當(dāng)73歲高齡的彭德華把其編著的《葡萄酒自釀漫談》送給我時，我深感敬佩。該書圖文并茂、通俗易懂地介紹了釀酒葡萄的品種、葡萄酒的基本知識以及葡萄酒自釀的方法，并深入淺出地講述了葡萄酒的相關(guān)知識。該書的出版順應(yīng)了社會潮流，受到了廣泛歡迎，將使更多的葡萄酒愛好者享受到葡萄酒自釀的樂趣，可進一步提升葡萄酒自釀的品質(zhì)，對葡萄酒文化的普及也將起到很好的推動作用。
葡萄酒為何自釀成風(fēng) 近幾年來，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，葡萄酒自釀之風(fēng)已經(jīng)吹遍了大江南北，儼然成為一種社會潮流。歸結(jié)起來，葡萄酒自釀逐漸成為一種社會潮流的原因主要有以下幾方面：
第一，葡萄酒自釀是葡萄酒愛好者的興趣所在。閑暇之余，葡萄酒愛好者喜歡在自己家里，利用簡單的器具，親手釀出美酒。許多葡萄酒愛好者在自己的博客中寫到：自己釀造葡萄酒，既可以豐富生活、調(diào)節(jié)心情，又可以陶冶情操，何樂而不為呢！有的自釀愛好者甚至將自釀的葡萄酒比作自己的孩子，“自己的孩子再丑也是自己的”。
第二，葡萄酒自釀成風(fēng)是百姓追逐潮流的結(jié)果。一些葡萄酒愛好者在家里自釀葡萄酒，對身邊的人產(chǎn)生了或多或少的影響。許多平民百姓看到身邊的朋友自己釀造葡萄酒，也通過網(wǎng)上查閱資料、向朋友學(xué)習(xí)等方式嘗試親自制作美酒。在葡萄收獲的季節(jié)，買上些新鮮的葡萄精心釀造葡萄酒已經(jīng)走進了普通老百姓的生活。
第三，自釀葡萄酒，享受自己勞動的成果。端起自己釀出來的葡萄酒，回想美酒釀造的過程，享受自己的勞動成果是一種無比愜意的事情。再試想一下，當(dāng)親朋好友聚會時，給大家斟上自釀的美酒，介紹這杯酒的來歷，與朋友們分享成功的喜悅，豈不是一件美事？
自釀葡萄酒有何問題
盡管自釀葡萄酒已經(jīng)成為一種社會潮流，自釀愛好者也通過各種渠道掌握了一些方法，但是，我國針對家庭自釀葡萄酒的服務(wù)條件還很缺乏，比如說，適合家庭使用的微型釀酒設(shè)備、小包裝的釀酒專用酵母、適合家庭規(guī)模的澄清過濾設(shè)施等，市場上都很難看到。再加上缺乏理論知識和工藝技巧的指導(dǎo)，家庭自釀的葡萄酒還存在諸多問題，具體表現(xiàn)在以下幾個方面：
第一，自釀葡萄酒存在不規(guī)范現(xiàn)象。首先，釀造方法不規(guī)范。僅僅在發(fā)酵方面，便出現(xiàn)了多種方法，有的用食用酒精浸泡葡萄發(fā)酵，有的采用一般食用酵母發(fā)酵，有的則使用葡萄酒酵母發(fā)酵，發(fā)酵方法可謂五花八門；在消毒殺菌以及過濾方面也存在不規(guī)范現(xiàn)象，有的使用二氧化硫、熱水等對容器、原料進行殺菌消毒，有的使用普通蚊帳、紗網(wǎng)進行過濾。其次，使用工具不規(guī)范。譬如，愛好者一般會使用家中閑置的容器發(fā)酵、貯酒，譬如玻璃容器、鐵罐、塑料瓶等都是愛好者常用的器具。
第二，自釀葡萄酒存在衛(wèi)生安全隱患。通常自釀葡萄酒都是在家中，制作環(huán)境衛(wèi)生狀況不好，不具備消毒、殺菌、過濾等必要的條件，有的釀酒器具本身便有細(xì)菌存在，造成釀出的葡萄酒衛(wèi)生質(zhì)量狀況低下，有的甚至發(fā)現(xiàn)大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。而且，自釀愛好者缺乏必要的檢測手段，無法保證酒的質(zhì)量，只有當(dāng)酒發(fā)生變質(zhì)時才能發(fā)現(xiàn)，但為時已晚。
第三，自釀葡萄酒難以保存，容易出現(xiàn)變質(zhì)。由于自釀葡萄酒缺乏理論指導(dǎo)，釀造方法存在不規(guī)范，加上衛(wèi)生狀況堪憂，很難對酒內(nèi)的細(xì)菌含量及時控制，細(xì)菌容易在葡萄酒發(fā)酵過程中瘋狂繁殖，導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。此外，有的葡萄酒自釀愛好者缺乏葡萄酒保存的常識，缺少保存葡萄酒的家庭專用設(shè)備和環(huán)境，也極易使酒變質(zhì)。
