黨的十八大以來，國家和地方陸續(xù)出臺的“八項規(guī)定”、“提倡勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”、“限制公務宴請”、“反腐倡廉”、“禁酒令”等一系列政策和規(guī)定，使社會風氣明顯好轉(zhuǎn)，同時白酒的消費量也有所減少，特別是高檔酒的需求量大幅度下滑，從而使白酒行業(yè)逐漸回歸到以大眾消費為主的理性發(fā)展軌道上來，這對長期以來以大眾白酒為主、地方市場比較牢固的魯酒企業(yè)來說，是件好事。
但也應該看到，隨著全國名優(yōu)酒企產(chǎn)能的擴大，其必將降低產(chǎn)品價位，傾銷山東市場，與地方產(chǎn)品競爭；以東北酒為代表的低檔白酒長時間占領著山東廣大農(nóng)村市場，給魯酒的地方市場帶來很大威脅，應引起魯酒企業(yè)的高度重視。
科技助推魯酒發(fā)展
白酒是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒，是禮尚往來不可缺少的飲品，也是國家重要的稅收來源。因此，白酒發(fā)展與國家的政策和稅收的改革休戚相關。白酒行業(yè)只有順應形勢，依靠科技創(chuàng)新，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應市場需求，才能持續(xù)健康發(fā)展。
近30年來，白酒行業(yè)經(jīng)歷了1989年反腐敗風潮；1994年，國家第一次對白酒開征消費稅；1997年，國家出臺白酒廣告費稅前不得列支等一系列“限制性”措施；2001年，國家宣布對白酒實行“復合計稅”新政策，在過去從價征收白酒消費稅基礎上，再對每500毫升白酒從量加征0.5元消費稅，并取消以往外購酒可以抵扣消費稅政策；2002年，國家取消了對白酒上市公司先征后返18%的所得稅優(yōu)惠政策；2006年，取消糧食白酒25%和薯類白酒15%的差別消費稅率，改為20%的統(tǒng)一稅率；魯酒還經(jīng)歷了“秦池廣告標王”的深痛事件等等。這段時間，我在山東白酒協(xié)會任職，深刻體會到這些變革對魯酒發(fā)展的影響。
魯酒企業(yè)面對每次變革，順應形勢，勇于改革，根據(jù)市場需求，通過科技創(chuàng)新，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進了魯酒健康發(fā)展，從而使魯酒在沒有一個國家名酒，品牌優(yōu)勢差的不利情況下，商品酒產(chǎn)量長期居全國首位，銷售收入居第二位，利稅居第三位，成為全國著名的白酒產(chǎn)銷大省。
在上世紀八十年代前，魯酒以低檔大眾白酒為主，主要利用本省豐富的薯干原料，采用固態(tài)、液態(tài)、酒精串香等工藝生產(chǎn)薯干白酒。由于價格低廉，曾暢銷全國。
煙臺白酒操作法、1965年臨沂酒廠試驗成功的“液態(tài)去雜、固態(tài)增香”薯干白酒串香新工藝等科技創(chuàng)新技術曾聞名全國。采用酒精串香工藝生產(chǎn)的坊子白酒于1979年全國第三屆白酒評比會上榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒，蟬聯(lián)三屆。
而魯酒的優(yōu)質(zhì)糧食酒起步于七十年代中后期，盡管發(fā)展快，但錯過了評獎的時機，因此沒有一個國家名酒，僅有孔府家酒于1989年在最后一次全國白酒評比會上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。可以說，低檔大眾白酒是魯酒的傳統(tǒng)優(yōu)勢。
從八十年代后，魯酒企業(yè)一手抓低檔大眾白酒，一手抓優(yōu)質(zhì)糧食酒的生產(chǎn)和創(chuàng)新，取得了令人矚目的成績。根據(jù)國家政策和稅收的變革，通過科技創(chuàng)新，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)出許多適應市場的新產(chǎn)品，并逐漸形成魯酒的優(yōu)勢。
魯酒發(fā)展的三個階段
第一階段，從1989年至1996年，為魯酒大發(fā)展時期。全省規(guī)摸以上的白酒企業(yè)商品酒總量由1990年的79萬噸增長到115萬噸，社會總量131萬噸，超過四川躍居全國首位；糧食酒產(chǎn)量由8.7萬噸增長到37萬噸，所占比重由10%提升到32%。
魯酒之所以大發(fā)展，主要有三點原因。
其一，抓住機遇，發(fā)揮優(yōu)勢，依靠科技創(chuàng)新開發(fā)適應市場的新產(chǎn)品。1989年曾一度出現(xiàn)反腐敗風潮，高價位名優(yōu)糧食酒銷量大減，給以低檔大眾白酒為主的魯酒發(fā)展帶來機遇。
