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    　在白酒消費中，消費者已從盲目跟從消費，開始轉為消費原汁原味的純糧釀造的酒品，而具有北方燒酒風格的優質產品自然受到消費者歡迎。

一  東北小燒酒的傳統釀造工藝亟待升級

    　眾所周知，如果按傳統小燒酒標準生產白酒，算不上嚴格意義上的優質酒；若要提高質量水平和產品檔次，按傳統小燒酒標準生產白酒則滿足不了消費需求。而長期以來，消費者形成了北方少出或不出名優酒的觀念，由此來看，北方燒酒的傳統釀造工藝亟待升級。

    　中國白酒對生態環境有極強的依賴性，其要求山清水秀、氣候宜人、體現“天人合一”的境界，生態價值是傳統工藝白酒高端價值的體現。

    　遼寧大連長興酒莊創新開發的“遼一酒”，并非遼寧第一之意，而是指將北方傳統燒酒（習稱“小燒”）最簡便的工藝轉變為相對復雜的工藝，創新傳統復合工藝，使普通酒向優質酒轉化。業內人士認為，這種新工藝催生了一種白酒的新香型——遼香型。

    　優異的生態資源才能生產出優良酒品，遼一酒的研制者王貴玉，抓住傳統白酒升級換代的機遇，傳承傳統工藝，瞄準原生態白酒開展工藝創新，采用高粱釀酒，改變用曲簡單、發酵期短，簡單蒸餾，短期儲存的現狀，通過精心研究，反復實踐，使北方燒酒也釀出消費者喜愛的優質酒品。

  二  創新低醉酒度白酒工藝

    　遼香型白酒的代表酒——遼一酒，倡導、探索、創新的低醉酒度工藝技術，具有以下創新能力。

    　“三高二長”工藝。遼一酒廣采名優酒生產工藝之長，創新推出高溫大曲、高溫堆積（發酵）、高溫流酒、長期發酵、長期儲存的“三高二長”工藝。研制者根據北方燒酒的特點，優化工藝條件、工藝技術和產品風格特征的設計方案，重新進行產品市場定位和品質優化，增加了產品的科技含量，通過創新質量風格，改變了原北方燒酒低溫、短期發酵的常規。

    　遼一酒配料考究，多糧釀制。東北盛產高粱和雜糧，發展多糧復合香型白酒具有得天獨厚的優勢。采五谷精華，使原料配比更科學合理，為發酵微生物提供了合理化的代謝特質和條件，創造了氨—糖反應的特質基礎，顛覆了原北方燒酒單糧釀造的傳統。

    　創新北方燒酒窖池結構。發酵窖池采用水泥、巖石、紅磚、泥底復合型窖池，不做防水處理，留有低位滲水池，防止了地上水的浸擾，使發酵材料與微生物充分接觸。

    　采用保溫蒸瓶蒸餾，節能冷卻工藝。新工藝有效地提升了北方燒酒的蒸餾控制條件和小燒的蒸酒水平，鼓風晾碴利于排酸增氧，實現了穩、準、細、凈的操作過程。

    　保留傳統操作工藝，采用半機械化生產。降低了工人的勞動強度，保證了入池條件的準確，克服了作坊式的生產管理復雜、勞動強度大、入池條件較難準確控制的弊端。

    　采用大曲和復合高溫多菌種微生物發酵技術。此項技術對增加豐富北方燒酒復合香氣和醇厚感起了決定作用，改變了北方小燒酒用小曲、糖化酶的舊工藝。
    　選用山泉水。改變了北方小燒酒不注重釀造水源選擇的舊習，優良的水質使遼一燒酒復雜發酵過程有了可靠保障。

    　優化酒體。緩慢蒸餾，量質摘酒，入庫分極調度后儲存，提前完成勾調程序，長期儲存，是原漿酒生產的獨到之處，實現了酒體優質化。

三  入池條件的控制發酵與管理

    　遼香型白酒選用優質瓣狀高粱、玉米面、小麥粉、大米、黃米、酒糟等優質原料，科學合理搭配，熱漿潤料，大汽蒸煮，保證了糊化徹底；發酵期30天—40天；合理控制入池溫度、水分，防止了酸度過高。發酵醅酸度適當略高，有利于改善酒的風味，但不利穩定操作，應根據實際情況合理調控，發酵時，入窖踩實料醅，窖帽封嚴，及時跟窖，管好黃水，保證不淤窖池，不漏原料，不污染雜菌，不淋漿，不酸敗；嚴把曲子、酵母質量關，保證有足夠的糖化發酵力，科學控制發酵，在品質上追求原生態釀酒，即原汁原味的無公害的（不用香味添加劑）優質酒，經長期儲存，釀成高品質的優質酒；從長遠看，放棄加香和化學勾調工藝，符合未來國家對白酒使用添加劑的管理，是一種新型優質酒。

四  遼香型白酒的定位

    　北方氣溫溫差大，夏酷熱、冬嚴寒，發酵條件不易控制，操作難度大，生產濃、米、醬香型白酒處于相對劣勢。遼一酒的研制者根據自然條件優勢，取長補短，創新北方燒酒工藝，避開季節氣溫對釀酒生產的影響。

　　在微生物活躍期、延緩期調整菌類及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，創造增加美拉德反應的條件和機會，增加北方燒酒中的高溫復雜成分。經過儲存，白酒呈現出淡淡的醬香，豐富了北方燒酒的口感，形成一種新的香型。

    　遼寧省瓦房店市，四面環山，蒼翠環繞，泉旺水豐，氣候宜人；這里時而烈日炎炎，時而霧氣籠罩，山坳中的旋轉風，形成了獨特的區域小氣候，周邊近百平方公里的土壤、降水量、光照、大氣溫度、水域的地質地貌及周邊環境、自然狀態、水資源、微生物的微環境，均處于原生態狀態，符合生態釀酒要求。

　　遼香型白酒的代表酒——遼一酒正是在這種原生態的小環境下釀成，因此，在產品質量上，提升了傳統工藝酒的生態價值。