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    　芝麻香型白酒是近年來中國白酒的創新香型，是濃、清、醬三香融合的代表，由于其具有酒體醇厚、幽雅細膩、余味芝麻香誘人的獨特風格，備受廣大消費者的青睞。當然，由于環境條件、配料、工藝等方面的不同，各個廠家的基酒風格不盡相同，所產酒的感官特征和理化標準差異較大。自2006年以來，仰韶酒業開展了多糧芝麻香型白酒生產的科研攻關工作，從制曲、原料、堆積高度、堆積時間、入池溫度等要求進行認真的試驗和探索，對芝麻香型白酒的生產提供了強有力的技術支持，現分述之。

    　一 對于芝麻香型基酒的質量特征，分頭、中、末三段按質摘酒，并對基酒進行定性。

    　頭段：焦香（或醬香），豐滿典雅，有芝麻香味（★★★），
    　酯香，濃厚，細膩，高溫曲香（★★），
    　酯香，窖香，平順，有糊味或清氣（★），
    　中段：醇厚，協調豐滿，綿甜，芝麻香突出（★★★），
    　醇厚，綿甜，協調平順，余味略有芝麻香或焦香（★★），
    　醇和，凈爽，有淡淡焦香，高溫曲香（或芝麻香）（★），
    　末段：醇和，平順，凈爽，余味芝麻香、焦香明顯（★★★），
    　純正，柔和，綿甜，余味淡淡芝麻香、焦香（★★），
    　純正，淡爽，有焦糊香，糊香，高溫曲香，淡淡清氣（★）
    　凡達到上述標準的為優質酒，其余為普級酒。
    　針對不同的試驗窖池，對其優質率進行綜合評定，方法如下：
    　質量優質率較高≥90%（★★★），質量優質率≥80%（★★），質量優質≥70%（★）。

&n文章來源華夏酒報bsp;   　二 投料量為1400kg，配醅為1:4.5，入池水分53%—55%，用曲量40%；入池淀粉：19%—21%，酸度1.2—1.7，入池溫度18℃—20℃，發酵期30天，在相同條件下，采取不同原料進行生產比對實驗，結果見表1。

    　采用多種糧食，由于各種原料的營養成份不盡相同，在發酵過程中，通過微生物的相互作用，從而產生較為復雜的香味物質，從而增加了酒體的醇厚，使酒體更加豐滿、細膩。通過以上實驗表明：采用配方三的基酒質量最好。

    　三 在原料采用九糧工藝及其它工藝完全相同的條件下，采用不同的發酵時間進行生產比對。

    　發酵期對原酒的質量影響較大，發酵期短（30天、40天），出酒率較高，但酒體醇厚度不足，酒體較寡淡；發酵期過長，酒體豐滿度提高，但出酒率降低，從而導致成本增加。考慮到以上兩種因素，采用45天發酵期較為合理。在發酵期較長的情況下，產量及出酒率45天較好，且酒體質量風格明顯。

    　四 采用九種糧食，相同發酵期，其它工藝相同的條件下，采用不同的用曲比例進行比對實驗，結果見表2。

    　增加高溫曲的用量，可提高發酵用曲中細菌的數量，從而為美拉德反應的形成創造條件，有利于增加酒體中高溫曲香和醬香，提高基酒中高分子化合物的含量和酒體的豐滿度。通過生產實踐證明：方案三為較佳配方。

    　五 在原料（九糧）、發酵期（45天），用曲及其它工藝相同的條件下，采用不同的堆積高度進行比對實驗，結果見表3。

    　堆積高度與堆積溫度有直接關系，堆積高度低時，雖然能夠充分網絡空氣中的微生物，但延長了堆積時間，可導致升溫緩慢，長時間堆積，會造成糟醅表面水份散失過大，而且會增加雜菌感染的機率。同時，還會造成糟醅內酒糟的損失。因此，堆積高度對質量有較大的影響。以上實驗可知：堆積高度在80cm，出酒率及酒質較好。

    　六 在原料（九糧）、發酵期45天，用曲、堆積高度80cm情況下，采用不同堆積時間進行生產比對，結果見表4。

    　堆積時間與堆積高度成反比關系，堆積時間長，會造成與堆積高度低時一樣的結果，若堆積時間過長，還可能造成糟醅酸敗，感染霉菌等結果，從而造成基酒有霉雜味。通過五排實驗表明：堆積時間以36小時—48小時之間為宜。

    　七 在其它工藝基本相同的情況下，通過不同入池溫度的生產比對實驗，結果見表5。

    　入池溫度直接影響基酒的產量和質量，入池溫度低，可導致不升溫或頂火溫度低，基酒厚重不足，酒體寡淡并有雜味，優質率降低，入池溫度過高，不利于酵母生長繁殖，造成酵母早衰，基酒質量下降，產量降低，由于酒精濃度低導致糟醅中香味成分提取少，同樣酒體風格不明顯。由以上實驗結果表明：當入池溫度為28℃—32℃時，基酒的產量及質量較好。

    　由于釀酒受環境、微生物、氣溫等因素的影響較大，芝麻香型白酒的工藝控制也應該靈活的進行的調整，上述工藝是在生產旺季試驗時所得到的參數，而隨著不同季節的變化，出池糟醅情況的差異，在堆積高度、入池條件等方面也應該根據各自實際相應調整，從而實現產量、質量的結合，達到豐產、豐收目的。