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近日，“路西法（Lucifer）”熱浪席卷歐洲南部，而俄勒岡州（Oregon）和美國西海岸也遭受前所未有的高溫炙烤，面對這些突如其來的熱浪，一名優秀的釀酒師應該要懂得如何處理。

熱浪對葡萄所造成的風險

貝魯奇酒莊（Berlucchi）的CEO兼釀酒師阿圖羅·奇利亞尼（Arturo Ziliani）說道：“蘋果酸（Malic Acid）對高溫十分敏感，當氣溫超過30℃時，蘋果酸的含量就會急劇下降。蘋果酸是弗朗齊亞柯達（Franciacorta）起泡酒清新感的主要來源，如果葡萄中的蘋果酸過低，葡萄酒就會失去優雅感以及缺乏陳年潛力，使得最終釀制出來的酒款厚重而充滿果醬味。為了對抗熱浪，酒莊必須盡快進行人工采摘，從而避免葡萄酸度下降，最終使葡萄酒失去清新的特征。”

科勒酒莊（Colet）位于西班牙佩內德斯（Penedes）產區，該酒莊的釀酒師艾琳·梅斯特（Irene Mestre）表示，他們嘗試為葡萄遮陰，保證果實在涼爽的環境下生長，不過也有釀酒師更傾向于往葡萄酒中添加酒石酸（Tartric Acid）來增加酸度。

圖片來源：Sokol Blosser Winery Twitter

俄勒岡州莎高·布絲酒莊（Sokol Blosser）的釀酒師亞歷克斯·莎高·布絲（Alex Sokol Blosser）表示，除了影響酸度，過多的陽光和熱量也會曬傷葡萄。他說道：“我們可能會摘除被太陽曬傷的葡萄，或者在太陽暴曬的地塊灑水降溫。”

切哈姆酒莊（Chehalem Winery）位于威拉米特河谷（Willamette Valley），該酒莊的釀酒師哈利·彼得森-尼德雷（Harry Peterson-Nedry）說：“為了避免葡萄被曬傷，我們不會過多地摘除位于葡萄園西面的葡萄樹上的葉子。”

在炎熱的產區如巴羅薩谷（Barossa Valley），葡萄樹會被整形為灌木型（Bush），從而為葡萄遮陰。

保護葡萄酒的風格

梅斯特說：“過多的熱量會使葡萄酒失去芳香和清新感。當然，葡萄酒的風格也決定于你的釀酒風格。我們比較關心的是在葡萄園中可以采取什么措施，因此我們會讓葡萄藤保留更多的葉子來為果實遮陰。另外，我們會盡量避免在釀酒的過程中往葡萄酒中添加大量的其他物質。”

彼得森-尼德雷說：“想要保留由敏感葡萄品種釀成的葡萄酒中的精巧感、優雅感、高酸和低酒精度，尤其是我們酒莊比較出名的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒，我們需要持續關注氣候以及葡萄種植和釀酒模式。”

圖片來源：Kanaan Winery

“為了給酒莊提供質量穩定的葡萄，葡萄園需要作出一定的調整，如將新葡萄園的地址選在海拔較高、朝北的地方，在疏葉、灌溉和葡萄果串大小上也要作出相應的調整。此外，在釀酒過程中也要作出改變，從采收時間到浸漬、壓帽（Punch Down）、發酵溫度和添加劑等方面都要根據實際而定。”

除了對葡萄有影響以外，高溫也會減緩葡萄園工作的進程。莎高說：“午飯后人們必須停止葡萄園工作，因為天氣太熱了。”最近也有研究表明極端高溫天氣會大量縮減葡萄園員工的工作時間。