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    摘  要：考證“生態(tài)釀酒”的前世今身，它發(fā)祥于四川盆地中部，在“道”、“綠”、“射洪春酒”的交融中產(chǎn)生；二十余年來，釀酒業(yè)從單純追求花園式、園林式工廠過渡到以釀酒微生物為核心構(gòu)建生態(tài)環(huán)境，逐漸延伸到資源的節(jié)約和污染的治理，隨后與循環(huán)經(jīng)濟、低碳與清潔生產(chǎn)相融合，并通過生態(tài)化經(jīng)營得以升華，最終嬗變?yōu)橄M者享用的生態(tài)酒；自上世紀90年代末沱牌創(chuàng)建了最早的中國生態(tài)釀酒工業(yè)園后，生態(tài)釀酒工業(yè)園如雨后春筍般出現(xiàn)；生態(tài)釀酒學的構(gòu)建彰顯了先行者們的遠見卓識，也集聚了釀酒科技人員的集體智慧，是行業(yè)共享的重要成果；2001年，《走向生態(tài)化經(jīng)營——沱牌集團的創(chuàng)新及其思考》首次全面論述了生態(tài)文明，助推釀酒業(yè)成為較早踐行生態(tài)文明的產(chǎn)業(yè)。
   
關鍵詞：生態(tài)釀酒；生態(tài)經(jīng)營；生態(tài)文化；生態(tài)文明；考據(jù)

The research on ecological brewing : A dedication to Chinese ecological civilization

Abstract: Research on ‘'Brewing Ecologically’, which originated from Tuopai Shede Wine in Shehong County of the central Sichuan Basin, born in the blend of “Dao”, “Green” and “Wine”. In the past twenty years, the concept of brewing industry moved from the human-centered garden-, garden-style to the microorganisms centered brewing (wine), it gradually extended to resource conservation and pollution control and integrated with recycling economy, and low-carbon clean production. It was submilated through ecological management, which aimed to make ecological wine for consumers to enjoy. Since the late 90s of the last century, Tuopai had created the first China’s brewing ecologically industrial park, then brewing ecologically industrial parks sprung up; The building of Ecological oenology demonstrates pioneers foresight. It gathers the collective wisdom of the scientific and technical personnel who engaged in Liquor-making, and is an important achievement shared by entire industry. 2001, "Towards ecological management - Tuopai Group's innovation and thinking" become an early book which fully discusses the ecological civilization, wine industry was an early practice of ecology civilization.
Key words: Brewing ecologically; Ecological management; ecological culture; ecological civilization; Textual research

前言
    近年來，生態(tài)釀酒如一陣春風吹遍了中國的大江南北，先后有沱牌舍得、五糧液、茅臺、瀘州老窖、迎駕貢、稻花香、白云邊、金六福、景芝、金江津、百脈泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企業(yè)實行生態(tài)化釀造和生態(tài)化經(jīng)營。“生態(tài)釀酒”經(jīng)過二十余年的艱辛探索之后，逐漸成為釀酒行業(yè)蓬勃興起的企業(yè)行為，“生態(tài)釀酒”已然成為當下最熱門的詞匯之一。

    目前，生態(tài)釀酒的具體體現(xiàn)，一是企業(yè)采用生態(tài)方法釀造中國白酒，二是創(chuàng)建了生態(tài)釀酒工業(yè)園。然而，到底什么是生態(tài)釀酒，什么是生態(tài)釀酒工業(yè)園，它的前世今身究竟是什么？本文試著以公開可查的事實和資料為依據(jù)，還原一個真實的“生態(tài)釀酒”。
1 生態(tài)釀酒熱是時代進步的必然趨勢
1.1政策導向
    2008年，黨的十七大報告中第一次提到“生態(tài)文明”，稱中國在全面建設小康社會的進程中，要“建設生態(tài)文明，基本形成節(jié)約能源資源和保護生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增長方式、消費模式”。2012年，黨的十八大政治報告中稱：“建設生態(tài)文明，是關系人民福祉、關乎民族未來的長遠大計。”“我們一定要更加自覺地珍愛自然，更加積極地保護生態(tài)，努力走向社會主義生態(tài)文明的新時代。”生態(tài)文明建設與經(jīng)濟建設、政治建設、文化建設、社會建設一起納入“五位一體”總體布局。而生態(tài)釀酒是釀酒業(yè)實現(xiàn)生態(tài)文明的必由之路。

