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    　打造泰山五岳獨(dú)尊酒，泰山酒業(yè)擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，本文擬圍繞“獨(dú)一無(wú)二的小窖工藝、國(guó)內(nèi)一流的研發(fā)隊(duì)伍、領(lǐng)軍全國(guó)的芝麻香型白酒研發(fā)、科學(xué)融合的勾調(diào)技術(shù)、先進(jìn)完善的科研設(shè)施、個(gè)性化的除濁方法”等方面簡(jiǎn)要論述泰山五岳獨(dú)尊酒的打造，旨在從技術(shù)層面詮釋泰山五岳獨(dú)尊酒。

1 獨(dú)一無(wú)二的小窖釀造工藝

    　自古以來(lái)，純糧釀造就有“一窖二曲三工藝”之說(shuō)，排在第一位的就是窖池。泰山酒業(yè)經(jīng)過(guò)大量的科學(xué)試驗(yàn)，對(duì)窖池進(jìn)行創(chuàng)新，建成了近3000個(gè)全國(guó)最大的“小窖發(fā)酵群”。該車間的奧秘在于“一小”、“一大”。

　　 “一小”是指單個(gè)窖池的表面積和體積的比高達(dá)3：1，大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，使微生物發(fā)酵更加充分，能生成更多的香味物質(zhì)，使酒中的香味成分更加豐富，其品質(zhì)、口感自然更高一籌。

　　“一大”是指近3000個(gè)小窖池都建在同一個(gè)車間內(nèi)，室內(nèi)溫度、濕度、空氣質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)境十分相近，釀酒微生物種類和分布基本一致，通過(guò)多年的篩選和富集，對(duì)出酒率、產(chǎn)品質(zhì)量起到了錦上添花的作用。

    　泰山是“五岳獨(dú)尊”，小窖是“大世界基尼斯之最”。泰山五岳獨(dú)尊酒是小窖工藝與泰山文化高度結(jié)合的產(chǎn)物，其品質(zhì)自然是小窖發(fā)酵中最好的，是“小窖珍釀”。因此，泰山五岳獨(dú)尊酒從本源上就具備了尊貴的特質(zhì)，是公司最為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。著名白酒專家沈怡方對(duì)泰山小窖評(píng)價(jià)為：“泰山小窖在全國(guó)是獨(dú)一無(wú)二的，是名副其實(shí)的創(chuàng)新。”

2 運(yùn)用現(xiàn)代生物工程的最新成果

    　多年來(lái)，公司大力實(shí)施科技創(chuàng)新，不斷創(chuàng)新釀酒工藝，先后進(jìn)行了“芝麻香酒生產(chǎn)”“清蒸混燒工藝”“五糧型酒生產(chǎn)”“高溫堆積工藝”等多項(xiàng)釀酒工藝研究，并取得了一批頗具影響的成果，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了有力支撐。

    　2.1 進(jìn)行獨(dú)具特色的芝麻香型白酒研發(fā)

    　芝麻香型白酒是建國(guó)后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一，是魯酒高檔白酒的代表。泰山酒業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代科技成果嫁接改造傳統(tǒng)白酒，采用獨(dú)具特色的小窖窖池作為發(fā)酵容器，以自主創(chuàng)新研發(fā)生產(chǎn)的芝麻香型白酒專用曲作為糖化發(fā)酵劑，博采傳統(tǒng)的濃、清、醬釀酒工藝之眾長(zhǎng)，并有機(jī)地融合在一起，經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵、分文章來(lái)源華夏酒報(bào)甑蒸餾、量質(zhì)摘酒、精心勾兌等先進(jìn)工藝，研發(fā)而成特色鮮明的五岳獨(dú)尊芝麻香型白酒。

