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品酒世界里的“小學(xué)生”

在很多朋友眼中，品酒師可能是這個(gè)世界上最神秘的職業(yè)之一。

總有人對(duì)品酒師充滿好奇和誤解，總有人認(rèn)為品酒師一定酒量如斗或者千杯不醉，總有人把品酒師看得既神秘莫測(cè)又不屑一顧，總有人看待品酒師在世俗的善意和惡意中間打轉(zhuǎn)……甚至還有一些關(guān)于品酒師的葷膩段子。

沒(méi)錯(cuò)，我們就是一群酒量不如“陪酒師”，酒癮不如“老酒鬼”的白酒香型和酒體質(zhì)量的探索者，因?yàn)槲覀兪?ldquo;品酒師”。

如果一定要稱呼我們?yōu)?ldquo;品酒大師”，要么是確實(shí)不了解，要么就是惡作劇般的諷刺，其實(shí)我們還都是一群品酒世界里的“小學(xué)生”。因?yàn)槠肪剖澜绲暮甏蠛蜕钸h(yuǎn)，我們還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠達(dá)到“大師”級(jí)別的修為和成績(jī)，但是我們一直在努力。

筆者一直都非常感恩大師兄焦健(亦是酒圈非常知名的老酒藏家和酒版達(dá)人)，正是他七八年前的引導(dǎo)，筆者誤打誤撞的進(jìn)入瀘州老窖商學(xué)院的短期學(xué)習(xí)，結(jié)緣了茅臺(tái)集團(tuán)原董事長(zhǎng)季克良、四川省釀酒研究所副所長(zhǎng)楊官榮、著名白酒專家賴登燡這般真正的釀酒大師。

如同剎那突破“楚門世界”，便對(duì)酒體微觀世界一發(fā)不可收拾，偶爾有幸接觸到各個(gè)酒廠的樣品酒，即“標(biāo)樣”。一定會(huì)學(xué)習(xí)摒除一切雜念，在夜深人靜的夜晚，認(rèn)真和激動(dòng)的再次學(xué)習(xí)“聞香識(shí)酒”。

品酒之旅如攀登險(xiǎn)途，越是學(xué)習(xí)和探索，越是感覺(jué)自己的不足和無(wú)知。

如中醫(yī)的“望、聞、問(wèn)、切”，從簡(jiǎn)單觀察酒體、品味“芝蘭”之香，到問(wèn)釀制溯源、切歲月陳香——品酒，其實(shí)是對(duì)萬(wàn)千酒體微觀世界的宏觀探索。

諸如筆者對(duì)前不久國(guó)內(nèi)老酒大咖“老酒劉”寄來(lái)的“懷酒”樣品，通過(guò)“觀其色、嗅其香、咂其味、定其品”，用鼻腔、味蕾和舌尖感官評(píng)測(cè)酒香、酒體不同的質(zhì)量評(píng)價(jià)，每一次認(rèn)真的品酒，其實(shí)都是一次難以忘懷的美酒之旅。

當(dāng)然，非常遺憾的是，身邊的很多朋友對(duì)于真正的白酒，還是多少認(rèn)識(shí)不足，因?yàn)閷I(yè)知識(shí)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知缺乏，不足以分辨哪些是真正的糧食酒，哪些是所謂的“化學(xué)酒”，哪些是實(shí)至名歸的中國(guó)名酒和“名優(yōu)酒”……普及品酒知識(shí)任重道遠(yuǎn)。

還記得筆者小時(shí)候曾偷偷嘗了一口老爸的白酒，那個(gè)辛辣酸爽，就如同猛然吞了一大口芥末一般，眼淚鼻涕一瞬間都出來(lái)了，大多數(shù)小白第一次喝白酒的感受大多數(shù)都是難受大于愉悅，辣口大于快感的，因此，筆者專門用以下這段文字來(lái)分享一下如何品鑒中國(guó)白酒，以饗讀者。

白酒品鑒的三部曲

品鑒中國(guó)白酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是三部曲——先醒酒和觀色，其次聞香，最后品嘗滋味。即綜合色、香、味的特點(diǎn)來(lái)判斷酒體風(fēng)格和質(zhì)量高低。

第一部曲：首先是醒酒和觀色。

我們都習(xí)慣了高端酒局之中葡萄酒要醒酒的飲酒習(xí)慣，但為何中國(guó)白酒也要醒酒?主要是因?yàn)橹袊?guó)白酒，尤其是陳年白酒，陳放在陶壇或酒瓶中保存時(shí)，一直都處于一種半休眠的狀態(tài)，當(dāng)啟封開蓋之后，酒分子在外部空氣中的氧分子刺激下慢慢蘇醒。

其次是觀色，欣賞酒體是否通透，一般濃香型白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。而醬香型白酒應(yīng)該是微黃通透，陳年的醬香白酒則會(huì)出現(xiàn)醬香黃湯的誘人狀態(tài)。

將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。另外在冬季，如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。

第二部曲：聞香。

酒的香氣鑒別主要是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。剛開始不要搖杯，只聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。

