白酒的自然老熟需要時(shí)間較長，一般濃香型需要一年以上，而醬香型至少三年，占用大量貯存容器和廠房，積壓生產(chǎn)資金，增加生產(chǎn)成本，制約產(chǎn)能擴(kuò)大。
因此，酒企及酒類相關(guān)研究院所都在積極研究如何人為地運(yùn)用物理、化學(xué)甚至生物方法促進(jìn)酒的陳化，加快白酒老熟，縮短生產(chǎn)周期，同時(shí)又要保證酒醇香綿軟的老熟風(fēng)味。
目前，白酒人工催熟的方法很多，包括冷熱處理、光處理、超高壓、超聲波、電場、磁場、臭氧、納米工藝、生物催陳等，雖然處理方法多種多樣，也具有一定效果，但普遍需要額外的儀器設(shè)備，操作條件比較苛刻，成本高，技術(shù)復(fù)雜，且存在著不易控制、易產(chǎn)生預(yù)期以外的物質(zhì)、易返生等問題，有些還不可避免地失去了部分易揮發(fā)物質(zhì)，因此，企業(yè)實(shí)際應(yīng)用很少。
普瑞特公司一直致力于研究簡單實(shí)用、方便高效、安全衛(wèi)生的白酒催陳技術(shù)。
六環(huán)石是一種新發(fā)現(xiàn)的具有保健功能的天然礦物，近年來被廣泛應(yīng)用于陶瓷、建材、日用、紡織制品等行業(yè)，但還未見用于白酒催陳。普瑞特公司采用粗粉碎、氣流法超細(xì)粉碎和濕法研磨相結(jié)合的新技術(shù)將六環(huán)石原料制備成微納米級(jí)別的粉體后再造粒、成型、煅燒，使之成為晶體多孔細(xì)珠，將其用于濃香型白酒催陳。研究表明，納米級(jí)六環(huán)石珠料催陳白酒效果明顯，不返生，老熟風(fēng)味好。普瑞特公司已申請國家發(fā)明專利，專利申請?zhí)枮?01210577299.8。
1.六環(huán)石組成
六環(huán)石是一種具結(jié)晶結(jié)構(gòu)的巖石，經(jīng)國家建筑材料工業(yè)地質(zhì)工程勘查研究院測試中心檢測，其礦物成分為白云石83.6%、石英7.5%、長石5.0%、方解石2.3%和赤鐵礦1.6%，其組成主要是CaO、MgO、SiO2，分別占25.6%、17.8%、11.5%，以及少量的Al2O3、Fe2O3、K2O、TiO2 、Na2O等金屬氧化物。六環(huán)石富含鈣、鎂、鈉、鉀、鐵、硒、鋅、鍶、銅等多種人體必需的營養(yǎng)元素，是無毒、無害、無味的天然安全材料。
2.六環(huán)石功能
2.1發(fā)射遠(yuǎn)紅外線
六環(huán)石無毒、無味、無放射性，在環(huán)境溫度20℃時(shí)能發(fā)射出波長為8-15μm的遠(yuǎn)紅外線，其法向發(fā)射率為0.88。在紅外線區(qū)域中，4-14μm是對人體最有益的波段，被稱為“生命光線”。
美國太空總署（NASA）研究報(bào)告指出，生命光線能滲透人體內(nèi)部15cm，從內(nèi)部發(fā)熱，促使皮下深層溫度上升，促進(jìn)微血管擴(kuò)張，使血液循環(huán)順暢，消除體內(nèi)有害物質(zhì)，促進(jìn)酵素生成，達(dá)到新陳代謝的目的，進(jìn)而增加身體免疫力和治愈率。
2.2永久發(fā)生負(fù)離子
六環(huán)石的特殊結(jié)構(gòu)和物化性能使得其在宇宙射線、太陽輻射所產(chǎn)生的能量作用和影響下，不需要特殊的外加能量提供裝置，能夠自發(fā)地永久釋放負(fù)離子。
經(jīng)檢測，六環(huán)石每立方厘米每秒可釋放2100個(gè)負(fù)離子。在醫(yī)學(xué)界，負(fù)離子被確認(rèn)是殺滅病菌及凈化空氣的有效手段，稱其為 “長壽素” 和 “空氣維生素”。負(fù)離子與細(xì)菌結(jié)合后，使細(xì)菌產(chǎn)生結(jié)構(gòu)的改變或能量的轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致細(xì)菌死亡；負(fù)離子能加強(qiáng)生命體自身的恢復(fù)力與自然治愈能力，進(jìn)而克服疾病，醫(yī)學(xué)研究表明，負(fù)離子對人體 7 個(gè)系統(tǒng)、近 30多種疾病具有抑制、緩解和輔助治療作用。
