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　　1 川法小曲酒異雜味的來源及去除方法

    　1.1 霉味

    　原輔料霉變后產生霉味，在蒸酒時帶入酒中，所以必須使用優質原輔料；發酵管理不善致使感染雜菌，使面糟發霉，在蒸酒時帶入酒中，所以要加強發酵期間窖池的管理；使用發霉的蓋糟、配糟，會使霉菌大量繁殖，影響糖化和發酵，使酒帶有嚴重的霉味，因此必須使用新鮮、發酵良好的酒糟做蓋糟和配糟；必須做好現場清潔衛生工作，同時對使用的工具必須隨時洗滌干凈，并定期消毒。

    　1.2 糠味

    　輔料用量太大產生糠味，小曲生產輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中生成糠醛和甲醇，在生產中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產生糠味，清蒸輔料時穿氣后清蒸時間必須達到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質，并排除異雜味；輔料變質后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時帶入酒中，所以不得使用變質輔料。

    　1.3 油味

    　使用脂肪含量太高的原料，操作不當易發生分解酸敗產生氨基酸。酒尾中含有大量的高級脂肪酸乙酯會使酒帶有油味，所以應掐頭去尾。

    　1.4 酸味

    　衛生管理不善，感染雜菌代謝產酸，使酒過酸，因此應搞好車間衛生管理工作；發酵期過長，后期易感染雜菌生酸，所以要適當控制發酵期；滴窖減酸，從而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品溫過高均會造成發酵不正常，容易感染雜菌產酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品溫。

    　1.5 苦味

    　用曲量太大，容易導致前期升溫過猛，產生燒曲現象，同時用曲量太大，酒醅中蛋白質過剩，在高溫發酵作用下必然會分解出大量酪氨酸。酪氨酸經酵母脫氨而產生酪醇，造成酒出現苦味；生產粗放容易感染雜菌，產生苦味物質，所以必須搞好生產現場管理。

    　1.6 辣味

    　酒中辣味主要由于雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物質造成。生產工藝中有下列現象均可引起酒帶辣味：用稻殼量過大；感染乳酸菌；蒸餾時接酒溫度低，頭酒雜質沒能排除盡，接酒溫度應保持30℃左右；貯存期過短，新酒有低沸點的醛類、硫化氫等揮發性物質。

    　1.7 澀味

    　原因在于感染雜菌，應搞好生產工藝及現場管理；使用含單寧較低或對原輔料采取相應的工藝處理；另外，蒸酒時采用大氣蒸餾以致酒氣走短路，把糟子中的雜味蒸出，必須采用中氣蒸酒。

　　2 曲藥改進及蒸餾工藝的創新

    　川法小曲白酒主體香味以乙酸乙酯為主。從微生物菌群系來看，川法小曲白酒工藝是純種根霉和酵母菌種，在生產過程中，開放式的生產車間做箱培菌24h，最高溫度可達35℃；發酵時網羅環境中的多種微生物，其發酵溫度高達40℃，配醅的母糟中也聚積了大量香味成分的前體物質。但是由于發酵期短，川法小曲酒中的主體香味成分含量低，微量成分比起大曲、麩曲清香型酒要少。

    　2.1 曲藥的改進創新

    　2.1.1 使用現狀

　　川法小曲酒生產是采用純種根霉和酵母進行糖化發酵。菌種糖化力的高低、發酵力的強弱，不僅影響出酒率的高低，還對酒中微量成分的生成有極其重要的作用。根霉菌把淀粉變為糖，又能生成多種有機酸和乳酸等,所釀出的白酒酒味清香純甜，酵母菌除能使糖變為酒精起發酵作用外，還能生成許多副產物。

    　但對小曲酒來說，活性干酵母和糖化酶（生物催化劑）應用面不及麩曲和大曲酒普及，其應用效果也遠不及大曲酒明顯。

　　究其原因大概有三個：

　　一是小曲酒本身的出酒率較高,一般比大曲酒高10個百分點以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是許多小曲酒廠采用減曲加糖化酶的簡單方法，雖然原料出酒率提高了，但酒質有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中應用的研究不夠深入，多年來沒有發展，而在大曲酒的應用中，已發展了許多配套措施和方法，不僅提高了出酒率，而且保證和提高了白酒的質量。在傳統的先培菌糖化后發酵的小曲酒生產中，小曲的用量一般為1%左右。如果采用文章來源華夏酒報減曲加糖化酶和活性干酵母工藝，則由于形成小曲風味物質所必需的微生物及其酶系不足，使白酒質量下降。而且，由于小曲生產原料不粉碎，而作為酶制劑的糖化酶只能作用于原料表面，如果減曲量較大，培菌時沒有足夠的根霉、毛霉等微生物作用于原料，則會影響培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。

    　2.1.2 技術突破

    　活性根霉曲是以根霉為菌種，經純種擴大培養后，再經低溫干燥（35℃—40℃）制成的。其產品中的根霉菌絲體和孢子絕大多數是活的，在適宜條件下可重新萌發、生長及產酶。同時，根霉曲產品除具有較高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在減少傳統小曲用量的情況下，若用活性根霉曲代替純糖化酶作糖化劑來彌補減曲后糖化力的不足，則不僅會使培菌糖化的效果得以改善，同時由于其多酶系的特性，可形成較多的風味物質，保證白酒的質量不因減小傳統小曲的用量而下降。

　　眾所周知，生香酵母對白酒中酯類香味物質的形成起著主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同時，添加適量的生香活性干酵母，則可在提高出酒率的同時保證以及提高小曲酒的質量。

