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    　中國白酒是世界六大酒種之一，是我國特有的一大酒種，是以淀粉質為原料加入糖化發酵劑，經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒，經過長期的發展至今形成了濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型等香型流派。古貝春集團有限公司位于冀魯交界之處，面臨千年大運河，古貝春人用自己的辛勤和智慧釀造出了香飄萬家的香醪，形成了“窖香優雅，綿柔圓潤，甘甜醇厚，爽凈悠長”的獨特風格特點。筆者將從古貝春酒的內在呈香呈味物質成分剖析、古貝春酒獨特的生產工藝以及精細勾調等方面入手，全面地對其風格成因做出淺析。

　　古貝春酒的內在風味物質剖析及其特點：

　　1 分析目的

    　利用先進的氣質聯用儀GC—MS2010PLUS，通過準確定性和定量來剖析古貝春白酒的內在物質成分并分析其特點文章來源華夏酒報，來初步探討古貝春酒的風格特點。
    　以古貝春原酒（70%v/v）為研究對像來分析其內在風味物質。

　　2 分析方法
    　A 分析方法：
    　毛細管柱：RTX—WAX：60m×0.25mm×0.25um；進樣口溫度：200℃；
    　檢測器溫度：230℃；載氣：高純氦（99.999％）；流量：1ml/min；進樣量：0.6微升；分流比：40：1；升溫程序：40℃（保持2min）然后以6℃/min升溫至230℃保溫30min；
    　質譜條件：EI 源；電離電壓：70eV；離子源溫度：200℃；接口溫度：250℃；檢測器電壓：0.88Kv；掃描范圍：29amu—350amu；掃描方式：Scan和SIM方式。
    　升溫程序：50℃（保持5min）以5℃/min升溫至230℃（保持10min），共計51min。
    　B 定性及半定量分析部分結果（見圖表）：

    　3 數據分析
    　通過對以上半定量數據進行分析可知：
    　在古貝春白酒中的有機酸類物質約占8.67%，而酯類物質約占69.32%，醛類物質約占9.10%，酮類物質約占0.14%，除去乙醇外的醇類物質約占12 .77%。

    　3.1 獨特的生產工藝造就了古貝春白酒獨具魅力的風格特點：

    　古貝春白酒中的酯類物質相對較高，尤其是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等主要有機酸二乙酯的形成，構成了古貝春白酒獨具風格香味醇厚的特點，其主要是在原有五糧液混蒸跑窖工藝的基礎上結合北方當地的自然環境條件，因地制宜，強化工藝創新，經過生產技術人員的艱苦努力，將只適合南方氣候的五糧酒生產工藝，革新成為適應北方氣候的五糧酒生產工藝，即五糧古貝春生產工藝。

    　本工藝是采用人工老窖，利用古貝春生產技術人員自己研發的“有機和無機相結合”的辦法生產的老窖池窖泥，利用適合北方氣候特點的中高溫包包曲作為糖化發酵劑，實行分層蒸餾、分層分級取酒、分層入池發酵，保留雙輪底，實行“三高一長和一低”的入池發酵條件：

    　入池酸度高、入池溫度高和入池淀粉高；發酵期長，長達90天；用糠量低。

　　“多糧跑窖包包曲，三高一長和一低”是五糧古貝春生產工藝的特色，也是適應北方特殊氣候條件的五糧釀造工藝的首創。另外，混蒸混燒增加的糧食香，和實行分層配比、分層發酵、中下層母糟加部分雙輪酒醅的措施，實行雙輪串蒸和黃水復蒸三級酒工藝，更加豐富了中下層的呈香物質；提高入池酸度、入池淀粉，酯化黃水和糧糟串蒸，使酒體更加豐滿、醇厚。

　　通過半窖滴黃水，降低底層母糟酸度；每窖做一個面糟，蒸酒后和剩余雙輪母糟單獨蒸酒后的丟糟都丟掉，保證每口窖池的合理容量，歷史悠久的老窖池以及豐富的釀酒微生物種群和獨特的生產工藝，保證了發酵的正常進行和優質古貝春原酒生產。

    　另外，不難看出古貝春酒中的醛類物質含量較多，單從衛生角度來說，當然越少越好，但是實際上一些名優白酒的醛類物質含量并不少，有的甚至很高，乙醛又和乙醇在一定的理化條件下進一步縮合生成乙縮醛，其含量更多，成為白酒中的主要成分之一，保證了古貝春白酒風格的獨特性和典型性。

    　有機酸也是主要的香氣和口味的組成成分，其中乙酸具有特殊醋香，乳酸具有微弱的酸乳氣味，丁酸具有酸敗奶油的香氣，己酸具有椰子油脂香氣，另外還有高分子的有機脂肪酸像油酸、亞油酸等對人身體健康具有保健作用。

    　古貝春酒中的醇類物質較多，有丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇和一些雜鏈醇，其主要在風味特點中起到甜味和助香的作用，使得古貝春酒醇厚、豐滿。

    　4 .2 分級分批貯存、精細批量勾調、精確化驗比對、局部微勾調味，保障了古貝春白酒生產的質量優質和穩定性：

    　古貝春白酒在原酒的蒸餾時就已經進行分級量質摘酒，然后根據劃分的不同等級進行分級驗收貯存，貯存期一般都在2年以上，然后分別取樣進行品評及化驗，精選不同等級、不同批次的優質原酒進行小樣勾調組合，然后對勾調的所有小樣進行對比品評與化驗，確定最佳勾調方案，然后進行小樣放大勾調，取樣進行理化與口感評定，最終進行微調與調味，沉降10天左右，倒入貯存罐進行長期的貯存，確保古貝春酒產品的質量穩定。

    　古貝春酒經過以上工藝操作，完成了其成長的整個過程，無論是生產一線的高級技術工人還是后期品評勾調中的高級品酒師以及在整個過程中嚴把質量關的常規檢測和精細化驗技術人員都在自己的崗位上兢兢業業地工作，不斷地通過改進、創新來完善古貝春酒。

　　同時，也正由于古貝春人這種不斷進取的奉獻精神，才釀出了具有“窖香優雅，綿柔圓潤，甘甜醇厚，爽凈悠長”獨特風格特點的特色美酒。