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　　摘要：本文是在山葡萄酒生產實踐中，根據山葡萄原料—酸度高糖度低的品質特征，試驗山葡萄分離汁降酸，發酵生產山葡萄酒。再針對山葡萄酒難以啟動蘋果酸乳酸發酵，根據現代葡萄釀酒理論，采用赤霞珠原酒作為發酵介質，本著降低酸度，提升pH值，馴化擴培菌株，順利進行了山葡萄酒蘋果酸乳酸發酵，提高山葡萄酒品質質量進行的工藝研究。

　　關鍵詞：山葡萄；山葡萄酒；化學降酸；pH值；蘋果酸乳酸發酵

　　山葡萄(V.amurenses Rupr.)野生于中國東北、原蘇聯遠東和朝鮮，是葡萄屬中最抗寒的一個種，根系可耐零下14至16℃，藤蔓可耐零下40℃嚴寒，這是山葡萄品種獨特的品質特征。在山葡萄自然選擇的過程中，山葡萄具有含量很高的多酚、單寧、色素類物質。其中白黎蘆醇作為抗逆物質經過多次檢驗含量最高。山葡萄果實水分含量較少，總酸及干物質含量遠遠超過其他葡萄品種，在正常采收的條件下，總酸一般在10—12g/L（H2SO4計），發酵的原酒經下膠、冷凍等一系列穩定性處理后，干浸出物仍能達到35-40g/L。極高的干浸出物使山葡萄酒具有粗壯豪放的酒體、濃郁的果香和悠長的回味。但同時較高的總酸又使其在入口時粗糙，讓人難以接受。這一難題多年來一直困擾著山葡萄酒釀造者。

　　在葡萄酒的生產過程中，降酸所采用的方法主要有三種，即物理降酸、化學降酸、生物降酸。物理降酸主要是指冷凍降酸，降低的基本是酒石酸鹽類，此種方法可使原酒更加圓潤細膩，但降酸幅度較小，歐亞種葡萄一般可降低0.5 g/L（H2SO4計），山葡萄降酸幅度可以稍大，也只能降0.75-1 g/L（H2SO4計），相對于山葡萄10—12g/L（H2SO4計）的總酸來說微不足道；化學降酸雖然可以大幅度降低總酸，但大幅度降酸后，對酒體品質損傷太大，故使用對山葡萄這樣總酸過高的品種并不完全適宜；生物降酸主要是指蘋果酸-乳酸發酵，是現代葡萄酒生產中最常用，并且效果最好的方法，經蘋果酸—乳酸發酵的葡萄酒比原來更加柔順、協調，但蘋果酸—乳酸發酵對pH值要求較高，必須在pH值3.3以上時才能正常啟動，而山葡萄發酵酒的pH值一般在2.8—3.0之間，過高的總酸和極低pH使蘋果酸乳酸發酵在山葡萄酒中難以啟動。所以山葡萄酒的降酸一直是生產中難以解決的問題。

　　近幾年，我公司經過反復試驗，終于進行了山葡萄干紅酒的蘋果酸乳酸發酵降酸在生產中應用。我們在生產中采用以生物降酸即蘋果酸—乳酸發酵為主，化學降酸和冷凍降酸為輔的綜合降酸方法。此方法可在降酸的同時使原酒更趨于細膩、柔順、協調、平衡，從而提高原酒品質，為生產優質山葡萄酒創造了條件。

　　山葡萄酒進行蘋果酸—乳酸發酵的關鍵在于提高原酒pH值。我們采用的辦法是首先對山葡萄發酵醪加入CaCO3和KHCO3降酸提高山葡萄pH值，然后以赤霞珠發酵原酒啟動MLF為介質，逐步提升山葡萄酒的pH值來實現蘋果酸—乳酸發酵的順利進行。最后山葡萄原酒含量達到75%以上，來生產山葡萄品種的優質酒。

　　我公司經過精心篩選，在四個山葡萄品種（雙優、雙紅、左山一、公釀一號）中，最終確定以雙紅品種為生產山葡萄干紅最佳品種。（詳見表一）

　　雙紅山葡萄原酒存在的主要問題是酸度太高，其他色、香、味都表現上佳，正符合降酸要求。

　　具體操作步驟如下：

　　選用原料——雙紅山葡萄：總酸11.2g/L（H2SO4計），總糖169g/L。

　　操作工藝：雙紅山葡萄破碎入罐→加入SO2100mg/L→分離自流汁加入CaCO3→24小時抽分離汁回發酵罐→加入KHCO3→再進行酒精發酵→發酵結束后分離自流汁靜置。

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編輯：張怡