    　活性根霉曲和生香活性干酵母在傳統的先培菌糖化后發酵小曲酒生產中的應用，與傳統小曲及酒精ADY一起協同發酵，將會有力地提高優質產品率，大幅度增加酒中酯類物質的含量。應用在川法小曲酒生產工藝中，可將酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，這是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

　　2.2 生產工藝的創新

　　2.2.1 采用雙水泡糧工藝

　　川法小曲酒生產第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進行蒸煮，由于原料在晾曬及運輸過程中均有不同程度的污染，致使酒有異味。可以在泡糧過程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時間后，充分攪拌放去泡糧水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進行正式泡糧。

    　2.2.2培菌

　　在培菌過程中，要做到“定時定溫”。培菌糖化實質上是根霉與酵母在固體糧醅擴大培養并合成酶系的過程，這階段主要是創造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務。因而在生產中要堅持低溫培箱，嚴格控制出箱溫度（工藝標準要求出箱溫度不超過38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例為1：0.81—1：0.83。

    　2.2.3 入窖發酵

    　固態小曲白酒生產，甜糟與配糟混合入池發酵，必須使入池發酵溫度正常。入窖發酵這一生產工藝主要從下面四點尋求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟糧與配糟水分是否合適；投糧與配糟比例是否恰當（冬季1：3.5—1：4  夏季1：4—1：5）；入池團燒溫度是否合適。

    　2.2.4 改進蒸餾工藝

　　生香靠發酵，提香靠蒸餾。發酵糟入甑后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質。傳統川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來。川法小曲酒蒸餾也應像其它酒種一樣，分段摘酒、分級貯存。

    　2.3 生產設備的創新

　　傳統工藝的川法小曲酒生產均采用三合土地面做晾堂，所有原輔材料都要在晾堂內攤晾冷卻。川法小曲酒是開放式生產，由于攤晾的地面和裝母糟的設備不清潔，極易造成污染，使雜菌大量繁殖。這就是傳統川法小曲酒泥味、臭味、異雜味來源的主要原因。因此，可以對生產設備進行改進與創新，來消除對小曲酒工藝影響的不利因素：

    　將三合土地面攤晾冷卻改為通風晾床攤晾冷卻，通風晾床裝母糟，整個操作過程均在通風晾床中進行，以減少污染；

    　發酵池的改進。分別用瓷磚、陶磚、泥窖、清石做發酵窖池進行研究，質量最差的是泥窖，質量最好的是清石，陶磚次于瓷磚。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黃泥封窖為塑料膜封窖，可避免泥與糟醅的接觸；

    　原來傳統工藝的老車間，可根據車間不同的地形對生產設備進行重新組合，將通風晾床、地箱、發酵池、地甑等有機地結合，以擴大產量，降低費用，減輕勞動強度，提高質量。新建車間按標準建設，采用行車運輸，可以減輕工人50%的勞動強度。不僅大量降低了成本，而且提高了產品質量。　

　
    　2.4 改進酒的貯存

    　小曲白酒為清香型，其基酒最好用陶缸或鋁罐來貯存。傳統川法小曲酒一般不重視貯存，但實踐證明，普通酒貯存半年以上，中檔以上酒貯存一年以上，高檔酒貯存兩年以上，酒質可得到明顯提高。

　　另外，小曲白酒的貯存應該規范系統化，每壇酒都應帶上卡片，卡片上記錄生產日期、產酒班組、糧食品種、質量等級、酒度、重量、檢驗人員等。

    　2.5 完善勾兌工藝

    　勾兌是平衡、穩定、提高產品質量的主要手段和措施。在調制小曲酒時，通常需要用到調味酒。

　　使用的特殊工藝調味酒主要有以下幾種：

　　在發酵過程中要產生大量的黃水，將黃水集中起來通過特殊方法再發酵，經蒸餾摘取適合的餾分，加工為增加糟香味最好的調味酒；將酒頭和斷花至滿碗這一段的酒尾分別集中貯存，貯存期2年以上后，可作調味酒使用，特別是可用于新型白酒理想的調味酒；以大米為原料，采取米酒工藝、黃酒工藝、小曲酒相結合的方法生產調味酒，能增加川法小曲酒的特殊風味；采用多種糧食合理配比，還可以在糖化發酵劑中添加中草藥，按川法小曲酒工藝生產調味酒，該酒有特殊的復合香氣；采用川法小曲酒工藝培菌糖化后，加中高溫大曲進行高溫發酵生產調味酒。該酒高酸、高酯，成分非常復雜，是很好的調味酒。

    　勾兌時可使用酒用活性炭對小曲酒進行凈化，催陳效果明顯，可縮短小曲酒陳釀時間。勾兌小曲酒時可以加中草藥汁等來調節改善小曲酒酒體醇、后味等，使其諸味協調，余味悠長。小曲酒的勾兌要注意各種等級酒之間的比例、老酒和新酒之間的比例、不同季節產酒之間的比例和不同原料產酒之間的比例等。

　　3 川法小曲白酒突破的途徑

    　如何把川法小曲白酒引導成為時尚、健康、豐富精神物質生活的消費品，如何讓川法小曲白酒在構建和諧社會、和諧家庭中發揮政治經濟作用，是關系到川法小曲白酒能否持續健康發展、名揚世界的大課題。

　　為此，川法小曲白酒的科學健康發展，需要從這些方面來尋求創新突破：

    　讓川法小曲白酒標準國際化、市場化、規范化；運用現代生物技術改進工藝，增加白酒特殊風味物質；
    　加強行業自律，規范無序競爭，清除假冒偽劣產品，樹立良好形象；
    　使川法小曲白酒更加營養、健康，提高消費者中的號召力和親和力；
    　政府相關部門加強對川法小曲白酒生產、銷售管理的職能；
    　正確引導、宣傳適量飲用川法小曲白酒的方式、方法。