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“星星之火可以燎原”，出自《尚書·盤庚上》：“若火之燎于原，不可向邇，其猶可撲滅？”

當然，這句話成為一句經典，是因為當年毛澤東主席的運用。

1927年大革命失敗以后，中國共產黨的工作重點由城市轉入農村，國民革命暫時進入低潮。在此不利的背景下，毛澤東同志高瞻遠矚，提出“星星之火可以燎原”。后來形勢的發展也正如他的預判，革命力量如雨后春筍，迎來高潮，也就有了中國新時代的開創。

眼下，對于處于時代變革和經濟轉型期內的酒行業來說，小窖技藝的傳承和發展也正呈現出燎原之勢。

為何這么說？在近日舉辦的中國白酒小窖工藝高峰論壇上，多位行業頂級專家學者給出了答案：因為小窖技藝是對傳統釀酒技藝的傳承，也是釀酒古法和現代技術的融合，更代表了行業未來發展的新趨勢。
 

小窖釀造是對傳統文化的傳承

能成燎原之勢在于有根基，有革新的基礎，小窖技藝的根基就在于傳統。

國家文物局2010年公布的《中國世界文化遺產預備名單》中，包括了五處中國白酒釀造古遺址：瀘州大曲窖池群、水井街酒坊遺址、劍南春天益老號酒坊遺址、劉伶醉燒鍋遺址、李渡燒酒作坊遺址。

在這些遺址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，頗受關注的就是各地遺址中相繼發現了延續百年的古窖池，而這些古老的窖池相比于現在工業化時代的窖池而言，突出的特點就是體積小。

從老窖到新窖，從小窖到大窖，從傳統到創新，從傳承到精進；窖池大小的變化和釀酒車間規模的變化都在預示著企業日新月異的變化和整個釀酒產業的裂變。

對此，在小窖工藝高峰論壇上，中國酒業協會副理事長劉秀華認為：“小窖工藝的傳承與弘揚，其意義不僅在于生產高品質的白酒產品，更在于小窖是延續中國白酒的傳統，越是傳統的，越是未來的。”

湖北白云邊酒業股份有限公司常務副總經理、總工程師熊小毛認為：“小窖釀酒是中國古代農耕時代的一個特點，而這種釀酒技藝也更能體現和代表白酒的傳統文化。”

的確，越傳統、根基越厚重的技藝傳承才具備更加持久的生命力，也更有未來廣闊的市場空間。

對于小窖技藝而言，正是如此，越傳統越未來。也正是基于此，包括著名白酒專家沈怡方、江南大學副校長徐巖以及來自五糧液、洋河、今世緣、白云邊等企業多位酒業專家均對小窖技藝的前景表示認可，認為小窖技藝應該成為白酒技術革新的一個新發展方向。

從行業實踐來看，目前安徽宣酒是堅持小窖工藝的典范企業，其憑借小窖釀造的優秀品質得到了消費者的普遍認可。在競爭激烈的安徽白酒市場，逆勢崛起，成為一顆冉冉升起的明星。

究其成功的本質，就在于準確的把握了行業發展的新趨勢，完整地傳承和弘揚傳統小窖工藝，并將之作為企業發展的根基。“宣酒小窖釀造技藝”早在2008年就入選了非物質文化遺產保護名錄，如今宣酒也擁有了全國規模最大的小窖釀造基地。從她的身上，我們能看到傳統技藝的魅力和強大生命力。

同樣，在另一家白酒企業身上，小窖釀造也體現了的它的特點和優勢。山東泰山酒業集團也是一個以小窖釀造特色聞名的企業，其“小窖佳釀”知名度很高，并借此取得了不錯的市場成績。2016年，山東省政府公布了第四批非物質文化遺產名錄，“泰山酒傳統釀造技藝”名列其中。

小窖釀造是傳統基礎上的創新

沈怡方對傳統小窖工藝有著多年的研究，并在他的著作中有過專門的介紹。在中國白酒小窖工藝高峰論壇上，他明確提出，微生物是發酵的關鍵，糧食與微生物的接觸面積大，而小窖的優勢正是在于發酵充分，能夠產生更多的香氣成分，其品質、口感自然更勝一籌。

