關于中國釀酒方法技術(shù)的記載，史書鮮見。商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語加以推測。這些零星的釀酒方法連簡單的釀酒工序都談不上，更算不上是系統(tǒng)的釀酒工藝學問、學術(shù)、學說。中國漫長的釀酒經(jīng)驗實踐，在公元六世紀時，終于被有心之人予以關注，經(jīng)仔細、全面的加以收集、比較、研究、驗證，形成了書面的制曲、釀酒方法大全，詳細的總結(jié)了釀酒的要點、步驟、流程，即使一個絲毫不懂釀酒的人，通過此書面指導，也能完成完整的釀酒工序過程。這種第一次把釀酒方法集合成成熟的工藝流程，成為豐富的學問、學術(shù)、學說的書面記載，實在是開創(chuàng)了一個具有世界意義的里程碑，它就是現(xiàn)位于淄博境內(nèi)的北魏高陽太守賈思勰所寫的世界上第一部農(nóng)業(yè)科學巨著《齊民要術(shù)》釀酒篇章。
《齊民要術(shù)》全書10卷92篇11萬字，內(nèi)容豐富。從涉及范圍看，它是我國第一部囊括廣義農(nóng)業(yè)的各個方面、囊括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的各個環(huán)節(jié)、囊括古代所有農(nóng)業(yè)資料的大型綜合性農(nóng)書。其內(nèi)容，“起自耕農(nóng)，終于醯醢”。涉及的產(chǎn)業(yè)范圍，比現(xiàn)代廣義意識上的農(nóng)業(yè)外延還要寬泛。從農(nóng)具的制作打造，到土地的耕種，到各種農(nóng)作物的栽培種植、蔬菜的栽培，果樹林木的培育，蠶桑業(yè)、畜牧業(yè)、獸醫(yī)、農(nóng)產(chǎn)品深加工成食品及釀酒制醋榨油等，包括了農(nóng)、林、牧、漁、農(nóng)副產(chǎn)品加工、農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)濟等多個方面。系統(tǒng)地總結(jié)了六世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民的生活水平，系統(tǒng)總結(jié)了從西周至北魏的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)科學技術(shù)的知識和經(jīng)驗。凡是人們在生產(chǎn)和生活上所需要的項目，幾乎全部囊括在內(nèi)。《齊民要術(shù)》被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”，也成為中國甚至于世界歷史上最全面、權(quán)威的農(nóng)書。對后世中國乃至世界農(nóng)業(yè)及手工業(yè)技術(shù)史的影響都是不可或缺的，成為人類文明歷史上的瑰寶。
恩格斯在《家庭、私有制和國家的起源》一書中指出：“農(nóng)業(yè)是整個古代世界的決定性的生產(chǎn)部門。”馬斯諾的人的需要層次理論，物質(zhì)文明的需要是排在首位的。在人類社會的文明傳承中，物質(zhì)文明的發(fā)展，對于社會生產(chǎn)力的發(fā)展將會起到巨大的推動作用。中國古代的物質(zhì)文明成就是我們這個東方農(nóng)業(yè)大國五千年輝煌歷史中的重要組成部分，是基本國情。中國的農(nóng)業(yè)物質(zhì)文明，如果沒有《齊民要術(shù)》的出現(xiàn)，恐怕在進程上要延緩更漫長的時間。
《齊民要術(shù)》的重要價值及地位，在整個中國乃至世界農(nóng)學史上的重要作用是怎么描述都不過分的，這么一部偉大的著作，其作者的介紹卻是少之又少，這不得不令人感到遺憾。關于作者身份，僅是在宋朝印本《齊民要術(shù)》一書中介紹“后魏高陽太守賈思勰”，其它歷史資料如《魏書》、《北史》都沒有他的任何記載，因而其生平事跡，后人一無所知。從清朝開始，就有研史專家對其籍貫及任職地進行了諸多考證，現(xiàn)在國內(nèi)外普遍的觀點就是賈思勰的籍貫是現(xiàn)在的壽光市圣城街道，其任職地高陽則是今淄博臨淄西北一帶。因此，賈思勰所著《齊民要術(shù)》一書，要么是在任上即現(xiàn)在淄博所寫，要么就是卸任高陽太守后回家鄉(xiāng)即現(xiàn)在的壽光所著。根據(jù)書中“高陽太守賈思勰”之稱謂，國內(nèi)外專家普遍認同應當是在其任上所撰，即山東淄博是《齊民要術(shù)》這部偉大著作的誕生地。
按照《辭海》的解釋，所謂工藝，是指勞動者利用各類生產(chǎn)工具對各種原材料、半成品進行加工或處理，最終使之成為成品的方法與過程；而學，1指正確反映客觀事物的系統(tǒng)知識（學問），2指較為專門、有系統(tǒng)的知識（學術(shù)），3指在學術(shù)上自稱系統(tǒng)的主張、理論（學說）。《齊民要術(shù)》釀酒篇章具備了“工藝學”的定義要求。