2.3產(chǎn)生生物電
六環(huán)石可產(chǎn)生生物電，人體免疫力強(qiáng)弱與生物電管線密切。生物電流能使免疫細(xì)胞活躍，吞噬能力增強(qiáng)，及時(shí)有效地消滅入侵的細(xì)菌和病毒。
3.納米級(jí)六環(huán)石珠料
催陳濃香型白酒
為了探討納米級(jí)六環(huán)石珠料對白酒老熟的影響，現(xiàn)采用內(nèi)置六環(huán)石罐（罐主體為不銹鋼罐，罐內(nèi)以某種方式放入加工好的納米級(jí)六環(huán)石珠料，放置量為每立方米罐容500粒，珠料直徑為2mm）對山東某酒廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)濃香型原酒進(jìn)行陳釀，同時(shí)采用陶壇陳釀作為對比，貯存期為 1 年，每3個(gè)月測定一次理化衛(wèi)生指標(biāo)和感官品評(píng)，分析六環(huán)石對白酒微量成分和口感風(fēng)味的影響。理化指標(biāo)結(jié)果見表 1， 感官品評(píng)結(jié)果見表 2。
3.1 對白酒微量成分的影響
白酒在貯存過程中，由于揮發(fā)損失，酒精含量會(huì)有所降低，酒精損耗與存酒容器及其體積有關(guān)。經(jīng)過1年貯存，六環(huán)石罐內(nèi)白酒酒度64.0，降低0.2度，陶壇62.4度，降低1.8度，六環(huán)石罐的酒精損失僅為陶壇的11%，表明六環(huán)石罐可有效減少酒精損失。
貯存時(shí)，白酒經(jīng)過緩慢氧化還原、酯化與水解、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒液中的醇、酸、醛、酯達(dá)到新的平衡，生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使白酒形成老熟風(fēng)味。
在1年內(nèi)，六環(huán)石罐總酸呈現(xiàn)降低—升高—降低的波動(dòng)變化，總酯則是升高—降低—升高的相反變化，己酸乙酯先降低后升高，其變化趨勢與陶壇基本相同，但變化量更大，從表中可以看出，陶壇的酸酯含量在前9個(gè)月變化明顯，后3個(gè)月變化很小，可見9個(gè)月時(shí)陶壇內(nèi)酸酯已基本達(dá)到平衡。
1年后，六環(huán)石罐總酸0.91g/L，比陶壇低0.49 g/L；總酯6.79g/L ，比陶壇高0.67g/L ；己酸乙酯3.53g/L，比陶壇高0.34g/L，這表明六環(huán)石的存在促進(jìn)了酸酯平衡向生成酯的方向移動(dòng)，抑制了酯類水解，使白酒表現(xiàn)出更好的陳釀風(fēng)味。
存酒的固形物、甲醇和雜醇油含量均在前半年減少，后半年增加。
對比兩種容器，貯酒12個(gè)月后，六環(huán)石罐固形物0.28 g/L，比陶壇高0.13 g/L；甲醇0.26 g/L，比陶壇低0.10 g/L；雜醇油0.75 g/L，比陶壇低0.05 g/L。六環(huán)石本身含有較多金屬氧化物成
文章來源華夏酒報(bào)分，貯存半年以后，部分金屬氧化物和金屬離子開始溶出，增加酒中固形物含量。
為了保持較低的固形物含量，建議每半年更換一次六環(huán)石珠料，更換掉的珠料經(jīng)過通風(fēng)晾曬，孔隙自然活化，恢復(fù)氧化和吸附能力后，可再重復(fù)使用。酒中甲醇和雜醇油增加可能與酯類水解有關(guān)，貯存末期酒中的總酯和己酸乙酯含量都較新酒明顯下降，陶壇比六環(huán)石罐下降更多，陶壇白酒的甲醇和雜醇油含量均高于六環(huán)石罐，表明六環(huán)石珠料通過抑制酯類水解減少了甲醇和雜醇油的生成，提升了酒質(zhì)。
