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摘　要：本文根據(jù)中國(guó)濃香型白酒的特點(diǎn)，從風(fēng)味作用機(jī)理研究、酒與菜的搭配原則、酒配菜實(shí)例等方面對(duì)濃香型白酒佐菜進(jìn)行了闡述，總結(jié)出濃香型白酒在佐菜上極強(qiáng)的包容性，
　　　  同時(shí)為消費(fèi)者享受生活、高品質(zhì)飲酒及配菜提供參考。
關(guān)健詞：濃香型白酒；風(fēng)味作用機(jī)理；搭配原則；搭配實(shí)例

李青松　杜菊　余東　李雁　趙海軍
（舍得酒業(yè)股份有限公司）

濃香型白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，以泥窖為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存、組合設(shè)計(jì)而成的以己酸乙酯為主體香的酒精飲料。由于濃香型白酒風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，已經(jīng)成為市場(chǎng)上銷量最大、覆蓋最廣的白酒，根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查，目前濃香型白酒市場(chǎng)份額占據(jù)整個(gè)白酒市場(chǎng)的70%以上。在中國(guó)，隨處可見濃香型白酒的身影，近些年來(lái)其影響力更是不斷擴(kuò)大，已經(jīng)有覆蓋全球的勢(shì)態(tài)。

中國(guó)自古就有 “美酒配佳肴”的說(shuō)法，邊吃菜邊飲酒的習(xí)慣早已植入中國(guó)人的基因。目前，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的不斷提高，國(guó)人對(duì)美好感官享受的要求也越來(lái)越高，同時(shí)理性消費(fèi)、科學(xué)飲酒，已然成為人們對(duì)白酒新的要求。因此，菜與酒搭配技巧的研究便有了特殊的意義。然而，中國(guó)地大物博，不同地域的菜肴豐富多彩，甚至千奇百怪，盡管如此，人們依然享受這種味與味帶來(lái)的碰撞。這當(dāng)中包含著什么樣的奧秘?就這個(gè)問(wèn)題我們進(jìn)行下面的一些探討。

1 酒與菜風(fēng)味作用機(jī)理

在日常生活中，我們用餐的時(shí)候常會(huì)發(fā)現(xiàn)，菜肴和白酒在混合后往往會(huì)發(fā)生一些香和味的轉(zhuǎn)變，二者結(jié)合后的混合香味并不完全等同于它們?cè)瓉?lái)的味道，有些結(jié)合讓人覺(jué)得更加舒適，而有些卻變得不那么美妙。為了找出香味的變化規(guī)律，筆者根據(jù)多年的白酒嘗評(píng)品鑒經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合對(duì)中國(guó)菜的風(fēng)味研究，從風(fēng)味角度出發(fā)，總結(jié)出酒與菜相互作用的一些機(jī)理。

1.1 綜合作用

酒與菜融合時(shí)，產(chǎn)生了不同于單純的酒與菜的香味，形成了舒適、愉悅的復(fù)合香味。如酒與花生米，邊吃花生米邊飲酒，會(huì)覺(jué)得越吃越香，這種香既不同于單獨(dú)的酒香，又不同于花生米的香味，而是形成一種更加濃郁的香味;如酒與肉，肉稍有油膩感、噴香好、溢香較弱，酒為有機(jī)溶劑，解油膩，溢香、噴香均好，兩者組合剛好互補(bǔ)，不僅不油膩，而且出現(xiàn)香味疊加，口感質(zhì)量大大提升。

究其原因，酒之所以香是由于它富含多種微量成份，主要是有機(jī)酸類、酯類、醛類、醇類、芳香族化合物、雜環(huán)化合物及其它微量復(fù)雜成份;菜的香味主要來(lái)源于食材本身、調(diào)味品、烹飪技法、火候等因素，其風(fēng)味物質(zhì)主要包括酸類、酯類、芳香族化合物、雜環(huán)化合物等。但是同樣都包含酸、酯類物質(zhì)，酒的酸類物質(zhì)主要是低碳鏈易揮發(fā)的有機(jī)酸，不揮發(fā)的長(zhǎng)碳鏈的較少，呈香強(qiáng)而持續(xù)時(shí)間短;酯類主要是六個(gè)碳以內(nèi)的乙酯類，長(zhǎng)碳鏈的酯類較少，同樣是呈香強(qiáng)而持續(xù)時(shí)間短;芳香族化合物、雜環(huán)化合物及其它微量復(fù)雜成份較少，香味持久度、幽雅度不夠完美。而菜呢，它們含有的酸類物質(zhì)主要為不揮發(fā)的長(zhǎng)碳鏈有機(jī)酸，其口味綿且持久，另外，還含有較多的長(zhǎng)碳鏈酯類、芳香族化合物、雜環(huán)化合物及其它呈香呈味物質(zhì)，香味幽雅且持久，但是強(qiáng)度要略遜一籌。這樣一來(lái)，酒與菜就剛好互補(bǔ)，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，諧調(diào)完美，正如藝人羅家英對(duì)他妻子汪茗荃說(shuō)的“你一半命，我一半命，合起來(lái)剛好組成一個(gè)完整的生命”一樣。