    中國白酒作為一種特殊的商品，既有物質(zhì)屬性，更有精神屬性。從某種意義上講，喝酒就是喝歷史、喝文化、喝理念。由于白酒業(yè)的歷史和文化一脈相承，早已為公眾所熟知，因此，理念的宣傳對釀酒企業(yè)來說就顯得更加必要。中國釀造是自然發(fā)酵產(chǎn)物，由天、地、人共釀，這正好與生態(tài)理念不謀而合，也順應了黨和國家政策導向。

    1.2 社會經(jīng)濟發(fā)展因素

    人與自然始終是人類文明史中基本而永恒的主題。科學技術(shù)的發(fā)展加快了人們改造自然的步伐，并作為第一生產(chǎn)力推動了經(jīng)濟和社會的快速發(fā)展，創(chuàng)造了高度發(fā)達的物質(zhì)文明，促進了人們生活水平不斷提高。但是，當人類的改造速度大于自然界的恢復速度時，科學技術(shù)便體現(xiàn)了負向的破壞力，并引發(fā)了大范圍的環(huán)境問題［1］，這與人們追求高品質(zhì)、高品味生活的理想背道而馳。1962年，美國海洋生物學家蕾切爾•卡遜《寂靜的春天》問世，標志著人類首次關注環(huán)境問題。盡管她駭人聽聞、危言聳聽的預言，遭到許多人的抨擊，但時間與事實證明她是對的。從此，保護環(huán)境的意識傳遍了五湖四海，全球范圍，也包括中國社會在內(nèi)掀起了一場綠色、低碳、環(huán)保理念風暴。而在中國白酒產(chǎn)業(yè)，20世紀90年代初，生態(tài)理念也悄然形成［2］。

1.3市場需求呼喚生態(tài)產(chǎn)品

近年來，包括白酒業(yè)在內(nèi)的中國食品業(yè)遭遇著接二連三的信任危機。“瘦肉精”、“紅心蛋”、“地溝油”、“問題奶粉”、“白酒塑化劑風波”等一系列食品安全事件見諸各大媒體。《中國食品安全調(diào)查報告》中有兩個令人警醒的數(shù)據(jù)，100%的國人在購買食品時會關注食品安全，90%的國人對中國食品的衛(wèi)生安全堪憂［3］。

人們更加理性地認識到，質(zhì)量的第一要務是衛(wèi)生安全，而滿足口味需求則退而次之。正如趙其國、黃國勤等食品安全專家所說，我們的白酒行業(yè)需要逐步消除消費者對于白酒安全隱患的負面認識，提升產(chǎn)品質(zhì)量［4］。而要確保白酒的衛(wèi)生安全，根本的解決之道是實行生態(tài)釀酒，使之標準化，即像做藥品一樣做白酒，像管藥品一樣管白酒，建立從農(nóng)田到餐桌全過程、一體化的質(zhì)量安全保證體系，將白酒變?yōu)閷崒嵲谠诘纳鷳B(tài)產(chǎn)品。

2 生態(tài)及生態(tài)釀酒術(shù)語考

2.1生態(tài)術(shù)語考

    生態(tài)（Eco－）一詞源于古希臘字，意思是指家（house）或者我們的環(huán)境。簡單地說，生態(tài)就是指一切生物的生存狀態(tài)，以及它們之間和它與環(huán)境之間環(huán)環(huán)相扣的關系［5］。中國古代文獻上沒有出現(xiàn)“生態(tài)”這個詞匯，但是浩瀚的考古史料和文字資料證明，中華文明史是一部不斷認知生態(tài)的歷史。“生態(tài)”作為當前使用頻率較高的漢語詞匯，是受日本學者的影響。1895年日本學者三好學(Miyoshi Manabu)首先用漢字“生態(tài)”翻譯了西文的Eco－,將ecology譯為“生態(tài)學”，第一次把“生態(tài)學”一詞引入亞洲，并闡述了生態(tài)學與生理學的區(qū)別。武漢大學張挺教授于1935年從日本學者那里將“生態(tài)”一詞引入中國，被廣泛使用至今［6］。