多年的研究，讓他對小窖工藝傾注了深厚的情感。早在2007年，沈怡方第一次來到宣城考察時就在機緣巧合之下發現了江南小窖池，這讓他欣喜不已。會上，沈怡方回憶起了發現江南小窖的經過，他也進一步強調，小窖的優勢就在于發酵充分。

“小窖是中國白酒長期生產實踐中不斷完善的結果，今天的科技發展迅速，但傳統的小窖現在看來仍然有著非常大的優勢。”沈怡方表示。

技術出身的五糧液集團副總經理劉友金對小窖的發酵也有過研究，他認為從發酵的角度而言，小窖釀出的酒香氣物質總量較高，為香氣飽滿提供了良好的物質基礎，因此比大窖釀出的酒要更好一些。

目前，在行業內小窖工藝的優點和特性已逐步成為共識：小窖容積較小，其獨特的梯形設計能大大增加酒醅與窖泥的接觸面積，酒醅的發酵更加充分、均勻，生成更多的提香物質。在獨特的氣候環境作用下，還能產生一種對有害物質具有吸附、分解的功能的特殊菌群，使得釀造出來的酒體更加健康、香味更加醇厚，口感更加綿柔。

“小窖釀造有利于推動白酒的優質化和綿柔化，宣酒的小窖釀造技藝歷史悠久，其在保存傳統技術的基礎上，整合了有關方面的研究成果，使得宣酒的品質更加出眾。”在沈怡方看來，“目前小窖的發展前景在于，小窖技藝不僅僅傳承了古法技藝，更是在傳承基礎上有所創新。”

用傳統的工藝加上現代技術的研究運用使得小窖釀酒技藝兼具了傳統的經典和現代個性的雙重屬性，而這也賦予了小窖產品更加柔和、爽凈的時代特點。

小窖釀造是健康時代的發展趨勢

“站在海岸遙望海中，已經看得見桅桿尖頭的一只航船，它是立于高山之巔，遠看東方已見光芒四射、噴薄欲出的一輪朝日，它是躁動于母腹中的快要成熟了的一個嬰兒。”

眼下，小窖技藝就是“一只航船、一輪朝日”，已成為行業關注的焦點和熱點。

專家通過大量研究發現，小窖酒中存在的四甲基吡嗪含量較高，而四甲基吡嗪是一種健康營養活性物質，對人類的心血管和肝臟有很好的保健作用。它不僅對白酒的風味有重要貢獻，同時也賦予了白酒有益健康的功能。

因此，小窖酒的優勢不僅在于充分的發酵帶來的濃郁的香氣和富有層次感的味覺享受，還在于充分發酵產生的健康因子有利于飲用者的身體健康。

正如沈怡方說得那樣：“我們企業應該提倡健康飲酒，倡導適量飲酒有益健康，不要使飲酒成為一種負擔，要為我們中國白酒正名。”

確實，社會需要一種健康、理性而又文明的飲酒方式，而在這一發展過程中，更需要行業、企業的團結協作、戮力同心，作為代表健康釀酒趨勢的小窖技藝也需要更多的企業去推廣去實踐，從而形成整個行業的“燎原之勢”。

隨著我國經濟的發展，人們的消費需求不斷發生變化，消費者的健康意識不斷增強。

白酒消費也因此向著綿柔化、健康化的方向發展。科學飲酒、健康飲酒已成趨勢，白酒綿柔口感已成主流。

“小窖”正是確保白酒綿柔品質重要的物質基礎，小窖釀造也有利于推動白酒的優質化、綿柔化、健康化。

從小窖到大窖，是一個行業大發展時代企業順應市場的過程，也是一個從手工勞作到工業化革命生產方式大變革的時代。

同樣，從規模化時代的大窖回歸到個性化時代的小窖，也是行業順應消費者健康關注的產業需求，也必將開啟一個品質回歸、創新發展的新時代。