    　伴隨芝麻香型白酒的成功研發(fā)，因勢(shì)利導(dǎo)，充分利用公司省級(jí)技術(shù)中心培菌功能齊全的優(yōu)勢(shì)，在全國(guó)首家自主創(chuàng)新研發(fā)推出了在行業(yè)內(nèi)部具有里程碑意義的芝麻香型白酒專用曲，并及時(shí)推廣應(yīng)用到省內(nèi)外多家酒廠，應(yīng)用后生產(chǎn)的芝麻香原酒芝麻香突出，風(fēng)格典型，打破了“芝麻香時(shí)有時(shí)無(wú)”的傳統(tǒng)論斷，為全國(guó)芝麻香酒的繁榮和發(fā)展起到了關(guān)鍵推動(dòng)作用，被專家們譽(yù)為“芝麻香型白酒的奠基石和助推器”。

　　該項(xiàng)研究成果《芝麻香型白酒專用曲的研究及應(yīng)用》填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白，綜合研究水平居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。

    　2.2 五糧型酒的生產(chǎn)為研發(fā)推出高檔五糧型產(chǎn)品提供了優(yōu)質(zhì)原酒支持

    　為提升酒的香氣和口味，增加酒的綜合豐滿程度，適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)多糧產(chǎn)品的需求，公司經(jīng)艱苦探索，確定了較為科學(xué)合理的五糧釀酒工藝路線和參數(shù)，并成功生產(chǎn)出了具有“窖香濃郁，綿甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)”的多糧風(fēng)格原酒，為研發(fā)推出高檔五糧型產(chǎn)品提供了基酒支持。

    　2.3 “清蒸混燒工藝開(kāi)發(fā)應(yīng)用”為生產(chǎn)淡雅型白酒起到了關(guān)鍵作用

    　以濃香型酒混蒸混燒工藝為基礎(chǔ)，吸收了清香型酒清蒸清燒工藝特點(diǎn)，創(chuàng)新形成了一種新型的釀酒工藝——“清蒸混燒工藝”，其最大特點(diǎn)是生產(chǎn)的基酒酒質(zhì)干凈、純正、無(wú)雜味。

　　這種新型工藝打破了傳統(tǒng)釀酒工藝界限，將濃香、清香工藝有機(jī)結(jié)合起來(lái)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，既能得到優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)原酒，又提高了出酒率，同時(shí)降低了生產(chǎn)成本，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。清蒸混燒新工藝的創(chuàng)新發(fā)明和推廣，為生產(chǎn)淡雅型白酒起到了關(guān)鍵作用。

    　2.4 生產(chǎn)使用多種調(diào)味酒

    　目前，公司已生產(chǎn)儲(chǔ)備了大量的優(yōu)質(zhì)原酒以及特殊老陳酒、芝麻香調(diào)味酒、多糧調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、高酸調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、高溫發(fā)酵調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒等多種調(diào)味酒，地下酒窖里也不乏有5年、10年、20年、30年甚至貯存時(shí)間更長(zhǎng)的高級(jí)調(diào)味酒、陳酒。

　　在勾調(diào)產(chǎn)品時(shí)根據(jù)基酒情況和產(chǎn)品特點(diǎn)分別添加少量的調(diào)味酒，以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，使產(chǎn)品口感更趨完美、更趨淡雅。

    　種類多，貯存量大，貯存時(shí)間長(zhǎng)，各種調(diào)味酒、優(yōu)質(zhì)酒充足，備選余地大，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泰山五岳獨(dú)尊酒，保持產(chǎn)品風(fēng)格質(zhì)量的穩(wěn)定奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3 勾調(diào)技術(shù)的科學(xué)融合提升產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)

    　多年來(lái)，泰山酒業(yè)始終致力于勾調(diào)技術(shù)的深入研究，不斷進(jìn)行生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新，在微機(jī)勾兌技術(shù)、各種香型酒的科學(xué)融合等方面均有了較大的突破和提高，使泰山五岳獨(dú)尊酒的典型性和內(nèi)在品質(zhì)上發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

    　3.1 混蒸混燒、清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒相互摻混

    　公司釀酒生產(chǎn)以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝。清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒，香氣淡雅純正，口味醇厚，但回味短。而混蒸混燒生產(chǎn)的基酒具有窖香濃郁、綿甜爽口、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，但香氣太濃。為保證泰山五岳獨(dú)尊酒的特有風(fēng)格，公司采取將儲(chǔ)存老熟好的70%—80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結(jié)合進(jìn)行勾兌，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，兩者結(jié)合的結(jié)果，使基酒更加淡雅，諸味協(xié)調(diào)、柔順凈爽。