3.2 對白酒口感風(fēng)味的影響
新蒸餾的白酒有新酒味、輔料味等雜味，口感糙而不醇和,必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，其香、味才會(huì)變得醇和、爽凈、柔和順口、味協(xié)調(diào)、余香長。
由表2可知，六環(huán)石罐貯存濃香型白酒3個(gè)月即產(chǎn)生明顯的老熟效果，酒液窖香較濃，醇和，味甜爽，尾有余香，未出現(xiàn)“返生”現(xiàn)象，一直保持著良好的老熟風(fēng)味。而陶壇貯存白酒1年后才基本老熟，窖香較好，較醇和，味甜，尾子較凈。六環(huán)石珠料明顯縮短了白酒的老熟時(shí)間，提高了老熟效果。
4.納米級(jí)六環(huán)石珠料催陳機(jī)理探討
4.1對白酒物理變化的影響
新酒中乙醇分子自由度大，酒的辛辣刺激性強(qiáng)，含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫、丙烯醛、丁烯醛、游離氨等低沸點(diǎn)成分，帶有新酒臭。
在貯存過程中，乙醇與水分子通過氫鍵逐漸締合成大分子結(jié)合群，乙醇分子受到束縛，刺激性減弱，酒變得柔和綿軟；酒中的低沸點(diǎn)成分不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，隨著貯存時(shí)間的延長，新酒臭和刺激性氣味逐漸消失，形成醇厚口感。
納米級(jí)六環(huán)石珠料具有晶體多孔狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其具有良好的吸附性，對硫化氫、硫醇等低沸點(diǎn)成分導(dǎo)致的新酒臭、輔料味等雜味具有良好的吸附效果，同時(shí)，六環(huán)石發(fā)射紅外線使酒液能量升高，加速低沸點(diǎn)成分的擴(kuò)散和揮發(fā)。
4.2對白酒化學(xué)變化的影響
白酒的化學(xué)反應(yīng)包括醇氧化成醛，醛氧化成酸的緩慢氧化反應(yīng)，醇與酸生成酯的酯化反應(yīng)，酯水解成酸和醇的水解反應(yīng)以及醇和醛縮合成縮醛的縮合反應(yīng)等，酯化和水解是可逆反應(yīng)，它們的動(dòng)態(tài)平衡影響著醇、酸、酯含量，從而影響酒的口味和香氣。
一般情況下，在貯存初期，以酯化反應(yīng)為主，隨著時(shí)間延長，水解反應(yīng)增強(qiáng)，總酯減少，總酸增加。六環(huán)石不斷地向外發(fā)射紅外線，增加酒液能量，使酒中分子活化，加速分子間的化學(xué)反應(yīng)。
根據(jù)試驗(yàn)的理化檢測結(jié)果，六環(huán)石罐中白酒的總酯和己酸乙酯含量都明顯高于陶壇，而總酸、甲醇和雜醇油低于陶壇，這可能就是因?yàn)槿芙庠诰浦械难醣患せ睿铀倭搜趸磻?yīng)，由于氧化不斷生酸，就使得酯化反應(yīng)正向進(jìn)行，從而抑制了水解反應(yīng)。
5.結(jié)論
5.1 六環(huán)石本身無毒無害，且對人體具有保健作用，是安全的原料。
5.2六環(huán)石罐貯存白酒3個(gè)月即達(dá)到老熟，大大地縮短了白酒老熟時(shí)間，酒精損失僅為陶壇的11%，有效地降低了酒液損耗。
5.3六環(huán)石珠料對新酒雜味有良好的吸附效果，促進(jìn)酯化反應(yīng)，抑制酯類水解，白酒老熟風(fēng)味優(yōu)于陶壇，并且不產(chǎn)生“返生”現(xiàn)象。
5.4 六環(huán)石珠料成本低，使用方法簡單，不需要額外的設(shè)備投資，是簡單實(shí)用、方便高效的催陳方法。
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編輯：王玉秋
