要酸的比例要諧調。酸的極性最強，沸點高，熱容大。
1.1.2 酸與白酒中的一些物質可以相互作用，對某些物質起到驅趕或抑制作用，并且酸可以與堿性物質間發生化學反應。
1.1.3 酸可以起到催化酯化作用。羧酸和醇反應生成酯。主要反應為：
酸可以對酯交換進行催化，對縮醛反應也有一定影響。
1.2 酸對白酒風味的影響
酸類是形成酯類的前體物質，同時也可以構成其他香味物質。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。有機酸含量的多少，因酒的等級、香型和批次等不同而各異，同時，因其刺激閾的不同，香氣和口味也不同。白酒中的酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發性酸，其對主體香氣既起烘托作用，又有緩沖作用；另一類是以乳酸為主的非揮發性酸，主要有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，其比較柔和，能調和酒味，由于非揮發性酸具有羥基和羧基，能與很多成分親合，對酒的后味起緩沖、平衡作用。
酸類成分是白酒的重要口味物質。酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我國白酒的含酸量一般不超過0.06g/100ml—0.15g/l00mL。白酒中含有20多種有機酸，其中有能直接影響酒的風味和質量，如乙酸，是刺激性強的酸味；丁酸，適量能增加“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸，能增強白酒的醇厚，起調味作用，過多則呈澀味。由此可見，酸在白酒中的作用力強，功能豐富，影響面廣，還有待更深層次的研究。
2 味覺轉變劑
酸量要控制在合理的范圍內，國家標準對此作了明確的規定。不同的酒體，總酸量要多少才有較好或最佳效果是一個不定值，要經過勾調人員的經驗和口感以及相關數據來定。一般來說，低度酒比高度酒調酸量少，這與羧酸在水中比在乙醇中酸性強度大有極大關系，還要看含量較多的這幾種酸的構成情況是否合理，比例關系是否恰當。
任意一種酒體，當其中酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒的苦味就會消失，回甜感明顯，這種給人味覺的前后兩種截然不同感受的現象叫做白酒的味覺轉變現象。味覺轉變劑應用白酒骨架成分理論，深入剖析白酒生產中所出現的問題，比如酒體發苦，發澀，燥辣等。在此基礎上，四川省釀酒研究所結合市場需要和行業動態，聯合國內多家酒企，經過多年實踐和上千次的實驗，研制的“味覺轉變劑I型和II型”找到了白酒的最佳味覺轉變區間，并經多家企業使用以及市場反饋的信息，收到了良好的效果。
3 味覺轉變劑的應用研究
味覺轉變劑作為一種新型的技術性專屬調酒產品，能否提高白酒的質量，單從成分的種類和含量上來看是不能說明問題的，還必須由于實際的白酒勾調組合中，通過對酒樣感官嘗評對比分析后得出結論。
在同一半成品中，按0，0.1‰，0.3‰，0.5‰，0.8‰，1‰的用量（I型）和0，0.1‰，0.3‰，0.6‰，0.9‰，1.1‰（II型）比例加入味覺轉變劑，攪拌均勻后進行感官評定，結果見表1。
反應方程式：
表１感官評定結果
表２同一檔次的濃香型白酒的對比分析結果
由表1可以看出：
3.1采用味覺轉變劑進行白酒調味，可以明顯改善酒體品質，使香味更幽雅，醇厚諧調，后味爽凈，賦予白酒自然感。
3.2隨著味覺轉變劑用量的增加，酒體的香氣、口感等愈來愈好，當達到某一程度后，隨著用量的增加，酒體的各方面感官情況開始愈來愈差。由此可見，當味覺轉變劑用量分別控制在0.5‰（I型）和0.6‰（II型）時，酒體將獲得最佳感官質量。
4 結果討論
4.1 味覺轉變劑的功能
酸的控制主規要包括：
4.1.1酸量要控制在合理范圍內。
