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11月19日，“中國白酒小窖工藝高峰論壇”在安徽宣城舉行。著名白酒專家沈怡方，中國酒業協會副理事長劉秀華，江南大學副校長、發酵專業博導徐巖，以及來自五糧液、洋河、今世緣、白云邊、水井坊等白酒企業的多位專家領導參加了此次會議。

大家討論的話題也只有一個，就是小窖。

什么是小窖？相比于大窖，小窖釀造出的酒有哪些個性和特點？小窖的趨勢和方向又在哪里……這一系列的問題，可以說很多白酒釀造企業都在關注也希望找到答案，而所有這些疑問也在“中國白酒小窖工藝高峰論壇”上找到了答案。

“我們說的小窖，是相對于四川的大窖來說的，事實上，在上世紀60年代以前，蘇魯豫皖很多地方的白酒企業都是用的小窖，其實也是我們這一帶釀酒的一個突出特色。”著名白酒專家沈怡方表示。

為什么開論壇？

既然現在大窖已經被行業廣泛認可并大規模推廣運用，那么，為什么我們還要討論小窖釀酒的工藝特點？中國白酒小窖工藝高峰論壇為什么要開呢？

這還是要從大窖的起源和小窖的傳承說開來。

在國家文物局2010年公布的《中國世界文化遺產預備名單》中，就包括五處中國白酒釀造古遺址：瀘州大曲窖池群、水井街酒坊遺址、劍南春天益老號酒坊遺址、劉伶醉燒鍋遺址、李渡燒酒作坊遺址。在這些遺址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，頗受關注的就是各地遺址中相繼發現了延續百年的古窖池。

一口古窖池，百年釀酒史。

以現在的眼光看，這些古釀酒遺址占地都很小，基本還是沿用了古代前店后坊的設計模式，而作為生產車間的窖池群無論是數量還是大小，都與現在的企業不能同日而語。

然而，正是這一口口古窖池，讓千百年來的釀酒技藝得以代代相傳而生生不息，甚至這數量極少的古窖池也都個個成了企業的金字招牌。

在有些具有悠久釀酒歷史的企業里，還會有這樣一個奇特的場景——右邊的車間里，工人們正在忙碌著，拌料、上甑、入窖，時不時地發出嘈雜的機械聲。而左邊的老窖群里則是安安靜靜，房頂上灑落的陽光鋪滿了一個個窖池內，使得整個酒窖散發著神秘的氣息。

與規模越來越大、體積也越來越大的新窖池相比，這一個個古窖池顯得有些“寒酸、小氣”，但卻是企業的至寶，其地位和價值顯然不是那些后來長起來的大窖所能比的。

事實上，在很多企業內，釀酒師們也都發現了一個現象，在企業因歷史原因遺留下來的一些小窖內，其優質酒的出酒率會相對高些。

即使是在四川宜賓，有著600多年歷史的五糧液16口明代古窖池至今也在不間斷使用中，已成為我國唯一現存的地穴式曲酒發酵窖池。

也就是說，在中國釀酒歷史上，小窖是先于大窖而存在的，這其實也不難理解，在以手工勞作為主的那個農耕時代，限于勞動工具和生產力因素，窖池的設計肯定是適應于手工操作的小窖。

這也是為何沈怡方在研究了多地的窖池結構后認為，很多地方在上世紀60年代之前的窖池都是小窖，一方面與生產工具有關，另一方面則與小曲發酵工藝有關。

現在看來，企業里的古窖池相比于后期新建的窖池而言往往體積都小一些，釀酒車間也越來越大——一方面這是源于工業化大生產時代便于車間的機械化操作，是產業規模化運作的必然；另一方面，其實也說明了大窖和小窖之間的一種連接和傳承關系。

這可以說明，大窖從小窖演化而來。準確來說，小窖是一種傳統手工勞作的產物，而大窖是作為現代工業化革命的象征。

而為了找到更多的小窖和大窖之間的這種聯系，多位專家和行業企業代表們此次也一起到訪了小窖釀造典型代表的企業安徽宣酒，并積極參與了中國白酒小窖工藝的論壇討論。

大家都希望通過此次論壇，一起來研究探討小窖工藝的方向和未來，推動白酒行業的傳承與創新。

討論了什么內容？

行業一場新的變革或將開啟，焦點就在小窖，起點就在宣酒，亮點就是創新。

作為行業協會代表，與會的中國酒業協會副理事長劉秀華認為，小窖工藝的傳承與弘揚，其意義不僅在于生產高品質的白酒產品，更在于小窖是延續中國白酒的傳統，“越是傳統的，越是未來的。”

