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具有陳年潛力的葡萄酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳年之后，往往會(huì)產(chǎn)生一些葡萄酒內(nèi)脂（Wine Lactone），最直觀的體驗(yàn)就是我們?cè)陉惸昙t葡萄酒中聞到的動(dòng)物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香氣。那么，葡萄酒的陳年香氣到底是如何產(chǎn)生的呢？

最近，來(lái)自法國(guó)阿爾薩斯（Alsace）斯特拉斯堡大學(xué)（Universite de Strasbourg）、法國(guó)國(guó)家科學(xué)研究中心（CNRS）和法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)研究院（INRA）的科學(xué)家們，以法國(guó)白葡萄品種及其所釀成的白葡萄酒作為樣本，運(yùn)用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（Liquid Chromatograph Mass Spectrometry）進(jìn)行觀察分析，對(duì)葡萄酒陳年香氣的產(chǎn)生有了新發(fā)現(xiàn)。

試驗(yàn)結(jié)果表明，葡萄中含有一種名為CYP76F14的生物酶，這種生物酶類(lèi)屬于細(xì)胞色素P450（Cytochrome P450）——一類(lèi)亞鐵血紅素-硫醇鹽蛋白的超家族，經(jīng)常參與各種分子和化學(xué)物質(zhì)的形成和破裂過(guò)程。在葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程中，CYP76F14生物酶能夠?qū)⒊Ｒ?jiàn)的植物化合物——單萜烯醇香葉醇（Monoterpenol Linalool）水解，轉(zhuǎn)化為E-8-羧基里那醇﹝(E)-8-carboxylinalool﹞。而隨著葡萄酒的釀造進(jìn)入陳年階段，E-8-羧基里那醇會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為葡萄酒內(nèi)脂，也就是我們聞到的葡萄酒的陳年香氣。

據(jù)悉，這項(xiàng)新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，不僅有助于更科學(xué)地了解葡萄酒的陳年香氣，對(duì)葡萄栽培、葡萄酒釀造和其他水果酒精飲品釀造等方面的科研活動(dòng)也有很大的助益。

編輯：張瑜宸

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