    生態(tài)由生物和環(huán)境兩大系統(tǒng)關聯(lián)而成。前者包括植物、動物和微生物，后者包括有機環(huán)境和無機環(huán)境。生態(tài)學（Ecology）的產(chǎn)生最早也是從研究生物個體而開始。1865年，德國生物學家E.海克爾（Ernst Haeckel）最早提出生態(tài)的概念。1935年,英國生態(tài)學家坦斯利提出生態(tài)系統(tǒng)概念。如今，“生態(tài)”一詞涉及的范疇也越來越廣，人們常常用“生態(tài)”來定義許多美好的事物，如健康的、美的、和諧的等事物均可冠以“生態(tài)”修飾。當然，不同文化背景的人對“生態(tài)”的定義會有所不同，多元的世界需要多元的文化，正如，自然界的“生態(tài)”所追求的物種多樣性一樣，以此來維持生態(tài)系統(tǒng)的平衡發(fā)展［7］。

2.2生態(tài)釀酒術(shù)語考

2.2.1“生態(tài)釀酒”術(shù)語的產(chǎn)生

    中國的“生態(tài)釀酒”（brewing ecologically）概念誕生于白酒業(yè)，就像白酒自身一樣，屬于地地道道的“中國制造”。1999年11月，在北京舉行的國際企業(yè)創(chuàng)新論壇會上，沱牌集團總工程師李家民作了《中國第一個生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)誕生》主題報告［8］。這是“生態(tài)釀酒”一詞第一次在國際會議上出現(xiàn)。2000年，《沱牌釀酒工業(yè)生態(tài)園工程》被列為四川省2000年度“金橋工程”項目，并于2002年獲得“四川省金橋工程一等獎”。據(jù)此，“生態(tài)釀酒”一詞應產(chǎn)生于20世紀90年代中期或者稍前。

    2000年1月，沱牌集團董事長李家順、副總經(jīng)理兼總工程師李家民邀請華南農(nóng)業(yè)大學教授羅必良到沱牌公司考察，共同就生態(tài)釀酒工業(yè)園建設的一系列實踐和理論問題進行交流探討，隨后對“生態(tài)釀酒”、“生態(tài)經(jīng)營”、“生態(tài)文化”、“生態(tài)文明”進行了系統(tǒng)深入的合作研究。2001年2月，由羅必良、李家順、李家民合著，中國科學院院士、生態(tài)學家龐雄飛作序的《走向生態(tài)化經(jīng)營——沱牌集團的創(chuàng)新及其思考》一書由香港中國數(shù)字化出版社出版，正式確立了“生態(tài)釀酒”和“生態(tài)化經(jīng)營”概念，并在中國制造業(yè)首次提出了“釀造”生態(tài)文明課題。

2.2.2“生態(tài)釀酒”納入國家標準

    2008年6月27日，國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心在成都組織召開《白酒工業(yè)術(shù)語（GB/T15109-1994）》國家標準修訂討論會，包括五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國家食品發(fā)酵研究院、四川省酒研所、四川大學等單位代表共18人參加。會后，在組委會發(fā)放的《國家標準征求意見單》上，沱牌公司李家民提議將“生態(tài)釀酒”術(shù)語增補進國家標準，并建議定義為“在研究傳統(tǒng)釀酒自然發(fā)酵機理的基礎上，創(chuàng)建適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。它包括：產(chǎn)前‘無污染綠色原料’的選用；產(chǎn)中‘安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗’工藝技術(shù)的研究；產(chǎn)后‘釀酒伴生物及副產(chǎn)物’的資源化再利用”。

    在7月4日召開的審定會上，經(jīng)過與會代表討論，最終確定的“生態(tài)釀酒（brewing ecologically）定義為“保護與建設適宜釀酒微生物生長/繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。”2008年10月19日，“生態(tài)釀酒”被納入國家標準GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，作為第3.4.58條術(shù)語。

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編輯：張勇