“白酒要以品質為核心，以消費者為導向，小窖工藝作為中國白酒優秀的傳統工藝，需要加強傳承與弘揚！”劉秀華說。

作為小窖釀造技藝的典型代表企業，宣酒釀造基地所有的窖池都是標準的小窖——小窖池一般保持在9立方米大小，并且形狀要設計成梯形，這樣做的好處是，盡可能地增大酒醅與窖泥的接觸面積，使酒醅的發酵更加充分、均勻，這正是宣酒口感綿柔的奧秘所在。

為了找到成品酒和小窖釀造工藝間的有機聯系，徐巖帶領他的團隊開始對宣酒成品酒進行了長達一年多的系統化研究，初期的研究結果表明，宣酒濃香型成品酒中酯類物質占48.94%，主要呈現花香、水果香。而基于微量風味成分的小窖宣酒產品的風格定位，徐巖總結為產品個性為“窖香濃郁舒適，入口醇甜綿柔，尾凈爽口”。

“宣酒小窖產品中主要香氣物質總量較高，為香氣飽滿提供了良好的物質基礎。而相比于大窖釀造，小窖中窖泥微生物到達窖池幾何中心的擴散距離短，產酸時期提前。這是宣酒小窖產品的優勢所在。”徐巖在中國白酒小窖工藝高峰論壇說。

作為企業代表，首屆中國釀酒大師、教授級高級工程師、五糧液傳統技藝代表性傳承人劉友金也表示，五糧液一直非常重視傳統工藝的傳承與弘揚，而在五糧液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，從發酵的角度而言，小窖釀出的酒比大窖釀出的更好一些。

著名白酒專家賴登燡在參觀了宣酒的小窖池群后，也給予了高度的評價，在他看來，小窖的應該以長條形狀進行設計，長寬比在1.5～2之間比較合適。“應該說這是一種傳承古法的釀造技藝，也在工藝中進行了革新，符合現在的市場需求。”

江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁、總工程師、國家級白酒評委周新虎認為：“白酒酒體是在不斷進化的，其進化的動力源于消費者真實需求。”論壇上，周新虎也表達了對小窖釀酒工藝的認可，其認為，在當今行業產能供大于求的大背景下，需要企業對自身的產能進行精簡，未來的方向不是更多地釀酒而是更好地釀酒。

湖北白云邊酒業股份有限公司常務副總經理、總工程師熊小毛認為，小窖釀酒是中國古代農耕時代的一個特點，而這種釀酒技藝也更能體現和代表白酒的傳統文化。“應該說，小窖群落形成一個規模之后，也會產生自己獨特的微生物生態，而這也是生產高品質白酒的基礎。”在熊小毛看來，小窖的規模化和產業化路徑會成為行業一個新的發展趨勢。

江蘇今世緣股份有限公司副總經理、總工程師吳建峰也是參與此次小窖論壇的嘉賓之一，從調整窖池窖泥、發酵泥的配方入手，不斷改進制作方法，從純種麩曲的培養到后期的混合堆積發酵，吳建峰也在一直探索釀酒技藝的傳承創新。

在他看來，當前的消費者需要的是口感更舒適、更有益健康的產品，而白酒與葡萄酒相比來看，更講究的是工藝基礎，“白酒釀造講究的是七分工藝、三分原料，所以我們要不斷去改進優化釀酒工藝，建立以消費者為中心的生態釀造體系。”

沈怡方在發言中也明確提出，小窖的優勢就在于發酵充分。微生物是發酵的關鍵，糧食與微生物的接觸面積大，發酵得好，酒才會好。“小窖是中國白酒長期生產實踐中不斷完善的結果，今天的科技發展迅速，但傳統的小窖現在看來仍然有著非常大的優勢。”

此次中國白酒小窖工藝高峰論壇上，與會專家們均對小窖釀造的工藝前景非常看好，也有企業代表表示將在企業內部試驗小窖工藝，來進行小窖和大窖的對比。

可以說，從小窖到大窖，是一個行業大發展時代企業順應市場的過程，也是一個從手工勞作到工業化革命生產方式大變革的時代。同樣，從大窖回歸到小窖，也是行業順應消費者健康關注的產業需求，也必將開啟一個品質回歸、創新發展的新時代。這正是中國白酒小窖工藝高峰論壇舉辦的意義所在！