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　　中國白酒是我國特有的一大酒種，是世界六大蒸餾酒之一，它是以淀粉質(zhì)為原料加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒，經(jīng)過長期的發(fā)展至今形成了濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型等大香型流派。

    　隨著時(shí)代的變遷和社會(huì)的不斷進(jìn)步，中國白酒發(fā)展至今形成了低度化的趨勢，在白酒低度化的過程中存在白酒降度渾濁、無法過濾干凈、形成沉淀物等方面的技術(shù)難題，也有不少白酒行業(yè)同仁在此方面做出大量的工作，本文就以古貝春酒在低度化過程中遇到的問題以及一些處理技術(shù)做一下探討。

定性分析問題樣品圖譜

定性分析所用酒精圖譜

問題樣品定性分析數(shù)據(jù)

酒精樣品定性分析數(shù)據(jù)

白酒生產(chǎn)
出現(xiàn)渾濁的原因

    　1  高級(jí)脂肪酸酯在白酒降度的過程中會(huì)因?yàn)槿芙舛鹊膯栴}隨著酒精度數(shù)及酒體溫度的降低而析出。

 　　1.1 高級(jí)脂肪酸酯主要是三種物質(zhì)——油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯，其中棕櫚酸乙酯又稱十六酸乙酯，為飽和脂肪酸酯，淺黃色油狀液體，不溶于水，溶于乙醇，沸點(diǎn)較高為192度左右；油酸乙酯為十八烯酸乙酯，為不飽和脂肪酸酯，淺黃色透明油狀液體，基本不溶于水，溶于乙醇，沸點(diǎn)較高；亞油酸乙酯又稱十八碳—9，12—二烯酸乙酯，為不飽和脂肪酸酯，淺黃色油狀液體，基本不溶于水，溶于乙醇，沸點(diǎn)為210度左右。

　　油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯在白酒中都存在，含量較低，一般為10mg/L—20mg/L左右，在酒體中可以增加厚重感，減少酒中的干澀，增強(qiáng)白酒的后味。

    　1.2關(guān)于這方面的問題我們利用GC—MS進(jìn)行了處理研究，方法及結(jié)果如下：

    　1.2.1前處理及分析方法
    　利用潔凈的燒杯取問題酒樣上層析出油狀物，密封放置12小時(shí)；

    　前處理：
    　對所取得的樣品進(jìn)行靜置密封存放約12小時(shí)，發(fā)現(xiàn)所取樣品分兩層：上層為淡黃色油狀物，下層為淡白色液體。其中在兩層分界處和下層底部，分別存在大量的不溶物質(zhì)及雜質(zhì)，初步分析顯示雜質(zhì)為罐內(nèi)落進(jìn)的灰塵等所致；

    　 初步分析：
    　用5ml吸管分別吸取上層和下層物質(zhì)約3ml，分別置入兩個(gè)同樣的100ml的燒杯中，分別加入水和酒精，發(fā)現(xiàn)，置放上層油狀物質(zhì)的燒杯中在加入水時(shí)呈現(xiàn)分層狀況，顯示為不溶于水。

　　而在繼續(xù)加入酒精的同時(shí)，先是呈現(xiàn)了乳白色，后完全溶解呈透明無色溶液，表明其溶于酒精而不溶于水；而置放下層物質(zhì)的燒杯在加入水的同時(shí)不會(huì)出現(xiàn)分層等狀態(tài)，初步分析是白酒液體。

    　利用儀器處理分析
&nb文章來源華夏酒報(bào)sp;   　吸取少量（約2ml）上層油狀物質(zhì)用純酒精完全溶解后，用精細(xì)過濾膜過濾后上樣分析定性，同時(shí)也將所使用的酒精純樣進(jìn)行上樣分析定性；

    　1.2.2 分析方法及結(jié)果

    　1.2.2.1分析方法：
　　利用GC—MS氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行定性分析，首先50℃（保持5分鐘）后以5℃/min持續(xù)升溫至230℃，共計(jì)41分鐘，采用全掃描分析方式檢測樣品中的物質(zhì)；然后以同樣的分析方法對所使用的酒精進(jìn)行定性分析，以除去酒精中所帶入的雜質(zhì)對分析結(jié)果造成影響。

    　1.2.2.2 純酒精分析
    　通過定性分析發(fā)現(xiàn)里面含有乙醛、乙酸乙酯和丙醇等物質(zhì)，相對含量很少；

    　1.2.2.３ 問題樣品分析

    　通過定性分析發(fā)現(xiàn)里面含有乙醛、乙酸乙酯、丙醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、己酸己酯、油酸乙酯、己酸、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯等物質(zhì)。

    　通過對比分析發(fā)現(xiàn)，問題樣品中的己酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯含量相對較大，初步分析發(fā)現(xiàn)，問題樣品的主要成分是造成白酒降度渾濁的主要因素。

　　至于其形成的原因可能是由于溫度過低或酒度降低造成的這些高級(jí)脂肪酸酯的析出，如棕櫚酸乙酯和油酸、亞油酸乙酯這類高級(jí)脂肪酸酯是在白酒發(fā)酵過程中通過微生物的作用形成的，但是含量相對很少，其與乙醇可以互溶，但在加漿降度的過程中，尤其是在冬季溫度較低時(shí)更易析出，成白色絮狀物或淺黃色油狀物，影響白酒的感官和產(chǎn)品的質(zhì)量。

    　2 包裝瓶等清洗不凈造成白酒渾濁。

    　在白酒的灌裝生產(chǎn)過程中，由于清洗不干凈或包裝瓶的質(zhì)量不好，會(huì)使瓶內(nèi)殘存部分硅酸鹽在罐裝成品酒后和白酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)，生成沉淀，造成白酒渾濁，影響白酒的感官和產(chǎn)品質(zhì)量。