1.2 對(duì)比作用

不管是先飲酒，還是先吃菜，前一種味道讓后一種味道變強(qiáng)或變?nèi)醯默F(xiàn)象叫對(duì)比作用。例如先吃咸或咸鮮的食物，之后再飲酒你會(huì)覺(jué)得酒很甜;又如先吃帶苦味的食物，再飲酒你會(huì)覺(jué)得酒甜且凈;再如先吃麻、辣味重或帶酸味的食物后，再飲酒，你會(huì)覺(jué)得酒更柔、更純、更凈。對(duì)比作用不僅是人腦意識(shí)的次序決定，而且還與人的味蕾細(xì)胞有關(guān)，表現(xiàn)出增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。

1.3 變調(diào)作用

前一種味道讓后一種味道的本質(zhì)發(fā)了變化的現(xiàn)象叫變調(diào)作用。如先吃甜味很重食物，再飲酒你會(huì)覺(jué)得酒有苦味。

1.4 相乘作用

酒與菜在口中相遇時(shí)，酒的味道或菜的味道顯著增強(qiáng)的現(xiàn)象叫相乘作用。如吃海鮮時(shí)，適合大口飲用白酒，酒不僅可以減弱海鮮的腥味，同時(shí)能讓其鮮味明顯增強(qiáng);又如吃發(fā)酵風(fēng)味菜肴或簡(jiǎn)單清淡食品時(shí)，淺酌慢飲，酒的風(fēng)味會(huì)明顯增強(qiáng)。

1.5 削減作用

同時(shí)飲酒和吃菜時(shí)，酒的味道或菜的味道明顯減弱的現(xiàn)象叫相殺作用。如吃牛、羊肉等膻味重的菜肴時(shí)，大口豪飲白酒，可以減少肉的膻味;又如吃調(diào)味料重的菜時(shí)，飲酒，酒的味道明顯減弱。這主要是因?yàn)榫朴腥芙飧鞣N異味的能力，但它又不能夠包容氣味很大的物質(zhì)。

1.6 易位作用

同時(shí)飲酒和吃菜時(shí)，在有些菜中香味很好，在有些菜中又呈現(xiàn)出怪、臭味的現(xiàn)象叫易位。如酒與生韭菜、生蘿卜、生蔥等芳香刺激性菜同吃時(shí)，會(huì)有臭味產(chǎn)生，但將它們煮熟后配酒吃又很香，這主要是由于含硫風(fēng)味物質(zhì)在濃度高時(shí)呈現(xiàn)臭味，在濃度低時(shí)又很香的緣故。

2 搭配原則

由于不同的菜肴和酒搭配時(shí)可能會(huì)發(fā)生以上這些香和味的轉(zhuǎn)變，故此在就餐飲用時(shí)，要注重其搭配的合理性，在掌握香味轉(zhuǎn)變機(jī)理的同時(shí)，盡量了解酒與菜自身的特點(diǎn)，通過(guò)科學(xué)合理的搭配，使二者兼容互補(bǔ)，相得益彰，產(chǎn)生良好的飲用感受，更大程度享受到菜與酒的美妙。

2.1 準(zhǔn)確識(shí)別

在進(jìn)行菜與酒的搭配選擇之前，首先要識(shí)別出菜品與所選用白酒的基本味。中國(guó)菜品種類繁多、口感不一，再加上各種烹飪方法和對(duì)調(diào)味品的使用，最終呈現(xiàn)出千變?nèi)f化的嗅覺(jué)和味覺(jué)刺激，要想它們和同樣是風(fēng)格特色多樣的濃香型白酒進(jìn)行精準(zhǔn)配對(duì)，只有根據(jù)其主要的特點(diǎn)，找出酸、甜、苦、咸、鮮、麻、辣等基本感知。

2.2 多維度評(píng)價(jià)

從色、香、味、格等多方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。菜與酒均為多香味的復(fù)合體，它們除了有其自身的風(fēng)味特色以外還往往被注入了靈魂，成為擁有人類智慧結(jié)晶的藝術(shù)品。品鑒一杯酒或一個(gè)菜品要從多角度、全方面地評(píng)價(jià)，從簡(jiǎn)單的感官認(rèn)知最終上升到意識(shí)層面的理解，從而有目的地選取。見圖一。

2.3 遵循風(fēng)味作用機(jī)理

講究風(fēng)味之間的變化，遵循菜與酒的風(fēng)味作用機(jī)理。分子之間相互影響和共同作用最終形成了食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)風(fēng)味作用機(jī)理的研究將這種分子之間微觀的作用轉(zhuǎn)變?yōu)槿祟惸芨兄奶卣鳎瑸榭茖W(xué)的選擇提供理論依據(jù)。

2.4 凸顯主從關(guān)系

確認(rèn)搭配的主從關(guān)系。酒與菜的搭配，除了遵循風(fēng)味的搭配藝術(shù)之外，還應(yīng)根據(jù)具體的飲用場(chǎng)景，確定主從次序，如：菜品當(dāng)中的主菜、配菜之別，以菜為主、以酒為主或講究二者共同作用。

見表一。