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　　科學(xué)家最新發(fā)現(xiàn)了一種污染未開瓶葡萄酒，使其散發(fā)出霉味、木塞味的微生物－MDMP（2-甲氧基-3-甲基吡嗪），在抗擊軟木塞污染進(jìn)程中取得了突破性進(jìn)展。

　　研究人員表示，MDMP這種化合物能將最好的葡萄酒變成劣質(zhì)酒。澳大利亞阿德萊德大學(xué)氣味化學(xué)家馬克·塞弗頓說：“MDMP的發(fā)現(xiàn)邁出了非常有價值的一步，一旦你識別并了解這種微生物的特性，就能找到其所在的環(huán)境，熟悉它的新陳代謝，知道它在什么條件下繁殖，通過何種渠道進(jìn)入食品中。總之，對其了解的越多，就越容易控制。”

　　負(fù)責(zé)此項研究工作的法國Excell 實驗室人員帕斯卡·沙托內(nèi)稱，MDMP根據(jù)數(shù)量的不同，污染也不同，“它給人的第一感覺是，這瓶酒不太對勁（但沒有發(fā)現(xiàn)被污染了），可能變質(zhì)了。”

　　如果MDMP含量較高，聞起來就像發(fā)霉的舊抹布，夾雜著一點(diǎn)點(diǎn)咖啡味、一點(diǎn)點(diǎn)堅果的味道。MDMP這種物質(zhì)最早轉(zhuǎn)摘于中國葡萄酒信息網(wǎng)是1984年化學(xué)家在機(jī)器商店里發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時店內(nèi)散發(fā)著一股異味，但那些研究人員們無法識別出這種微生物。

　　2004年，塞沙托內(nèi)和同事們將MDMP從葡萄酒軟木塞中分離出來，然后返回那家機(jī)器商店，在一個碟子里培殖這種微生物，提取它的DNA。最后經(jīng)過動植物種類分析發(fā)現(xiàn)，MDMP的始作俑者是先前未知的一個物種根瘤菌屬（Rhizobium），科學(xué)家們將其命名為R. excellensis。

　　這種微生物可能通過橡木片進(jìn)入葡萄酒中，也就是說那些不使用橡木桶陳釀，而采用橡木片替代品的葡萄酒可能含有MDMP。如果橡木片在攝氏220度的高溫下烘烤十分鐘，就能消滅93％的MDMP。

　　研究人員還發(fā)現(xiàn)，40％未經(jīng)處理的天然軟木塞中可以檢測到MDMP，對此沙托內(nèi)表示，一定要對天然軟木塞進(jìn)行加工處理，否則會冒很大的污染風(fēng)險。

　　加州戴維斯大學(xué)葡萄種植與釀酒系化學(xué)家蘇珊·愛比勒稱，盡管沙托內(nèi)和同事們成功識別出MDMP的來源，并指出這種物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒的途徑，但下一步將MDMP從軟木塞或其它地方分離出來，才是決定性的一步。

　　據(jù)悉，研究人員隨后可能指出MDMP在哪些場所繁殖，以及如何消滅這種微生物。