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XYZ的店名來自一支雞尾酒，已經在這里經營了三年。每天傍晚六七點開始，這家酒吧便熱鬧了起來。店里的客人大多是30歲到40歲左右的都市白領，下班后喜歡來XYZ點一杯雞尾酒或威士忌。

穿著馬甲和襯衫的酒保們在溫暖的昏黃色燈光下忙碌地調酒，不時接起電話，用英文或日文處理客人的預訂。

XYZ銷售著超過100種威士忌，來自英國蘇格蘭地區和日本的威士忌占大多數。店長魏鳴告訴界面新聞記者，盡管這家店最初是以雞尾酒立足，但如今進門要一杯威士忌的客人，已經差不多超過四成。

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乘車穿過東京街頭，上了年紀的好萊塢男星鮑勃·哈里斯看見霓虹燈招牌上自己為一支名為“響”（Hibiki）的威士忌拍攝的平面廣告，他揉了揉眼睛，露出疲倦的表情。

這是2003年上映的電影《迷失東京》（Lost in Translation）中的第一個場景。在這部由索菲亞·科波拉（Sofia Coppola）導演的影片中，比爾·莫瑞（Bill Murray）飾演的鮑勃·哈里斯應邀來到東京，為三得利（Suntory）旗下的響威士忌拍攝廣告片。

響是三得利旗下最知名的調和威士忌系列之一。在2010、2011、2013和2016年度，響21年年份威士忌四次在世界最佳威士忌大獎（WWA）評選中，獲得“世界最佳調和威士忌”殊榮。

而響并不是日本威士忌的獨苗。事實上，從2007年世界最佳威士忌大獎設立以來，日本威士忌便從未缺席，獲獎者中不乏酒饕們耳熟能詳的山崎（Yamazaki）、竹鶴（Taketsuru）、余市（Yoichi）等品牌。

魏鳴回憶，日本威士忌在中國流行起來，差不多也就是五年左右的時間。“山崎、余市都非常暢銷。”魏鳴告訴界面新聞記者，目前日本威士忌已經占據門店威士忌銷售的近一半營收。

日本的威士忌釀造歷史，可以追溯到19世紀末。明治維新之后，一些日本商人開始進口洋酒貿易，同時一些企業家開始學習威士忌的釀造工藝，在國內開設蒸餾廠，其中就包括三得利的創始人鳥井信治郎（Torii Shinjiro）和日果（Nikka）的創始人竹鶴政孝（Taketsuru Masataka）。20世紀初，竹鶴政孝負篋蘇格蘭，學習威士忌釀制調配知識。2014年日本熱映的電視劇《阿政》，便是以這位行業先驅為原型。

魏鳴評價說，日本威士忌傳承了蘇格蘭威士忌的傳統，也受到戰后美占時期美國波本威士忌的影響，總體來說口感清澈爽口，迎合東方人的口味，無論是對資深飲者還是初窺門徑的新手都非常合適。此外近年來日本威士忌屢次獲得國際獎項、聲名鵲起，吸引了不少消費者慕名嘗試，銷量自然水漲船高。

海關總署的統計也證實，來自東鄰的威士忌佳釀正在成為中國消費者酒杯中的新寵。2015年，日本成為僅次于英國和美國的中國第三大威士忌進口來源國，貿易總量達到32.4萬升，貿易額超過271.3萬美元（約合1823萬元人民幣），同比分別增長37.0%和20.2%。

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然而，中國市場上，份額最大的還是來自英國的蘇格蘭威士忌。

與相對年輕的日本威士忌相比，蘇格蘭不乏擁有超過300年悠久歷史的酒廠，被視作威士忌的發源地和正宗。海關數據顯示，2015年威士忌的進口總量約為1577萬升，其中來自英國的威士忌進口量達到1333萬升，同比增長16.6%，占比約為84.5%，貿易總額超過1.04億美元（約合6.94億元人民幣）。

今年8月，在上海舉辦的Whisky L！威士忌烈酒展（是國內唯一擁有蘇格蘭官方認可的威士忌專業展覽）中，蘇格蘭威士忌仍然是絕對的主角。從帝亞吉歐（Diageo）、酩悅軒尼詩帝亞吉歐（MHD）、三得利等國際烈酒巨頭，到中小型進口貿易商，都將來自高地、斯佩塞、艾雷島等知名產區的蘇格蘭威士忌，放在展臺的顯要位置。

Whisky L！中另一個令業內人士關注的趨勢，是更多單一麥芽威士忌（single malt whisky）成為品牌商的主推。單一麥芽威士忌是指完全來自同一家蒸餾廠、全部以發芽大麥為原料制造的威士忌。比起調和威士忌，單一麥芽威士忌對原料和工藝的要求更高、陳釀年份更久，也因此價格不菲。與葡萄酒類似，單一麥芽威士忌講究產區的獨特風味。通常，單一麥芽威士忌會讓人聯想起一種成熟、優雅、富裕甚至奢侈的生活方式。