博興酒廠在科研人員的幫助下，采用食用酒精配加一定比例的優(yōu)質(zhì)糧食酒，再用十幾種酒用香精增香調(diào)味，開發(fā)出具有糧食酒風格的糧香白酒“董公酒”，年銷量達萬噸以上。這種酒后來被總結(jié)為固液勾兌新型白酒。
當年，山東省一輕廳在濱州召開全省白酒會，推廣博興酒廠的經(jīng)驗。我曾在博興酒廠掛職一年半，目睹了會議前后眾多魯酒企業(yè)到該廠參觀學習的盛況，也受邀參加了這次白酒會，并作了大會發(fā)言，介紹了“董公酒”的做法，提出了抓住機遇，加快魯酒發(fā)展的觀點。從此，低檔大眾魯酒又上了一個新臺階，銷量大增。
其二，隨著魯酒需求量的增長，魯酒企業(yè)大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)。推廣使用了北斗人工窖泥制作技術，解決了釀造濃香型白酒的技術關鍵，提高了原酒質(zhì)量；采用了按照名優(yōu)白酒骨架成分的量比關系指導勾兌技術，使商品魯酒的質(zhì)量明顯提高。
為落實“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”的方針，曲阜孔府家酒廠科學地開發(fā)出濃香低度孔府家酒，率先大批量地走向全國市場，銷售收入曾突破8個億。孔府家酒廠的業(yè)績帶動了全省濃香低度糧食酒的生產(chǎn)。
孔府家酒于1989年在全國第五屆白酒評比會上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，填補了魯酒無國家名優(yōu)糧食酒的空白。
其三，以敢為人先的精神。孔府家、孔府宴、秦池酒廠將白酒廣告做到了中央電視臺黃金段，為白酒的廣告宣傳闖出了一條新路。
但由于魯酒在優(yōu)質(zhì)糧食酒的生產(chǎn)基礎、產(chǎn)品品牌、生產(chǎn)技術等方面實力欠缺，大發(fā)展也留下了很多后遺癥。
一是量大面廣的低檔酒價位低、效益差，在1994年國家稅制改革后，魯酒企業(yè)出現(xiàn)大面積虧損，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整迫在眉睫。
二是優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)規(guī)模較小，許多糧食酒生產(chǎn)項目也因94年的稅制改革，資金緊缺，被迫終止。但廣告效應的需求迫使企業(yè)借助川酒，發(fā)展自己。特別是秦池酒廠第二次爭得廣告標王后，出現(xiàn)了“川酒滾滾向東來”的媒體評論，再加上秦池酒廠對外購酒質(zhì)量把關不嚴，勾兌技術水平不高，尚未形成魯酒的風格特點，結(jié)果出現(xiàn)了“廣告酒”、“勾兌酒”的輿論，導致秦池酒廠的失敗，迫使魯酒逐漸退出全國市場，步入低谷。
第二階段，從1997年至2003年，為總結(jié)、調(diào)整、充實、提高階段。
秦池廣告標王失敗的沉痛教訓，不得不使魯酒人冷靜反思，總結(jié)經(jīng)驗教訓。魯酒的優(yōu)勢是低檔大眾白酒，優(yōu)質(zhì)糧食酒產(chǎn)量少，沒有自己的風格特點，競爭優(yōu)勢欠缺。因此，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)至關重要。
各企業(yè)以科學的態(tài)度，進一步學習名優(yōu)酒企業(yè)的經(jīng)驗，擴大優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)，努力提高自產(chǎn)原酒的質(zhì)量水平。有的采用瀘州單糧釀造工藝，有的采用五糧工藝。由于地域差別，地產(chǎn)酒與川酒相比，乳酸乙酯含量普遍偏高。
2003年，我曾在《華夏酒報》上發(fā)表了“試論魯酒的風格特點”文章，其中把當時市場銷量大的39度景陽春酒和33度泰山特曲酒的己乳比與五糧液、劍南春、瀘州老窖特曲酒進行了對比，發(fā)現(xiàn)川酒的己乳比一般在1：0.65左右，而兩個魯酒在1:0.8左右。
眾所周知，乳酸乙酯在各類白酒中都占有重要地位，它既溶于酒精也溶于水，能增強白酒的醇厚感，克服低度酒水味，可使?jié)庀愕投染频啪d柔、余味綿長。
因此，地產(chǎn)酒對形成魯酒風格的濃香低度酒起著重要作用。為進一步提高低度酒感官質(zhì)量，許多魯酒企業(yè)采取川酒、魯酒混合勾兌，優(yōu)勢互補，并合理調(diào)整總酯總酸的量比關系，創(chuàng)新出適應市場的“窖香淡雅、香味協(xié)調(diào)、綿甜柔順、余味綿長”的濃香低度酒，逐漸形成了魯酒的風格。這種酒在全國白酒鑒評活動中，摘金奪銀，有的被譽為“真正達到低而
文章來源華夏酒報不淡”。