    　3.2 “白酒生產(chǎn)CAD網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)”的研發(fā)應(yīng)用

    　為使計(jì)算機(jī)白酒勾兌技術(shù)服務(wù)于生產(chǎn)，穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量，公司早在2001年就成功研發(fā)推出了《白酒生產(chǎn)CAD網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)》，它是一種應(yīng)用于白酒勾兌生產(chǎn)的計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)系統(tǒng)，該系統(tǒng)圍繞白酒勾兌調(diào)味中心，以色譜分析和感官品評(píng)為基礎(chǔ)，分析、品評(píng)數(shù)據(jù)共享，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)管理和勾兌工作由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向現(xiàn)代科學(xué)型的轉(zhuǎn)化，可控成份達(dá)到60余種。該項(xiàng)技術(shù)成果應(yīng)用于勾兌生產(chǎn)至今，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)長(zhǎng)期穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了顯著作用。

    　3.3 勾調(diào)中應(yīng)用“無(wú)限循環(huán)”方法

    　公司產(chǎn)銷量大的產(chǎn)品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內(nèi)貯存的酒采用“無(wú)限循環(huán)”的方法倒入倒出。所謂“無(wú)限循環(huán)”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態(tài)，以形成無(wú)限循環(huán)。由于基酒質(zhì)量穩(wěn)定，再加上“無(wú)限循環(huán)”方法的應(yīng)用，使無(wú)數(shù)批轉(zhuǎn)化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產(chǎn)品口感、風(fēng)格的一致和質(zhì)量的穩(wěn)定。

    　3.4 走多香型融合的路子

    　近年來(lái)，公司根據(jù)消費(fèi)者的口感需求，堅(jiān)持走開(kāi)發(fā)復(fù)合香產(chǎn)品的路子，通過(guò)一系列科研攻關(guān)和技術(shù)創(chuàng)新，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，開(kāi)發(fā)出了諸如濃醬兼香、濃芝復(fù)合香及濃清淡雅香等許多獨(dú)特風(fēng)味、風(fēng)格明顯的創(chuàng)新性、個(gè)性化的白酒產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品檔次，增加了經(jīng)濟(jì)效益。

　　以濃香、芝麻香基酒為基礎(chǔ)，成功開(kāi)發(fā)出了獨(dú)具泰山特色的幽雅濃芝復(fù)合香白酒，形成了新的高檔優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，產(chǎn)品“濃中帶芝麻香、復(fù)合香氣舒適細(xì)膩、柔順協(xié)調(diào)、醇甜爽口、風(fēng)格典型”，非常適合廣大消費(fèi)者的感官要求；以濃香、醬香基酒為基礎(chǔ)，有機(jī)融合了濃香與醬香兩種工藝、口味之所長(zhǎng)，并創(chuàng)新提升，開(kāi)發(fā)出了具有“濃中帶醬、諸味協(xié)調(diào)、口感細(xì)膩、余味爽凈、個(gè)性突出，風(fēng)格典型”特點(diǎn)的濃醬兼香型白酒。既使企業(yè)具備了新的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，贏得了市場(chǎng)，又豐富了白酒家族的品類，滿足了消費(fèi)市場(chǎng)個(gè)性化、多樣性的需求，為企業(yè)帶來(lái)了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，為公司的市場(chǎng)開(kāi)拓提供了高端產(chǎn)品支持。

  4 確保先進(jìn)完善的科研設(shè)施

    　良好的科研條件是企業(yè)成功的重要基礎(chǔ)，公司擁有占地2300平方米的科研大樓，試驗(yàn)設(shè)施完善，擁有多臺(tái)套國(guó)際先進(jìn)、國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的試驗(yàn)與檢測(cè)儀器，滿足了產(chǎn)品研發(fā)、工藝技術(shù)創(chuàng)新、中小試驗(yàn)等多種需要。

