華潤雪花啤酒（安慶）有限公司使用隧道式巴氏殺菌機，以水為熱交換介質，通過加熱水噴淋于瓶表面，從而殺滅微生物，提高啤酒保鮮期。由于在殺菌過程中一旦出現(xiàn)異常情況，將導致啤酒過度殺菌或殺菌不徹底，從而影響殺菌PU值。因此，為了既保證殺菌效果，又減少中間過程的能源浪費，我們可以通過控制好殺菌PU值的差異最小化，來保證啤酒口感的穩(wěn)定性及生物穩(wěn)定性。
由于啤酒灌裝是一個流水線生產，因此，中間運行一旦不穩(wěn)定將直接影響殺菌機運行變化，從而導致PU值改變。因此，除了要制定相關工藝措施外，還要考慮到生產過程的可變因素。
本文就啤酒殺菌過程中，對啤酒口感穩(wěn)定性和殺菌異常現(xiàn)象進行了相應的分析，通過對實地放入PU檢測儀進行實驗，來探討一些因素的變化對啤酒微生物指標、啤酒色度、口感及PU值等的影響，并從設備改進和殺菌工藝上著手，保證PU值的平穩(wěn)性。
一般來講，殺菌PU值控制并不是單一的溫度選擇，而是多種控制的結合體，包括殺菌機機械邏輯控制與聯(lián)動控制。此外，溫度控制還涉及到溫控算法等多方面因素，如現(xiàn)場環(huán)境，溫度信號的準確和穩(wěn)定性，溫度傳感器的類型，殺菌機步移行程，瓶子的外形、容量、酒體溫度，以及整個灌裝工序的順暢情況、衛(wèi)生狀況等。
PU值，系巴氏滅菌單位，在60℃下，經歷1分鐘所引起的滅菌效應為一個巴氏殺菌單位，即一個PU值。
巴氏滅菌單位，是在一定滅菌時間下的溫度對數(shù)函數(shù)值，其表示公式為：PU=Z·1.393（t－60）。
式中：z——表示時間（分）； t——表示溫度（℃）。
在實際生產中，為了減少殺菌過程對啤酒風味的影響，在保證生物穩(wěn)定性的前提下，應盡可能降低殺菌PU值。
一、殺菌機與前后工序能力匹配情況
為控制好殺菌PU值及保證啤酒的口感和衛(wèi)生狀況，我們應確保整個生產過程都能平穩(wěn)有效的運行，并盡量減少中間停機或是機器空運行。如果殺菌機前的輸送帶或灌酒機出現(xiàn)異常，或是出現(xiàn)斷斷續(xù)續(xù)的灌裝，都將影響殺菌機的連續(xù)運轉，從而導致生產成本的增加。同時，殺菌機也會出現(xiàn)運行空擋和噴淋水的空噴現(xiàn)象。
如果經過殺菌機后出現(xiàn)設備的不正常運轉，如輸送帶的不平穩(wěn)運行、倒瓶太嚴重，以及貼標機的非正常因素等都會使殺菌機暫時停機，致使啤酒在各溫區(qū)持續(xù)時間過長，溫度差異變化較大，最終直接影響啤酒的殺菌PU值及啤酒色度的變化。
筆者通過對上述過程中使用PU檢測儀進行實地跟蹤，并模擬后工序出現(xiàn)異常的情況進行實驗。在高溫區(qū)將PU檢測儀進行短暫的停留，以測定攜帶的啤酒殺菌情況，具體見表1（實驗中，取各種裝瓶容量不同的瓶子進行分析）。
從表1可以看出，如果高溫區(qū)出現(xiàn)停機故障或其它因素導致此過程不順暢，PU值勢必會出現(xiàn)上升現(xiàn)象，從而影響啤酒的口感、風味穩(wěn)定性及色度變化。
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