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    　白酒生產中酯化酶是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的統稱，其主要作用是催化有機酸與乙醇經生物化學作用生成相應的乙酯。復合酯化酶是生物酶和活菌體的生態混合體，其在白酒釀造中的主要作用有：強化有機酸酯化酶活性，可將酒醅中大部分有機酸迅速酯化為相應的乙酯；含有耐酸性產己酸的梭狀芽孢桿菌，可利用酒醅中乙酸和乙醇合成己酸；具有大量糖化微生物，耐酸性強，水解淀粉速率平穩，活力持久，酒醅殘糖低；發酵能力強；含有高產酸性蛋白酶的微生物，增強了大曲蛋白酶活力，使原料中的蛋白水解徹底，豐富了發酵微生物的營養，增加了白酒香味成分的前體物質，使酒體豐滿，酒味協調。筆者以大曲配合復合酯化酶作為糖化發酵劑，通過單因素實驗，系統地分析研究復合酯化酶對固態白酒發酵中酸、酯、醛、醇等微量成分產生的影響。

    　1 材料與方法
    　1.1 材料
    　復合酯化酶：濟南久益生物工程有限責任公司；大曲：四特酒有限責任公司；小型甑桶：四特酒有限責任公司；氣相色譜儀：Agilent HP—6820，安捷倫科技有限公司；液相色譜儀：Agilent 1200HLC，安捷倫科技有限公司；陶壇（25 L）：市場上購買。

    　1.2 方法

    　1.2.1 實驗方法
    　在涼床上取攤晾后準備下曲的原料糟醅100kg，均勻地分成5份，每份準備曲粉1.5kg。將稱好的復合酯化酶同備好的曲粉一起與酒醅混合均勻，最終使酒糟中復合酯化酶的用量分別達到投糧量的0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，裝壇、密封置于保溫室內開始發酵。27天后從陶壇中取出酒醅樣品，用30L小甑桶分別對發酵酒醅進行蒸餾，蒸餾酒基送色譜室進行色譜分析。

    　1. 2.2 酒樣乳酸的測定
    　采用美國Agilent 1200HLC 型液相色譜儀測定。

    　1. 2 .2 .1 樣品液的制備
    　白酒樣品經0.45μm有機濾膜過濾后，直接進樣。

    　1. 2 .2 .2 液相色譜分析條件
    　色譜柱：ZORBOX SB—C18 4.6×250mm；流動相：甲醇：磷酸二氫鉀為4：60。分析參數：檢測波長210nm，流速0.8mL/min，柱溫40℃，進樣量為5 μL。

    　1 .2 .3 酒樣微量成分的測定0020
    　采用美國Agilent HP—6820 型氣相色譜儀測定。

    　1.2 .3 .1 樣品液的制備
    　準確移取10mL酒樣于10mL容量瓶中，加入2%的三內標（叔戊醇、醋酸正戊酯、二乙基正丁酸）混合液0.1mL，搖勻。

    　1 .2 .3 .2 進樣
    　用10 μL微量進樣器吸取已配制好的樣品液，進樣1μL。

    　1 .2 .3 .3 色譜分析條件
    　色譜柱：CP—Wax 石英毛細管柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm），分析參數：進樣口溫度230℃，檢測器溫度250℃，柱溫40℃平衡1min后，按照4℃/min 升溫至80℃，再按8℃/min升溫至100℃，繼而15℃/min升溫到200℃后保持24min。

圖1  酯化酶對酯類物質生成的影響

&nb文章來源華夏酒報sp;   　2 結果與分析

    　將色譜分析結果換算為標準酒度60%vol時各微量成分的含量。考察復合酯化酶對基酒微量成分的影響。

    　2 .1 復合酯化酶對基酒中醛類物質生成的影響
    　分析酒體中的醛類物質，結果見表1。
    　從表1中可以看出，基酒中醛類物質的生成隨復合酯化酶的變化表現出有增有減，并沒有明顯的規律性，白酒發酵中醛類的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等，與復合酯化酶并沒有直接性的聯系。

    　2 .2 復合酯化酶對基酒中酸類物質生成的影響
    　對基礎酒中的酸類物質進行分析，其結果見表2。
    　從表2中可以看出，復合酯化酶的加入能逐步提高基酒中的總酸、乙酸、己酸的量，與沒有添加復合酯化酶的對照組相比，當復合酯化酶的添加量為2 .5%時，總酸提高了38 .6%，乙酸提高了17 .9 %，己酸提高的最為明顯，達到62 .8 %；乳酸、丙酸則呈現出逐步降低的趨勢，當復合酯化酶的添加量為2 .5%時，乳酸降低了25 .9%，丙酸降低了17 .4%。