4.1.2含量較多的那幾種酸的構成情況是否合理。不同香型的白酒，都有幾種主要的羧酸，如濃香型白酒中的乙酸、己酸、乳酸、丁酸，若這4種酸的比例關系不當，其中某一種或兩種酸含量很不合理，要么其含量甚少或者又太多，勢必影響酒質，會帶來非常不良的后果，甚至改變格調。實踐證明，酸量不足酒發苦，邪雜味露頭，酒味不凈，單調，不諧調；酸量過多，酒變粗糙，放香差，聞香不正，帶澀等。
筆者經過對比性實驗、實驗分析論證和生產實踐的檢驗，在結合酒企所反饋的信息，總結了味覺轉變劑的特殊功能，如下：
消除酒的苦味
酒中有苦味是白酒的通病，白酒中不可避免都含有苦味物質，對同一個白酒廠，在生產正常的情況下，真苦味物質大體相同。然而，為什么有些批次的酒（不論是半成品酒、基礎酒或者成品酒）不苦，有的苦。不苦的酒，其中的苦味物質依然存在。它們不可能消失，顯然是苦味物質和酒中的某一些物質之間存在著一種明顯的相互作用，這些物質就是酸類。酒苦與不苦，問題在酸的多與少：酸量不足，酒苦；酸量適度，酒不苦；酸量過大，有可能不苦，但將產生新的問題。這里指的酸量，是指化學分析的“總酸值”。不論白酒苦味物質的含量多少、組成情況和表現行為等如何，當酒的酸性強度在合理的范圍之內，而各種酸的比例又在一個適當的范圍內時，酒就不會發苦。而味覺轉變劑就是抓住這一特性，很好的解決了酒苦的問題。
成為白酒最重要的味感劑
酒入口后的味感是一個極其復雜的過程，白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對香也對味做出貢獻。味覺轉變劑主要表現出對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質。主要表現在：增長后味；減少或消除雜味；可出現甜味和回甜感，在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量合適，可使酒出現甜味和回甜感；消除燥辣感，增加白酒的醇和度；可適當減輕中、低度酒的水味。
使白酒香氣更加幽雅自然
在對酒體設計實踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作白酒時，其中一個重要程序是往該酒中補加酸，但是補酸過量，就會壓香，使酒中其他成分對白酒香氣的貢獻在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其他物質的放香閾值增大了。白酒酸量不足時，普遍存在的問題是酯香突出，香氣復合程度不高等，在用含酸量高的酒去作適度調整后，酯香問題在很大程度上得以解決。因此，味覺轉變劑在解決酒中各類物質時間的融合程度，改變香氣的復合型方面，顯示出它特殊的作用。按比例加入白酒中使得白酒香氣更加幽雅自然，細膩感增強。
4.2 用味覺轉變劑調制后的酒投入市場比較，我們可以發現：
白酒經調制后，再加入“味覺轉變劑I型和II型”，這里簡稱“白酒I型”和“白酒II型”。經過筆者與酒企的合作以及常年跟蹤，這兩款酒與不同品牌，同一檔次的濃香型白酒的對比分析結果見表2：
產品的好壞，重要的是通過市場和消費者來衡量。從表2中可以看出，同一檔次的酒（價格區間在10元—20元之間），48%（v/v）白酒I型和II型，其風格明顯，有自身特點，與其他酒類相比更具有醇厚爽凈的自身優勢，更重要的是所調產品對酒企有很大的利潤空間，對市場是贏得了市場，得到了消費者的廣泛認可。
5 結論
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文章來源華夏酒報nbsp; 通過實踐論證，味覺轉變劑作為一種新型的技術型專屬調酒產品，彌補了國內白酒界的技術空白。添加味覺轉變劑可以消除酒的苦味，對白酒起到明顯的呈味作用，可以增長后味，減少或消除雜味，出現回甜感，增加白酒的醇和度，減輕中、低度酒的水味并使白酒香氣更加幽雅自然。采用其對白酒進行調味，可以明顯改善酒質，充分賦予白酒幽雅、自然感。
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編輯：苗倩