在上海某美食自媒體工作的女白領喜北也參觀了Whisky L！烈酒展。逛展對于她半是工作，半是興趣所在。讀書時喜北便開始嘗試各種酒類，并對威士忌產生了偏愛。工作后有了穩定收入，她也開始嘗試一些更高價的單一麥芽威士忌，日威和蘇威均有涉獵。

喜北告訴界面新聞記者，不同威士忌的消費場景也會有所差異，“十幾個朋友開派對，無論是在家里還是去夜店，總是喝百齡壇、黑方、杰克丹尼之類品牌的調和威士忌，便宜熱鬧，純飲或摻軟飲料都可以。如果是一個人或者和兩三個朋友小酌，那一般還是會選擇單一麥芽威士忌。”

與葡萄酒類似，不同產區的風土會為單一麥芽威士忌帶來獨特的風味。喜北表示：“威士忌總的來說給人一種優雅、成熟，還有點酷的感覺。干邑雖然也很好喝，但比起威士忌就顯得有些老派，感覺是上了年紀的成功人士喝的。”

Whisky L！的市場總監張毅表示，此前中國洋酒市場受到反腐政策影響，銷售有所下滑。目前洋酒企業經過去庫存和調整，開始逐步復蘇，相對年輕富裕、教育程度較高的城市中產，成為了洋酒企業寄予厚望的潛在消費者。根據2015年的海關進出口數據顯示，一線城市消費了中國進口威士忌的絕大部分，其中上海占比最大，占到進口額的近64.9%，北京和廣東緊隨其后。

今年8月，MHD將來自蘇格蘭艾雷島產區的三款雅柏（Ardbeg）單一麥芽威士忌——10年、烏干達和旋渦，正式引入中國市場。雅柏以其濃厚的泥煤味和豐富的香味蜚聲全球，MHD常務董事Frederic Noyere將其稱作“威士忌鑒賞的終點”。他說，“很多消費者最早接觸威士忌時，喝的是調和威士忌，然后會進階到單一麥芽威士忌。不過即使是喝過很多單一麥芽威士忌的消費者，雅柏仍然是十分值得嘗試的一款佳釀。”9月初，蘇格蘭愛丁頓集團（Edrington）也推出了旗下頂級威士忌品牌麥卡倫（Macallan）的新品——雙雪莉桶12年單一麥芽威士忌。這支來自斯佩塞產區的威士忌，經過美國雪莉桶和西班牙雪莉桶12年陳釀，口感細致甘美。

張毅告訴界面新聞記者，目前中國威士忌市場規模大約10億元人民幣，與白蘭地和干邑超過50億人民幣的市場規模相比仍然很小。“此前單一麥芽威士忌在中國比較小眾，市場上超過95%的銷售來自相對平價的調和型威士忌。隨著中國市場消費升級，越來越多的消費者開始涉獵單一麥芽威士忌，但目前在官方渠道上銷售的種類比較有限。因此在本屆Whisky L！展上，作為主辦方我們也試圖引導鼓勵品牌商將更多單一麥芽威士忌帶到中國市場。比如這次展會特別設置了中國酒吧的展區，讓品牌商和經銷商可以跟渠道終端經營者交流，了解這一市場的發展。”

Frederic Noyere也預測，未來調和型威士忌的增長將會減速，而中高端單一麥芽威士忌有很大的市場機會。雅柏會首先將在諸如魏鳴的XYZ等高端餐飲和酒吧渠道銷售，并逐步開展電商等零售渠道。

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對于像魏鳴這樣的業內人士，想要拿到雅柏或麥卡倫這類已經在國際上擁有眾多粉絲的進口威士忌，并不需要等待品牌商“后知后覺”地將其引入國內市場。“從三年前開業以來，雅柏就一直是賣得很不錯的一支酒。”

張毅告訴界面新聞記者，此前大多數單一麥芽威士忌，無論是來自日本還是蘇格蘭，在中國市場沒有官方正式的銷售渠道，愛酒人士和酒吧店主們不得不自己遠赴海外采購，或通過一些代理商經過關稅較低的中國臺灣等地區引進大陸。

根據英國蘇格蘭威士忌協會的統計數據，從出口額上來看，中國臺灣是僅次于新加坡的亞洲第二大蘇格蘭威士忌出口目的地，2015年，英國向中國臺灣出口了2200萬瓶蘇格蘭威士忌（約合1540萬升），出口總額達到1.82億英鎊（約合16.18億元人民幣），是中國大陸同期貿易額的4.5倍——這一體量，并非由島內消費者獨自消化。

同時，2015年出口中國臺灣的蘇格蘭威士忌的升均價格達到11.8英鎊（約合104.9元人民幣），超過亞洲第一蘇格蘭威士忌進口國新加坡的8.60英鎊（約合76.4元人民幣），這意味著中國臺灣進口的蘇格蘭威士忌，更多是定價較高的中高端產品。