另外，酒的香氣分三種香氣：溢香、噴香和留香。所謂溢香是指酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，所以用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 而噴香則是指酒液飲入口中，在口腔里殘留的香氣。 另外留香就是把酒下咽后，口中持續(xù)留有酒香氣。一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以空杯留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。

第三部曲：品評(píng)。

將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10ml，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。

在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。

酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘，再用茶水漱口。

在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦，并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣。

這樣，一杯美味白酒的感官評(píng)測(cè)就算是基本完成。

糧食釀就的精華，值得我們敬畏 　

如果你問(wèn)我品酒是不是主觀性很強(qiáng)，我覺(jué)得，當(dāng)然有一定的主觀性。曾經(jīng)有位老前輩說(shuō)得好，因?yàn)槠肪撇皇菙?shù)學(xué)，有一個(gè)明確的正確答案。品酒其實(shí)就像是在揮毫寫作，在輪次酒的世界里盤勾縱橫。既需要有一個(gè)專業(yè)性系統(tǒng)性的指導(dǎo)，但也有一定自由發(fā)揮的空間，正是因?yàn)檫@剩余的自由空間，才有了美妙的白酒多樣性。

其實(shí)，和很多人心目中的品酒師不同，真正的品酒師是不能肆無(wú)忌憚地喝酒的，因?yàn)檫^(guò)度酗酒會(huì)嚴(yán)重影響和破壞人體感官的靈敏感覺(jué)。真正的品酒師還有非常多的專業(yè)限制，比如不能化妝，不能吃刺激性或辛辣食品，不能嚼檳榔等。

再者，真正了解“品酒體系”的人不是在忽悠人，而是在真正嚴(yán)肅的面對(duì)很多品質(zhì)的疑問(wèn)。從筆者的理解來(lái)看，品酒師們的主要工作任務(wù)就是，通過(guò)學(xué)習(xí)和掌握基礎(chǔ)的品酒專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)格甄別酒體、酒香、酒度、質(zhì)量等參數(shù)，為標(biāo)準(zhǔn)白酒的生產(chǎn)上市和比對(duì)測(cè)試提供客觀和感官的評(píng)價(jià)。

如果能夠認(rèn)真作為專業(yè)的白酒品評(píng)人員，我們一定要克服主觀的影響因素，準(zhǔn)確無(wú)誤地判斷出樣品具有的真實(shí)水平。“好與壞”是最簡(jiǎn)單最容易的評(píng)價(jià)，但是“優(yōu)、良、否”確是人世間最難以決定的答案。對(duì)于每一枚難得的酒樣，我們都是嚴(yán)肅和認(rèn)真的，只要是糧食釀就的精華，就值得我們敬畏。

當(dāng)然，我們摒棄一切“假冒偽劣”和化學(xué)香精、食用酒精等化學(xué)添加劑構(gòu)成的化學(xué)白酒，不僅僅是因?yàn)閷?duì)身體的傷害，更是因?yàn)閷?duì)“純糧釀造”的褻瀆。

一直在美食的世界尋找快樂(lè)的美食大師楊惠卿曾經(jīng)感嘆：“曾經(jīng)以為一片唇齒留香的糕點(diǎn)，就是每次餐后伴隨如夢(mèng)的最好情人。沒(méi)想到進(jìn)入品酒的世界，才反省還缺少一場(chǎng)黯然銷魂的初戀。”

所幸，我們的生活是豐富多彩的。于是，在時(shí)尚生活的沙龍中，在雞尾酒的挑逗下，開啟了香檳的頑皮、清酒的冰心、干邑的深情，當(dāng)然，對(duì)于我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)，不可或缺的更有白酒的雅韻和詩(shī)情。終于懂得了，在美食的完美演出中，品酒其實(shí)是生活密不可分的一部分。

每個(gè)人一生中，都會(huì)有一種屬于自己的酒，就看你是否能夠耐心等待，與它相遇。如果你不喜歡品酒，是因?yàn)槟氵€沒(méi)有找到喜歡的味道;如果你已經(jīng)開始品酒，你一定可以找到你喜歡的味道并繼續(xù)尋找令你心動(dòng)的契合;如果你一直在品酒，那你一定能找到與你契合又心動(dòng)的味道，并且繼續(xù)嘗試這味道與你融為一體的感覺(jué)。

有人說(shuō)：“整日游走于大小餐會(huì)的美食品酒家，只是為人品鑒和試飲，也許他們都還沒(méi)有找到真正屬于自己的好酒，所以，找到發(fā)自內(nèi)心終于舌尖的美味白酒，那才是真正的品酒師。”但在筆者看來(lái)，隨著時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，“品酒”將不再局限于行業(yè)局限，而會(huì)日益普及于大眾生活;“品酒師”亦不再只是白酒行業(yè)象牙塔的專利，而應(yīng)該成為熱愛白酒的人民群眾的生活常識(shí)和社交素養(yǎng)。

饒是人生清歡如夢(mèng)，小杯慢品喜樂(lè)歡顏。在不遠(yuǎn)的將來(lái)，期待人人都是自己的品酒師。

(作者系國(guó)家一級(jí)品酒師、著名陳年老酒收藏家，曾任中酒協(xié)名酒收藏委員會(huì)/文化委員會(huì)/價(jià)格評(píng)估委員會(huì)委員)