魯酒經(jīng)幾十年自主創(chuàng)新的芝麻香白酒也初見成效，景芝酒廠的“景芝神釀”和鄆城水滸酒廠的“水滸108酒”己成功上市。景芝神釀采用泥底磚窖、以高粱、小麥、麩皮為原料，中高溫大曲和芝麻香專用曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸混燒、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長期貯存而成。乙酸乙酯含量較高，屬清雅型芝麻香白酒；水滸108酒是在濃香型白酒的基礎上，采用稍掛窖泥的磚窖，中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，老五甑工藝，長期貯存而成，己酸乙酯含量較高，屬窖香型芝麻香白酒。這兩種酒的成功上市為魯酒這一優(yōu)勢產(chǎn)品的形成打下了技術和市場基礎。
至此，低檔大眾白酒，也就是固液勾兌的新型白酒，濃香型低度白酒和芝麻香型白酒已初步形成魯酒的三大優(yōu)勢產(chǎn)品。
第三階段，從2004年至今，為魯酒科學發(fā)展，重新崛起階段。山東省規(guī)模以上的白酒企業(yè)商品酒產(chǎn)量由低谷時的57萬千升提升到2012年的125萬千升，銷售收入由70億元增長到320億元，魯酒重新崛起。
優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)技術日臻成熟，人工窖泥的制作技術、黃水的利用、大曲、特別是包包曲的制作技術、單糧釀造的老五甑工藝和五糧釀造的跑窖分層蒸餾技術、人工和微機勾兌技術等均己熟練掌握，并有所創(chuàng)新，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高，有的企業(yè)接近或達到了名優(yōu)白酒企業(yè)的水平。
除濃香型白酒外，醬香和清香型白酒生產(chǎn)技術也熟練掌握，并根據(jù)市場的需求，創(chuàng)新出北派醬香型白酒和馥郁清香型白酒。
濃香低度白酒的勾調(diào)和除濁劑的使用技術己經(jīng)規(guī)范化，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。有的企業(yè)還采取香型融合技術，在濃香低度酒中勾調(diào)醬香和芝麻香調(diào)味酒，開發(fā)出香味更加幽雅豐滿的差異化產(chǎn)品。濃香低度酒是魯酒企業(yè)的主導產(chǎn)品，暢銷省內(nèi)外，已成為魯酒的一大優(yōu)勢。領軍企業(yè)也已產(chǎn)生，蘭陵、景芝、泰山、孔府家、古貝春、趵突泉、扳倒井、花冠等八家企業(yè)被中國酒業(yè)協(xié)會認定為中國濃香型低度白酒的領軍企業(yè)。
芝麻香白酒在景芝酒業(yè)前期研究的基礎上，魯酒企業(yè)群策群力，進一步完善工藝，總結(jié)出“高氮配料、泥底磚窖、混蒸混燒、大麩結(jié)合、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長期貯存”生產(chǎn)工藝要點，有的企業(yè)還創(chuàng)新出采用高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米等六種糧食釀造的復糧工藝。工藝指標和操作要點日臻成熟，產(chǎn)出的酒芝麻香突出，質(zhì)量穩(wěn)定。產(chǎn)品風格除原有的清雅、窖香型外，還有馥郁型，各具特色。目前，大多魯酒企業(yè)均有生產(chǎn)，其中景芝、板倒井酒業(yè)產(chǎn)量最大，全省年產(chǎn)量約在萬噸以上。芝麻香白酒的領軍企業(yè)也已產(chǎn)生，景芝、扳倒井、泰山、趵突泉等四家企業(yè)被中國酒業(yè)協(xié)會認定為中國的領軍企業(yè)。該產(chǎn)品也已成為魯酒的另一大優(yōu)勢。
至此，魯酒的三大優(yōu)勢產(chǎn)品已經(jīng)確立，徹底改變了魯酒沒有風格特點的歷史，為做強做大魯酒打下了堅實基礎。
科技創(chuàng)新無止境，魯酒優(yōu)勢產(chǎn)品的質(zhì)量還需進一步提高。特別是芝麻香白酒研發(fā)時間還不算長，據(jù)市場反映，產(chǎn)品的適口性和低醉酒度上尚存在一定問題，要加強研究。濃香低度白酒的同質(zhì)化較為普遍，應加強差異化的研究。
以東北酒為代表的低檔大眾白酒占領著山東廣大農(nóng)村市場，要通過科技創(chuàng)新，盡快開發(fā)出與其競爭的物美價廉的低檔大眾魯酒新產(chǎn)品，確保地方市場不丟失。
山東白酒行業(yè)只有不斷地查找問題，并通過科技創(chuàng)新加以解決，才能確保魯酒的優(yōu)勢產(chǎn)品立于不敗之地。
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編輯：王玉秋