在很多人都想自己釀造葡萄酒，自釀問題又頻發(fā)的情況下，由彭德華先生主筆，他的助手曹建宏碩士協(xié)助完
文章來源華夏酒報成的《葡萄酒自釀漫談》適時出版。這為葡萄酒自釀愛好者提供了較為科學(xué)實用的方法和依據(jù)，有利于糾正愛好者以往不規(guī)范的操作方法及錯誤認(rèn)識。
葡萄酒如何正確自釀
彭德華先生長期從事葡萄酒的生產(chǎn)和實踐科研工作，在國內(nèi)多個知名酒廠的建設(shè)、運行和管理過程中，積累了豐富的經(jīng)驗。他曾多次品嘗過自釀葡萄酒，大多為酒質(zhì)不佳的甜葡萄酒，有的揮發(fā)酸偏高，有的口感不和諧，酸澀感、氧化感突出，有的亂加甜味劑、香精，破壞了葡萄酒的天然品質(zhì)。《葡萄酒自釀漫談》是彭德華先生多年實踐經(jīng)驗的總結(jié)，對提升家庭自釀葡萄酒的品質(zhì)和食品安全性大有裨益。
《葡萄酒自釀漫談》一書較為系統(tǒng)地介紹了葡萄酒方面的有關(guān)知識、文化以及自釀方法，共分為六章22節(jié)，從釀酒葡萄的品種分類、葡萄酒基本知識、葡萄酒若干問題解答，到葡萄酒自釀方法、鑒賞及感官檢驗多個方面進行了詳實的敘述和講解，使得愛好者不僅學(xué)會了自釀方法，還學(xué)到了許多葡萄及葡萄酒方面的文化知識。尤其是第三章葡萄酒自釀，通過5個小節(jié)的詳細(xì)闡述，讓愛好者了解到了較為規(guī)范的自釀方法，值得推薦。
其中，在“自釀對葡萄的質(zhì)量要求”一節(jié)中，作者從葡萄的成熟度、葡萄的新鮮度、葡萄的農(nóng)藥殘留、自釀葡萄酒的規(guī)模四個方面進行了詳細(xì)闡述；“自釀葡萄酒所需器具與輔料”一節(jié)介紹了自釀葡萄酒必須配備的工具、容器，書中對發(fā)酵容器、貯酒容器、稱量器具、計量器具、加熱器具、過濾器具、輔料與相關(guān)化學(xué)藥品等都進行了詳細(xì)的介紹，使愛好者了解到并不是隨便用瓶瓶罐罐就可以釀出好的葡萄酒。此外，葡萄酒自釀一章還從釀造前準(zhǔn)備、釀造工藝流程、釀造操作要點等方面對白葡萄酒、紅葡萄酒的自釀進行了詳細(xì)介紹；對酒的灌裝及貯存，有關(guān)葡萄酒的穩(wěn)定性、澄清處理、防氧化措施等問題進行了講解。相信葡萄酒自釀愛好者若嚴(yán)格按照本章進行操作，定能釀出獨具風(fēng)格的美酒。
《葡萄酒自釀漫談》一書的出版是時代需求的產(chǎn)物，可以更好地指導(dǎo)自釀?wù)哚劤龈l(wèi)生、質(zhì)量更可靠的好酒，對今后家庭葡萄酒自釀的發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義。
彭德華簡介：
他是我國著名的葡萄酒、黃酒專家，國家級葡萄酒品酒員，國家葡萄酒及白酒、露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心專家委員會委員，他還是QB921-1982葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人，先后出版了《葡萄酒檢驗指南》、《葡萄酒釀造技術(shù)概論》、《葡萄酒釀造技術(shù)文集》等專著。
首批國務(wù)院特殊津貼獲得者，也是輕工業(yè)部重點科研項目“干白葡萄酒新工藝的研究”主要負(fù)責(zé)人之一，該項目于1987年獲國家科技進步二等獎。
從事釀酒事業(yè)已有50多年，至今仍在工作。先后擔(dān)任過中國長城葡萄酒有限公司、云南紅酒業(yè)有限公司、云南香格里拉酒業(yè)股份有限公司等多家葡萄酒公司的總經(jīng)理、總工程師、釀酒師等職。
他提出的“青稞干酒的制備方法”于2004年獲國家發(fā)明專利，應(yīng)用于生產(chǎn)后，取得了很高的經(jīng)濟和社會效益。
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編輯：魏琳