　　公司先后從國(guó)外引進(jìn)了一流的生產(chǎn)分析檢測(cè)設(shè)備，在全國(guó)同行業(yè)較早配備了HP5890Ⅱ、HP4890D及SP-502、SP-6800A氣相色譜儀，對(duì)白酒色譜微量成分進(jìn)行全面的分析檢測(cè)，提供指導(dǎo)白酒生產(chǎn)、試驗(yàn)的技術(shù)數(shù)據(jù)。配備了美國(guó)產(chǎn)用于白酒分析的專用毛細(xì)管色譜柱，在原毛細(xì)管柱的基礎(chǔ)上又上了一個(gè)新的臺(tái)階，在國(guó)內(nèi)同行業(yè)中處于領(lǐng)先水平。

　　配備了色譜數(shù)據(jù)庫(kù)工作站，建立了局域網(wǎng)，充分發(fā)揮氣相色譜儀的作用，達(dá)到數(shù)據(jù)共享。專門(mén)投資建成了中心試驗(yàn)室，新上了日產(chǎn)E200顯微鏡等先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，進(jìn)行菌種培養(yǎng)、擴(kuò)培、分離純化、酒醅化驗(yàn)等項(xiàng)工作。此外，還成立了中試車間，作為公司試驗(yàn)和課題攻關(guān)的基地。

 5 采用個(gè)性化的除濁方法

    　早在20世紀(jì)80年代，公司就針對(duì)低度白酒遇低溫時(shí)易產(chǎn)生渾濁、失光，嚴(yán)重影響白酒外觀質(zhì)量的問(wèn)題，進(jìn)行了低度酒除濁方法的研究，經(jīng)過(guò)不懈努力、艱苦探索和大量試驗(yàn)，獨(dú)創(chuàng)了冷凍、除濁兩步法勾調(diào)工藝，在保持低度酒典型風(fēng)格穩(wěn)定的同時(shí)，又較好地解決了低度酒低溫時(shí)混濁失光的問(wèn)題。

　　隨著科技的發(fā)展，除濁方法研究的不斷深入，目前，針對(duì)不同產(chǎn)品，公司已研發(fā)形成了活性炭除濁、淀粉活性炭混用除濁、冷凍后淀粉除濁、冷凍后淀粉活性炭混用除濁等較為成熟的個(gè)性化系列除濁方法，為確保產(chǎn)品感官質(zhì)量和理化質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

6 培養(yǎng)強(qiáng)大的研發(fā)隊(duì)伍

    　近年來(lái)，泰山酒業(yè)始終堅(jiān)持“人才強(qiáng)企，科技興企”方針，大力實(shí)施人才戰(zhàn)略，高度重視技術(shù)團(tuán)隊(duì)的打造，擁有了以國(guó)家評(píng)委、省級(jí)評(píng)委、山東省首席技師、山東省輕工系統(tǒng)專業(yè)技術(shù)拔尖人才及多名高級(jí)工程師、高級(jí)技師在內(nèi)的國(guó)內(nèi)一流的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，著力進(jìn)行五岳獨(dú)尊酒的科技創(chuàng)新。

　　目前，公司擁有各類專業(yè)技術(shù)人才100余人，其中國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委2人，省級(jí)酒類評(píng)委5人，高級(jí)職稱40余人，研究生5人，還有十幾人的特聘專家，研發(fā)力量雄厚。

7 結(jié)束語(yǔ)

    　依靠“全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的小窖工藝、國(guó)內(nèi)一流的研發(fā)隊(duì)伍、領(lǐng)軍全國(guó)的芝麻香酒研發(fā)、科學(xué)融合的勾調(diào)技術(shù)、先進(jìn)完善的科研設(shè)施、個(gè)性化的除濁方法”等先進(jìn)獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，泰山酒業(yè)在打造泰山五岳獨(dú)尊酒的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)了白酒傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合，以現(xiàn)代科技全新打造升級(jí)泰山五岳獨(dú)尊酒，并力拓高端，成為引領(lǐng)魯酒崛起的高端領(lǐng)軍品牌。