1.雜菌的來(lái)源
啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的雜菌主要來(lái)源于原輔材料、酵母菌種、水、氣體、設(shè)備、管道、容器、添加劑、包裝物以及生產(chǎn)用具和操作人員等等。
（1）原輔材料
由于原輔材料易受到微生物污染，特別是霉菌的污染，一旦使用了受到污染的原輔材料，就會(huì)將雜菌帶入生產(chǎn)中，雖然麥汁在煮沸過(guò)程中雜菌基本上會(huì)被殺死，但由于雜菌的代謝產(chǎn)物會(huì)殘留在麥汁中，以致影響啤酒的質(zhì)量。如大麥在收割時(shí)污染了鐮刀菌、根霉，能產(chǎn)生一種引起啤酒噴涌的肽類(lèi)物質(zhì)；如果麥芽貯運(yùn)過(guò)程中受潮染菌，也同樣會(huì)引起啤酒噴涌；大米在貯運(yùn)過(guò)程中感染黃曲霉，會(huì)產(chǎn)生毒素危害人體健康；酒花在夏季多雨時(shí)節(jié)也易感染酒花霜毒菌。
（2）水源
如果釀造用水、清洗水及稀釋水等水體中含有雜菌，生產(chǎn)時(shí)一旦使用，就會(huì)直接污染冷麥汁、發(fā)酵液、清酒液、酵母和灌裝冷酒。
（3）氣體
生產(chǎn)中使用的氣體有壓縮空氣、氮?dú)夂投趸細(xì)怏w，如果不潔也會(huì)污染制品。如清酒罐和灌裝備壓用的氮?dú)夂投趸細(xì)怏w有菌，就會(huì)造成清酒液和灌裝冷酒染菌。麥汁冷卻和酵母擴(kuò)培都需要沖氧通風(fēng)，如果壓縮空氣有菌，發(fā)酵液和酵母菌種就會(huì)遭受到污染。
（4）設(shè)備、管道、容器和生產(chǎn)用具
與麥汁、酒液接觸的設(shè)備、管道、容器和生產(chǎn)用具有雜菌存在，直接使用將會(huì)污染制品。
（5）添加劑
在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，通常會(huì)使用酒花制品、酶制劑等添加劑，如果其染菌，就會(huì)將雜菌帶入到啤酒中。
（6）操作人員
操作人員如果衛(wèi)生意識(shí)淡薄、操作不慎，也有可能造成雜菌污染。
2.雜菌的危害
啤酒生產(chǎn)過(guò)程中主要的污染雜菌有細(xì)菌、野生酵母、真菌或霉菌等，受到這些雜菌污染的啤酒往往會(huì)出現(xiàn)酸敗、混濁、口味變化等等危害（表1）。
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