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    　采用超臨界萃取，以氣相色譜—質(zhì)譜法對(duì)茅臺(tái)紅葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。從茅臺(tái)紅葡萄酒的超臨界萃取物中分離出了46種成分，鑒定了其中的38種成分，其相對(duì)含量占總離子峰的91.81%。結(jié)果表明，醇類(lèi)和含羰基化合物是構(gòu)成茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味的主要物質(zhì)，其中醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量高達(dá)44.57%，并以丙三醇的相對(duì)含量最高，達(dá)21.27%。，而含羰化合物的相對(duì)含量達(dá)到43.62%，其中以有機(jī)酸類(lèi)的相對(duì)含量最高，為10.96%。

    　葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)是葡萄酒質(zhì)量的重要組成部分，是感官分析的重點(diǎn)，也是葡萄酒香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性。這些香氣化合物的種類(lèi)和含量決定葡萄酒的特征。

　　1材料與方法

    　1.1材料與儀器

    　茅臺(tái)紅葡萄酒　市售；CO2 純度99.5%，食品級(jí)，由貴陽(yáng)都拉廠提供；其他試劑  均為分析純。
    　超臨界CO2　萃取裝置　型號(hào)NA120—40—0.5，容量5L，最高壓力42MPa，最高溫度70℃；HP6890/5975C GC—MS 聯(lián)用儀 美國(guó)惠普公司
　　

　　1.2實(shí)驗(yàn)方法
    　

　　1.2.1 茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的提取250ml茅臺(tái)紅葡萄酒投入萃取釜，將萃取釜溫度升至設(shè)定值后開(kāi)啟CO2泵，萃取壓力升至設(shè)定值后進(jìn)行流動(dòng)萃取，設(shè)定工藝參數(shù)。從解析釜出料口得萃取物，用無(wú)水硫酸鈉脫水后得紅色液狀物4.53ml，得率為1.8%，將所得紅色液體再進(jìn)行GC—MS分析。
　　

　　1.2.1氣相色譜條件

　　色譜柱為AB—Inowax彈性石英毛細(xì)管柱，柱溫45℃（保留2min），以4℃·min—1升溫至230℃，保持20min；汽化室溫度250℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓5.08ps，載氣流量1.0mL·min；進(jìn)樣量1μL（正己烷溶液），分流比20：1。

    　1.2.2質(zhì)譜條件

    　質(zhì)譜的電離方式為EI；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70eV；發(fā)射電流34.6μA；倍增器電壓1015V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍30—550amu ，溶劑延遲2min。

    　1.2.3定性分析

    　取超臨界萃取物1.0μL，用氣相色譜—質(zhì)譜—計(jì)算機(jī)聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定。最后通過(guò)HPMSD化學(xué)工作站檢索Nist2005標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖庫(kù)和WILEY275質(zhì)譜圖庫(kù)，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行譜圖解析，以確認(rèn)茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的各化學(xué)成分。

　　2結(jié)果與討論

　　2.1成分分析

    　用氣相色譜數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，以峰面積歸一法測(cè)得其中各組分的相對(duì)百分含量，對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜掃描后得到質(zhì)譜圖，經(jīng)過(guò)Nist2005標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖庫(kù)和WILEY275質(zhì)譜圖庫(kù)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索，結(jié)合人工譜圖解析，按各色譜峰的質(zhì)譜裂片圖與文獻(xiàn)核對(duì)，對(duì)基峰、質(zhì)荷比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行直觀比較，結(jié)果從茅臺(tái)紅葡萄酒超臨界萃取物中分離出46個(gè)色譜峰，共鑒定出32個(gè)化學(xué)成分，占總離子峰相對(duì)含量的91.82%。

    　2.2 討論

    　由表中可以看到，茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)主要由醇類(lèi)及酸、酮、酯等羰基化合物組成。其中醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量高達(dá)44.57%，并以丙三醇的相對(duì)含量最高，達(dá)21.27%，丙三醇具有香甜味，口感較為舒適。

　　其次為苯乙醇，相對(duì)含量為3.55%，其香味獨(dú)特，具有玫瑰香、紫羅蘭、茉莉香、香料辛辣味、礦物味、茴香味、丁香味及果味等多樣風(fēng)味，也構(gòu)成該酒主要特征香氣組分。

　　而含羰基化合物的相對(duì)含量達(dá)40.62%，其中有機(jī)酸類(lèi)的相對(duì)含量最高，為10.96%，有機(jī)酸使其具有淡甜柔和的氣味；其次為酮類(lèi)和酯類(lèi)，酯類(lèi)則可提高和改善其香味，乳酸乙酯具有特殊的果香和酒香，它們共同構(gòu)成了茅臺(tái)紅葡萄酒的風(fēng)味特征。

　　對(duì)香氣貢獻(xiàn)比較大的乙酸乙酯損失較大，但乙酸乙酯并非葡萄品種典型性文章來(lái)源華夏酒報(bào)香氣成分，而且超臨界萃取，一些具有典型香味的酯類(lèi)相對(duì)含量有所增加。

3結(jié)論

    　到目前為止，茅臺(tái)紅葡萄酒中仍有大量的香氣成分沒(méi)有定性，因此，有必要考慮綜合各種萃取劑進(jìn)行分離鑒定，以求更真實(shí)地反映出它的香氣成分，為進(jìn)一步了解葡萄酒的香氣特征及對(duì)釀酒葡萄進(jìn)行深加工和開(kāi)發(fā)利用提供相關(guān)理論依據(jù)。

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