《齊民要術(shù)》第七卷“造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒”四個章節(jié)有1萬多字專述釀酒，在國內(nèi)外歷史上第一次詳細記載了如何制曲、如何釀酒等整個生產(chǎn)加工處理的過程，記載與總結(jié)了9例制曲工藝、44例釀酒工藝，收錄了漢代以來各地區(qū)的釀酒法，對釀酒的工藝過程、生產(chǎn)要點、注意事項、各類釀酒方法的比較等等，都予以了全面、系統(tǒng)、詳細的記載，書中對釀酒過程中的各個階段和各個環(huán)節(jié)都有較為仔細的分析與嚴格的要求。即使一個根本不懂得釀酒的人，通過《齊民要術(shù)》的介紹，就能夠掌握釀酒知識、完成釀酒過程。堪稱學習釀酒的入門教材。
釀酒的第一步是制曲。《齊民要術(shù)》對制曲的描述可謂全面細致，其中提到的神曲、春酒曲、白醪曲、笨曲等，都是釀酒必備的酒曲。制曲的原料多以小麥為主，用蒸、炒、生磨三種方式加工，然后混合使用。制曲時要隨時注意濕度和溫度，以便使各種微生物正常生長。制曲時還可以加入一些特殊配料，即所謂的“藥”，如桑葉、蒼耳、艾、茱萸等，以增加風味。
釀酒的第二步是投料釀酒。《齊民要術(shù)》記載的仍然是前代的分批投料法。在具體操作上，要“唯須消化乃投之”。“用米多少，皆候曲勢強弱加減之，亦無定法，或再宿一投，或三宿一投，無定準”。“味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更投之，不投則酒味薄矣”。這種根據(jù)“曲勢”投料的方法是很科學的，能夠較為準確的掌握酒曲的發(fā)酵和糖化程度。當時神曲一斗可以“殺米三石”，笨曲一斗可以“殺米六斗”，這是今天我們所能了解的古代釀酒的最早技術(shù)數(shù)據(jù)。《齊民要術(shù)》中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道：“此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此”。
在釀酒品種上，《齊民要術(shù)》大部分是米酒（即黃酒），有兩種是藥酒。作為酒類的主流，還是糧食酒。主要原料為谷物、稻米等糧食為原料釀制的。比如，用秫黍米釀造的秫黍米酒、用糯米釀造的糯米酒、用粳米釀造的粳米醪、用糯米釀制的甜菜酒白醪酒、正月釀造成的黍米酒秦州春酒、六七月間用黍米釀造成的河東頤白酒、用赤粱白粱釀造的粱米酒、用粟米釀造（以青谷米最佳）的粟米酒、用精稻米釀造的冬米明酒、秫米釀造的夏雞鳴酒、有固定配方調(diào)制釀造的酒-法酒等。并且，還記載了一種調(diào)制酒，即在成品酒中配加其他物料制成的酒，使其具備特殊風味特定用途。早在一千五百多年前就掌握了如此豐富的釀酒品種，實在令人驚訝。
《齊民要術(shù)》中還系統(tǒng)的講解了用曲的方法、酸漿的使用、發(fā)酵方法、溫度的控制、釀酒的后道工序處理。從原文中，我們可看到，當時制曲對原料、人員、環(huán)境、衛(wèi)生、操作過程的要求，都是相當嚴格的。目的是防止雜菌的感染，保證曲餅的順利制成等。如此精細描述，令后人稱奇。我國著名的酒界泰斗周恒剛（其在中國白酒界的地位，相當于袁隆平之于水稻、李四光之于地質(zhì)）在2001年第5期的《釀酒科技》中曾撰文，高度評價了《齊民要術(shù)》釀酒篇章對于中國釀界的重要意義。他寫道“賈思勰著《齊民要術(shù)》所記載的釀酒技術(shù) ,是我國古代釀酒技術(shù)最完整的記錄。這些方法根據(jù)現(xiàn)在試驗結(jié)果證明,都是很有道理的”。
尤其需要明確的是，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。國外專家甚至認為這可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，而迄今為止，《齊民要術(shù)》總結(jié)的制曲技術(shù)、使用方法至今無人突破。這與國外在1897年才發(fā)現(xiàn)磨碎的酵母菌濾液能使糖類發(fā)酵的利用微生物案例相比，早了1300多年。并且書中介紹的制曲釀酒工藝，更是集中反映了這一時期的中國釀酒工藝水平，形成了指導、傳播更廣泛地區(qū)釀酒實踐的技術(shù)教材，即便在今天，《齊民要術(shù)》中的釀酒工藝原理仍然起著重要的指導意義。茅臺酒廠、五糧液酒廠等諸多的酒企官網(wǎng)上，在介紹其釀酒技藝上，都把《齊民要術(shù)》的釀酒原理放在首位。
從某種程度上，賈思勰著書《齊民要術(shù)》釀酒篇章，成為中國釀酒史的一個重要的分界線。在此之前，民間各地的釀酒方法是一種粗獷、自然的狀態(tài)，而之后，各地的釀酒方法經(jīng)賈思勰《齊民要術(shù)》的總結(jié)、探索、研究、比較、創(chuàng)新、發(fā)明、收集，而上升成為一種理論性、實踐性極強的釀酒工藝學（學問、學術(shù)、學說）。因此，誕生于淄博的《齊民要術(shù)》是中國歷史上第一部的釀酒工藝學；賈思勰是真正意義上有書面佐證的釀酒技術(shù)大師。其對中國釀酒業(yè)的貢獻，應受千古頌揚！
編輯：王丹