　　復合酯化酶中含有較多的己酸菌、米曲霉、根霉，這些微生物的存在極大地豐富了糟醅中的有機酸及己酸，同時由于己酸菌能夠利用乳酸合成己酸，因此使糟醅中的乳酸濃度大幅下降，己酸濃度大幅上升。由于乳酸的量被己酸菌大量利用，由此丙酸菌能利用的乳酸相對減少，產丙酸的量也逐步減少。復合酯化酶的添加對異丁酸的產量幾乎沒有影響。

    　2 .3 復合酯化酶對基酒中雜醇類物質生成的影響

    　在白酒發酵過程中，雜醇類物質的生成途徑主要有兩個：一是酵母以糖為基質的合成代謝路徑，常發生在發酵材料中氨基酸氮過低時，酵母不得不通過糖代謝，走酮酸路線去合成必需的氨基酸，進而合成自身細胞蛋白，其中間體酮酸在酶的作用下脫羧、還原可以生成雜醇；二是酵母以氨基酸為基質的降解代謝路徑，常發生在發酵物料中氨基氮充足時，過多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個碳原子的雜醇。表3為復合酯化酶用量對雜醇油的影響結果。

    　從表3可以看到，在復合酯化酶的添加量小于1%時，異戊醇、正丙醇、異丁醇的量有緩慢的下降，在添加量為投糧的1%—2%時，上述三者下降迅速，異戊醇從0.462g/L 下降到0.287g/L，正丙醇從0.199 g/L下降到0.165g/L，異戊醇則從0.462g/L 下降到0.287g/L， 此后再增加酯化酶的用量，雜醇類物質產量只有少量的減少，當添加量為2 .5%時，相對于沒有添加復合酯化酶的對照組相比，異戊醇、正丙醇、異丁醇的量分別減少了48 .6%、22 .4% 和49 .8%，總體下降明顯。復合酯化酶中含有高產酸性蛋白酶的微生物，增強了酒醅中的蛋白酶活性，使糟醅中的氨基酸氮的量有所增加，從而避免了酮酸在酶的作用下脫羧、還原可以生成雜醇。繼續增加則會產生過多的氨基酸，其在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個碳原子的雜醇，從而使雜醇油的減少變緩。

    　2 .4 復合酯化酶對基酒中酯類物質生成的影響

    　白酒在釀造發酵過程中，有機酸與乙醇經生物化學作用而生成的乙酯，謂之乙酯化。 從微生物而論， 酵母菌、 霉菌和細菌都有酯化能力， 綜觀人們對四大乙酯的認識、 實驗與應用主要在霉菌與酵母菌上。運用復合酯化酶來提高基酒中的各種酯類的含量在白酒生產的應用越來越受到重視。圖1為酯化酶對酯類物質生成的影響。

    　從圖1可以看出，復合酯化酶在固態白酒發酵工藝下，對乙酸乙酯的影響不明顯，乙酸乙酯主要是產酯酵母在生長初期在有微量氧的情況下形成的，與糟醅中乙酸菌、乙酸的量并沒有很大的關系，因此復合酯化酶的加入雖然能夠提高糟醅中乙酸的含量，但對于乙酸乙酯的形成并不會產生影響；復合酯化酶的加入對乳酸乙酯的影響呈現出波動性變化，變化幅度不顯著；丁酸乙酯的量隨著復合酯化酶用量的增加呈現出先上升后下降的趨勢，當復合酯化酶的添加量為1%時，丁酸乙酯的量達到0.018g/L，比對照提高了8.44%，此后隨復合酯化酶的增加而逐漸降低；丙酸乙酯隨復合酯化酶的增加而不斷降低，當復合酯化酶的添加量為2%時，相比于對照組降低了47.3%；己酸乙酯隨復合酯化酶的添加而增加顯著，當復合酯化酶的添加量為2.5%時，表明復合酯化酶在固態白酒發酵過程能發揮很好的產己酯能力。產酸微生物的存在是生成酯類物質的基礎，復合酯化酶在強化了有機酸酯化酶活性的基礎上，提高了糟醅中產酸微生物的量，這對于提高糟醅中酯類含量具有明顯效果。

    　3 討論

    　白酒中酯類的生成途徑主要有兩條：一是通過有機化學反應生成酯，常溫下進行緩慢，往往需要經過幾年時間才能使酯化反應達到平衡；二是由微生物的生化反應生成酯，這是白酒生產中產酯的主要途徑。

　　從研究結果中可以看出，復合酯化酶的添加不但能夠一定程度上降低基酒中大部分雜醇類物質的含量，還能豐富基酒中酯類物質的含量，尤其是己酸乙酯含量提高顯著，比未添加復合酯化酶的對照提高了26.9倍，達到了0.858g/L，這與復合酯化酶中含有的大量己酸菌與產酯微生物分不開。