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　　摘　要：研究了醬香型酒醅堆積過程溫度變化規律，并將溫度變化與細菌和酵母數量變化結合分析，確定溫度的變化同微生物發酵的階段變化存在一定規律。微生物大量繁殖產生熱量導致堆積醅溫度的升高，所以酒醅溫度的變化滯后于微生物數量的變化。堆積醅溫度的升高在一定程度上有對微生物的生長起作用，堆上溫度升高到一定溫度后，微生物量會下降。酒醅入窖后，溫度在前幾天快速升高，隨后溫度緩慢下降，前期主要是酒精的主要產生階段，中后期主要是微量成分的酯化合成階段。

　　關鍵詞：酒醅，滯后；繁殖；堆積；富集

　　2、結果與分析

　　2.1.3堆下層溫度及微生物量的變化

　　酒醅堆積過程中堆下層溫度變化見圖7，堆下溫度變化不大，最終溫度和初始溫度相比溫度略有上升或基本持平。酒醅堆積過程堆下細菌數量變化見圖8，酵母數量的變化見圖9。底層細菌和酵母生長曲線相似，細菌和酵母生長較平穩，最后階段細菌和酵母數量仍然很多，考慮可能是厭氧菌較多的原因。

　　2.1.4堆邊溫度及微生物量的變化

　　酒醅堆積過程中堆邊溫度變化見圖10，堆邊溫度的初始溫度在25～30℃之間，0～1d溫度變化不大，溫度持平或略有下降，1～2d溫度緩慢升高，2d以后溫度升高幅度較大，最終溫度在45～50℃左右，升溫幅度到達20℃以上。酒醅堆積過程堆下細菌數量變化見圖11，酵母數量的變化見圖12。堆積邊細菌和酵母數量都明顯多于堆上、堆中、堆下，細菌和酵母在第1d開始大量生長，第2d開始急劇增加，到發酵末期生物量仍然保持一個較大的數量。堆積邊緣空氣較充足，適合好氧細菌和酵母的大量富集，隨著溫度的升高，耐高溫的細菌大量富集。

　　2.1.4堆上、堆中、堆下、對邊溫度變化及微生物量對比分析

　　通過對堆積過程中溫度變化的分析，溫度變化最明顯的是堆上和堆邊，兩者溫度變化的規律相似即0～1d溫度變化不明顯，1～2d溫度緩慢升高，2d以后溫度快速升高。堆下溫度變化不大。堆中溫度升高較為平緩，溫度升高的幅度較堆邊和堆上小，最高升高到37～38℃左右。通過生物量的分析，攤涼后堆積醅細菌和酵母量較少，空氣中的菌和大曲中的菌接種到酒醅上需要一定時間的活化階段，當微生物的量達到一定數量后，微生物將以級數增長。同一位置酵母的數量要多于細菌的數量，分析可能是酵母富集能力較強的原因。堆積最后階段堆上和堆中微生物量將逐漸減少，堆下和堆邊微生物保持一定的數量。細菌和酵母的大量繁殖會產生大量熱量導致溫度的升高，從圖表中可以看出細菌的大量繁殖階段要早于溫度的上升階段。通過溫度的變化可以印證，溫度升高應該是微生物生長繁殖產熱造成，以好氧微生物繁殖產熱為主，第1d是微生物活化期，由于數量相對較少，所以溫度升幅不大。1d以后形成大量微生物個體，產熱較多所以升溫較迅速。從微生物數量上分析，堆積過程溫度的變化很大程度上是由于堆積醅表層和中層細菌、霉菌、酵母的大量繁殖造成的，堆積過程中堆積醅表面形成一層白色霉菌，這層霉菌為入窖發酵提供大量糖化酶，保證淀粉類物質分解成小分子糖類。