另一方面，隨著日本威士忌的熱賣，一些投機商人也試圖從中牟利。據《金融時報》報道，在掃清免稅店和電商平臺后，一些來自中國的采購者會前往日本鄉村，尋寶般拜訪個體零售商，設法買到上了年份的日本威士忌。這類威士忌轉賣到中國市場后，可以獲得2到6倍的高額溢利。在淘寶上，一支三得利山崎威士忌的售價，從2013年的200余元，一路升至如今的近400元；如今，想要享用一支在《迷失東京》中出鏡的響21年威士忌，代價則高達到近3000元。

在XYZ酒吧的酒單上，威士忌的價格被貼上了層層疊疊的修改痕跡。魏鳴無奈地表示，近年單一麥芽威士忌價格一路飆升，他的經營壓力也增加了不少，一些品牌甚至會在一年內漲價兩到三次。

張毅分析，威士忌漲價主要是供需關系的劇烈變化所致。“首先，是日本威士忌價格高企，然后帶動了整個行業水漲船高。”2014年，三得利以136.2億美元（約合909.7億元人民幣）的價格收購美國老牌波本威士忌企業占邊（Jim Beam）。這筆三得利企業歷史上最大的收購案讓這家日本企業獲得了巨大的美國市場，但始料未及的是，得益于在頒獎禮上的頻繁曝光，三得利的單一麥芽威士忌在美國受到熱捧，而這個日本酒商的產能，似乎并不能滿足美國人的胃口。

在歐亞大陸另一端的蘇格蘭，類似的情況也在發生。隨著中國和印度等新興市場對高端威士忌的渴求，以及英國脫離歐盟之后帶來的不確定因素，蘇格蘭威士忌的價格始終居于高位。根據蘇格蘭威士忌協會的數據，2004年到2014年間，蘇格蘭單一麥芽威士忌的出口量翻了一倍。美國是蘇格蘭威士忌最大的進口國，美國蒸餾酒委員會也表示，2015年單一麥芽威士忌的銷售額，超過2002年時的200%。

2014年，一支稀有的6升裝麥卡倫M單一麥芽威士忌在香港蘇富比拍賣行拍出62.8萬美元（約合419.5萬元人民幣）的歷史紀錄。在今年Whisky L！展的拍賣會中，一組六瓶的麥卡倫Lalique水晶璀璨系列單一麥芽威士忌，最終被收藏家以300萬元人民幣拍得。英國媒體驚唿，這些封存在水晶瓶里的金黃色液體，是比黃金還要珍貴的投資品。

比起調和型威士忌，單一麥芽威士忌產能較小，生產周期更長，酒廠無法在十幾年之前預判如今威士忌市場的蓬勃態勢，因此年份原酒的存量遠低于市場需求。張毅說：“高年份酒是否就好喝，這是一個主觀的判斷，取決于個人的口味。但客觀上，高年份酒喝一桶少一桶，酒廠一定會捂盤惜售。如果敞開來賣，透支了未來的產能，那幾年后大家就真的沒有酒喝了。”

“當然，這也不能排除一些商業投機和炒作的因素。”他補充道。

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在單一麥芽威士忌價格普遍上漲的情況下，品牌商的介入，對于消費者和零售商而言或許并不是壞事。

Frederic Noyere自然也意識到了這一趨勢。他表示盡管充滿挑戰，但MHD仍將致力于保證雅柏10年等基本款在全球市場的價格穩定。“雅柏也有一些珍稀的限量款威士忌，會通過拍賣會等形式銷售。收藏類的威士忌未來幾年價格還會上升，不過這部分的量還是很小的，主要滿足富裕的資深威士忌愛好者的興趣。消費型的威士忌則不一樣，我們希望雅柏10年等可以成為普通消費者日常社交飲用的佳釀，讓更多喜歡威士忌的消費者可以以自己負擔得起的價格，享受到雅柏的美味。”

另一方面，中國單一麥芽威士忌市場仍處于起步階段，占有渠道資源的大經銷商在與品牌商的合作中擁有更大話語權。出于其自身利益考量，經銷商也不希望商品價格發生太大波動。

蘇格蘭威士忌協會也表示，將盡一切努力滿足全球消費者的需求。“近十年來，全行業已經投資了數十億英鎊，用于擴建新的倉庫、生產和灌裝設備以及改進基礎設施。我們有信心滿足全世界對威士忌不斷增長的需求。”

“威士忌價格已經達到高點，消費型威士忌的話，追漲囤貨意義不大。”張毅搖晃著酒杯中的冰塊，“人生苦短，好酒應該及時品嘗，而不是等待它升值賺錢。”

（應受訪者要求，張毅、喜北為化名。）