    　3 加漿及勾調(diào)用水中的金屬離子造成白酒渾濁。

    　可以說，中國白酒是一種膠體溶液。白酒是由98%的乙醇和水，外加2%的各種呈香呈味物質(zhì)構(gòu)成的均一、穩(wěn)定的膠體溶液，白酒酒體受分子溶液、氫鍵締合作用和范德華引力作用，使酒中的微量成分以團(tuán)聚形式連接在一起，其會(huì)隨著時(shí)間的延長越來越趨于穩(wěn)定，構(gòu)成完整而獨(dú)特的酒體。

　　在高度濃香型的白酒中，乙醇為溶劑，高級(jí)脂肪酸乙酯等高分子聚合體作為疏水溶膠對酒中的酯類等微量成分形成了 保護(hù)膠體，使酯類等微量成分不容易水解； 而在低度濃香型的白酒中，水為溶劑，除濁時(shí)除去了疏水性的高級(jí)脂肪酸乙酯，破壞了肢體特性，酯類物質(zhì)失去了保護(hù)膠體，所以低度白酒中的酯類等微量成分易水解。

　　一般而言，加漿降度的過程就是破壞這種穩(wěn)定性的過程，而相較而言，北方的水源一般硬度較高，在處理的過程中會(huì)將一些金屬離子帶入白酒中，與白酒膠體溶液中的陰離子發(fā)生中和等反應(yīng)，使穩(wěn)定的膠體溶液體系發(fā)生凝膠、聚膠等現(xiàn)象，形成沉淀造成酒體渾濁，影響白酒感官和產(chǎn)品質(zhì)量。

   　4 針對前面提到的高級(jí)脂肪酸酯的析出問題，主要有以下幾方面的處理措施。

    　4.1 淀粉吸附處理

    　淀粉在白酒吸附除濁的應(yīng)用時(shí)間較早，但應(yīng)用這種方法處理白酒效果不是很好，并且用量較大，在使用后處理較麻煩。

    　4.2 介質(zhì)過濾除濁處理

    　在白酒介質(zhì)過濾除濁中應(yīng)用的介質(zhì)，主要是一種以活性炭為主添加其他吸附劑制成的復(fù)合型吸附劑，在應(yīng)用過程中具有吸附性大、吸附速度快等優(yōu)點(diǎn)，但其也具有介質(zhì)吸附飽和快、可用時(shí)間短、再生處理麻煩等缺點(diǎn)，有時(shí)還會(huì)將白酒中的呈香呈味物質(zhì)一并吸附，使香味成分損失較大，處理純糧高酯酒效果差。

    　4.3 活性炭吸附處理

    　活性炭是黑色粉末狀或顆粒狀的無定形碳，活性炭主成分除了碳以外還有氧、氫等元素?；钚蕴吭诮Y(jié)構(gòu)上由于微晶碳是不規(guī)則排列，在交叉連接之間有細(xì)孔，在活化時(shí)會(huì)產(chǎn)生碳組織缺陷，因此它是一種多孔碳，堆積密度低，比表面積大。

　　而白酒吸附凈化所應(yīng)用的活性炭主要是木質(zhì)活性炭，其是以優(yōu)質(zhì)木材為原料，外形為粉末狀，經(jīng)高溫炭化、活化及多種工序精制而成木質(zhì)活性炭，具有比表面積大、活性高、微孔發(fā)達(dá)、脫色力強(qiáng)、孔隙結(jié)構(gòu)較大等特點(diǎn)，因孔隙結(jié)構(gòu)大，可較強(qiáng)吸附液體中的顏色等較大的各種物質(zhì)、雜質(zhì)。用活性炭來處理白酒具有用量相對較少、吸附凈化效果好、可以除去白酒中的部分新酒酒味、提高白酒的產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)；但活性炭在使用過程中具有操作麻煩、污染性強(qiáng)、勞動(dòng)強(qiáng)度相對較大等缺點(diǎn)。

    　4.4 冷凍過濾除濁處理

    　冷凍過濾技術(shù)在白酒除濁中的應(yīng)用時(shí)間較長，但處理技術(shù)還不十分完善，直到現(xiàn)在此項(xiàng)技術(shù)一直在不斷的研究探索之中，但現(xiàn)在其在白酒中的應(yīng)用已成為一種新趨勢。

　　主要是因?yàn)槠洳僮飨鄬啽?、處理速度較快且污染性低，對我國倡導(dǎo)的節(jié)能減排、減少環(huán)境污染是一致的，此項(xiàng)技術(shù)能夠在瞬間將酒體溫度降低，使酒中易析出形成渾濁或沉淀的物質(zhì)析出后過濾掉，使酒體澄清透明，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，是一種值得推廣的方法。

    　針對前面提到的包裝瓶等硅酸鹽物質(zhì)造成的白酒沉淀現(xiàn)象，只有購進(jìn)包裝瓶質(zhì)量高、品質(zhì)好的產(chǎn)品進(jìn)行使用，在使用過程中，做到提前清洗到位、干凈，避免硅酸鹽等物質(zhì)的攝入，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　針對前面提到的加漿降度及勾兌用水中的金屬離子的攝入問題，可以采用反滲透水處理進(jìn)行解決，在水處理的過程中一定要時(shí)刻注意電導(dǎo)率等參數(shù)的變化，及時(shí)清洗、更換過濾纖維膜，認(rèn)真操作，仔細(xì)觀察，確保生產(chǎn)用水的質(zhì)量，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。