　　2.2 入窖后酒醅溫度和微生物數量的變化

　　入窖時，將堆積醅表層、堆中和堆下混勻后入窖，這樣操作的目的，一方面保證入窖溫度的均勻性，另一方面將表層霉菌分散開，便于霉菌產生的糖化酶在發酵過程中最大程度的發揮作用分解糖類物質，同時不同的微生物也可以分散在不同的層次。測定入窖后的溫度，選擇封泥下1m左右的位置，并盡量保證在相同的位置連續測量。酒醅入窖溫度變化見圖13。

　　從溫度變化圖中我們可以看到入窖后溫度溫度基本穩定在35～36℃左右，開始階段迅速上升，4～6d達后溫度升高到最高值40℃左右，溫度會緩慢下降最后溫度降到28～30℃左右。

　　入窖后細菌數量變化見圖14，酵母數量的變化見圖15，細菌和酵母數量總體呈下降趨勢，由于糖類氧化產生二氧化碳和水以及在無氧條件下產生酒精的過程都會產生大量的熱量，產酒精的主階段溫度也應該會升高，入窖溫度的最高點應該是產熱和散熱達到平衡時。醬香生產入窖后在前期大量產生酒精，中后期產生酒精的量會相應減少，后期主要是微量成分合成和酯類物質進一步酯化過程，實際生產中縮短發酵周期可以提高酒的產量但口感質量降低在一定程度上可以印證以上說法。入窖后，細菌的數目比酵母多，這與堆積過程情況相反，通過圖表我們可以看出在前10d微生物的量迅速減少，分析應該是氧氣大量消耗導致好氧菌大量死亡的因素，存活下來的多數為兼性厭氧菌，所以在入窖發酵中后期，微生物的數量減少幅度較小或生物量較穩定。

　　3、小結與討論

　　3.1 醬香古貝元在堆積過程中溫度有較大幅度的上升，堆積結束時，堆積表層和堆上的溫度可以達到50℃以上。堆下溫度升幅較小，考慮堆下微生物生長量較小產熱少，溫度變化不大。堆上和堆中溫度前期緩慢升高，后期溫度迅速上升，考慮生物量生長過程，溫度的變化滯后生物量的變化。堆上和對邊的溫度變化規律基本相似。入窖后溫度在前6d內迅速上升至41～42℃，然后緩慢下降，經過30d發酵周期后溫度下降至30℃左右。入窖前期溫度升高主要是有氧分解和糖類物質分解產酒精的過程中產生熱量的原因，中后期由于產熱分解反應減弱，溫度在熱傳導的作用下緩慢降低。

　　3.2 堆積過程中酒醅中微生物數量增長較快，酵母富集能力要比細菌強，同一位置酵母數量一般多于細菌。堆積過程堆底微生物量較少且生長過程比較平穩，沒有出現急速增加又快速減少的現象。堆上和堆邊在第1d時微生物量開始大量生長，在第2d時微生物數量急劇增加，堆積的末期堆上微生物量出現快速減少的現象而對邊減少的幅度相對較小，分析可能堆邊富集了大量耐高溫的細菌的原因。堆中微生物量增長過程較堆上和對邊出現延后現象，可能是由于堆中氧氣含量不如堆邊和堆上多，所以限制了微生物的快速增殖，在細菌的含量上堆中明顯少于堆上和堆邊。入窖后，細菌的數量反而比酵母略多，在入窖發酵過程中細菌和酵母的數量都是在減少的，前10d微生物數量減少的幅度較大，10d以后減少幅度變小。分析入窖微生物的減少主要是因為氧氣的消耗殆盡，好氧菌逐漸死亡，存活下來的主要是兼性厭氧菌。

　　3.3 對醬香古貝元溫度及生物量變化的分析使我們更清楚的了解醬香生產過程

　　不同階段的發酵情況，為研究微生物的作用及微量成分形成階段提供了參考，對微量成分形成的階段和機理需進一步研究。（您對本文有何見解，歡迎通過新浪微博@華夏酒報進行討論。）