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　　傳統的濃香型白酒一般多采用小麥為原料制作中、高溫曲，并按一定比例應用于生產中，保證了基酒的產量和質量。   

　　自2007年，仰韶酒業組織實施芝麻香型白酒工藝研究，并通過生產實踐，采用麩曲純培養工藝，對細菌、酵母、河內白曲進行純培養，并與高溫曲混合使用，使芝麻香型白酒的生產工藝日臻完善，芝麻香型白酒的產量和質量得到了較大的提升。

　　同時，針對濃香型白酒生產過程中造成的發酵過程中升溫緩慢、不升溫，導致糟醅殘余淀粉高等問題進行分析，將麩曲應用于濃香型白酒生產中，通過反復的實驗，逐步找到了解決這一難題的方法。

    　1 材料

    　1.1 河內白曲
    　感官要求　色澤：乳白色或粉白色；香氣：有濃郁的醇甜曲香；形態：菌絲交錯成塊狀，疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥1.2；糖化力≥750mg/g·hr，發酵力≥1.2g /g·48hr。

    　1.2 產酒酵母
    　感官要求　色澤：黃色或淺黃色；香氣：濃郁的酵母香；形態：顆粒狀、疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度為0.5—0.7，糖化力≥600 mg/g·hr，發酵力≥2.0 g /g·48hr，菌數不低于1.0×10⁹個/g。

    　1.3 產酯酵母
    　感官要求　色澤：米黃色或淺黃色；香氣：淡淡的酯香；形態：顆粒狀、疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥0.3，糖化力≥400 mg/g·hr，發酵力≥2.0 g /g·48hr，菌數不低于1.0×10⁹個/g。

    　1.4 細菌曲
    　感官要求　色澤：褐黃色或淺黃色；香氣：有焦香或醬香、芝麻香、有氨味；形態：顆粒狀、疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≤0.7，糖化力≥800 mg/g·hr，發酵力≤1.0 g /g·48hr，菌數不低于8.0×10⁸個/g。

    　1.5 中溫曲（公司提供）
    　感官要求　色澤：灰白色或棕黃色，掛衣好，斷面菌絲生長豐滿；香氣：具有大曲特殊曲香味。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥0.4，糖化力≥550 mg/g·hr，發酵力≥0.6 g /g·48hr，液化力≥1.0g/(g·h)。

    　1.6 發酵糟醅：雙輪底糟醅

    　2 方法

    　2.1 取曲酒四車間3排5號至9號共5條窖池的雙輪底糟醅、蒸酒后，加入10%河內白曲，3%細菌曲，5%產酒酵母，10%中溫曲做成回渣，發酵期60天。出池化驗結果見表1。

    　2.2 另取3排10號至14號五條窖池的雙輪底糟醅、蒸酒后，加入30%中溫曲做成回渣，作為比對。發酵期60天，出池化驗結果見表2。

    　2.3 通過對比上述兩種工藝操作，對其所取的基酒混合樣進行比對，結果見表3。

    　3 結果與分析
    　3.1 在北方濃香型大曲酒生產中，雙輪底糟醅通常一部分作為糟醅入池發酵，以調節入池酸度，提高基酒質量，另一部分可作成回渣，加曲發酵，以充分利用其殘余淀粉。由于其糟醅酸度較高，發酵不徹底，導致扔糟中的殘余淀粉較高，從而影響出酒率，造成原料的浪費。

　　通過白曲、產酒酵母和中溫曲的混合使用，不僅可使其淀粉得到最大限度的利用，而且酒體風格有了明顯的改善。酒體的純凈度及回甜感增加，從實驗結果表明，實驗窖池比對比樣每甑多出酒10kg—15kg左右。

    　3.2 河內白曲具有較高的糖化文章來源華夏酒報力，能夠促進殘余淀粉的分解和利用，并且具有一定的耐酸性，與產酒酵母的搭配使用，可促進發酵升溫，提高出酒率。
　　應用純種麩曲，減少了中溫曲的用量，減少了糟醅中雜菌感染的機會，可以使酒體純凈、回甜。

    　3.3 細菌麩曲的添加，不僅補充了糟醅中的N源，而且促使了基酒中高分子呈香呈味物質的形成，通過上述實驗表明，實驗樣基酒中的總酯、己酸乙酯比對比樣有明顯提高，酒體風格比較突出。

　　今后，公司將進行該工藝的進一步探索，擴大麩曲在濃香型白酒糟醅中的應用范圍，提高基酒的產量和質量。