眾所周知，葡萄酒中揮發(fā)酸的高低可以反映出葡萄酒的健康狀況。但由于各個(gè)企業(yè)所處的地理環(huán)境和文化底蘊(yùn)有所差異，因此，對(duì)于揮發(fā)酸的控制，采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司釀制的18千升赤霞珠干紅葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程，現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝和本人對(duì)此項(xiàng)工作的一些看法記錄如下，僅供參考。
9月1日，原料：赤霞珠，糖210克/升，酸5.6克/升。經(jīng)除梗、破碎后入罐，加二氧化硫50毫克/升，加酵母—營(yíng)養(yǎng)酵母—打循環(huán)。
9月2日，
文章來(lái)源華夏酒報(bào)開(kāi)始發(fā)酵。
9月3日，打循環(huán)—控溫。
9月4日，打循環(huán)—控溫。
9月5日，發(fā)酵溫度升到34度，打循環(huán)、降溫。
9月6日，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵緩慢。
9月7日—9日，發(fā)酵仍不見(jiàn)起色。
9月10日，殘?zhí)?0克/升，此后就不再下降。
由于出現(xiàn)了以上現(xiàn)象，我們采取了重新加酵母，營(yíng)養(yǎng)酵母，循環(huán)等補(bǔ)救措施。
經(jīng)過(guò)三、四天的觀察，殘?zhí)侨匀皇?0克/升，沒(méi)有發(fā)生任何變化，而揮發(fā)酸卻升至0.45克/升。
此時(shí)，從發(fā)酵開(kāi)始算起，已經(jīng)有半月之久了。無(wú)奈之下，只好分離、壓榨，倒入另一個(gè)貯酒罐，進(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酸，而該罐又不是滿罐。僅存放了一周，該酒的揮發(fā)酸就升至1.5克/升。于是，馬上進(jìn)行分離、加硫，使游離二氧化硫達(dá)到30毫克/升，滿罐貯存。
又過(guò)了一個(gè)月，揮發(fā)酸升至2克/升，這次采取加硫（游離二氧化硫調(diào)至50毫克/升）—過(guò)濾—滿罐貯存。此后再?zèng)]有出現(xiàn)揮發(fā)酸升高的情況。
通過(guò)實(shí)踐得知，對(duì)揮發(fā)酸已經(jīng)升高的葡萄酒采取分離—加硫—滿罐貯存，或者過(guò)濾—加硫—滿罐貯存的方法，完全可以控制葡萄酒揮發(fā)酸的繼續(xù)升高。盡管這種方法有些被動(dòng)，也為之付出了沉重的代價(jià)，但我們從中汲取了教訓(xùn)，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)。為防微杜漸，筆者將葡萄酒揮發(fā)酸的控制和預(yù)防作進(jìn)一步的闡述。
首先，必須挑選優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。
紅葡萄要及時(shí)除梗、破碎—入罐—加硫—加酵母，防止野生酵母占主導(dǎo)地位；白葡萄也要及時(shí)除梗—破碎—入罐—加硫—加果膠酶，澄清時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，酵母要及時(shí)加入。
發(fā)酵過(guò)程中，要防止發(fā)酵溫度過(guò)高，尤其是紅葡萄酒。發(fā)酵完后，白葡萄酒要及時(shí)分離、加硫，使游離二氧化硫達(dá)到30毫克/升；而紅葡萄酒如果出現(xiàn)殘?zhí)歉叩那闆r，要及早進(jìn)行分離、壓榨，將二氧化硫調(diào)整到50毫克/升，而且必須滿罐貯存，沒(méi)有必要再進(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵。在貯存過(guò)程中，要始終保持滿罐貯存。
其次，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，要合理使用二氧化硫。同時(shí)，還要搞好環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備容器衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生等。
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編輯：張怡
