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泥窖固態(tài)釀造是中國優(yōu)質(zhì)濃香白酒的獨(dú)特生產(chǎn)方式，窖池的窖齡深刻影響著濃香白酒的風(fēng)味品質(zhì)。由江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)聯(lián)合發(fā)表多篇論文，令“老窖出好酒”再添新的科學(xué)佐證。

據(jù)悉，研究釀造環(huán)境內(nèi)微生物群落的結(jié)構(gòu)、功能和調(diào)控，是在生態(tài)系統(tǒng)水平闡明瀘型酒風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制、揭示“老窖出好酒”內(nèi)在奧秘的重要途徑之一，也是創(chuàng)新傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)。丁酸及其酯化物丁酸乙酯是瀘型酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，亦是其他風(fēng)味物質(zhì)的前體，在適當(dāng)濃度范圍能夠賦予白酒獨(dú)特的窖泥香、水果香。

江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)聯(lián)合對瀘型酒百年窖池群中產(chǎn)丁酸微生物群落的發(fā)酵變化規(guī)律進(jìn)行了跟蹤研究，明確了梭菌（Clostridia）在酒醅和窖泥中均是產(chǎn)生丁酸的主要種群，同時(shí)發(fā)現(xiàn)在窖泥中棲息著大量獨(dú)特的梭菌物種，相關(guān)結(jié)果有助于解析濃香泥窖中丁酸的微生物合成機(jī)理，解釋“泥窖生香”的科學(xué)內(nèi)涵。

雙方課題組采用宏基因組學(xué)技術(shù)分析了發(fā)酵過程中酒醅與窖泥的丁酸菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)其主要由梭菌組成，其次為桿菌（Bacilli）和擬桿菌（Bacteroidia）。針對酒醅細(xì)菌群落中桿菌多、梭菌少的情況，課題組采用特異性引物對梭菌菌群進(jìn)行深入分析，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了酒醅中的梭菌主要為梭菌屬（Clostridium）和沉積微生物屬（Sedimentibacter），而窖泥中的梭菌主要為氫孢菌屬（Hydrogenispora）、Sedimentibacter和Clostridium三個(gè)屬，它們在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)不同的變化趨勢，且本研究首次發(fā)現(xiàn)氫孢菌屬也是窖泥中的優(yōu)勢梭菌。通過對比，發(fā)現(xiàn)窖泥和酒醅相同的梭菌有11個(gè)科，而窖泥中存在著Clostridiales Incertae Sedis、Heliobacteriaceae等4個(gè)特有的梭菌科，上述結(jié)果說明濃香泥窖的窖泥中存在著獨(dú)特的梭菌，可能對白酒丁酸等風(fēng)味物質(zhì)形成具有重要作用。

為了分離獲得各種梭菌菌株，課題組在傳統(tǒng)微生物分離培養(yǎng)技術(shù)的基礎(chǔ)上，利用高通量測序所獲得的梭菌基因序列在數(shù)據(jù)庫進(jìn)行進(jìn)化關(guān)系比對分析，預(yù)測了不同梭菌的培養(yǎng)條件，提高不同梭菌的定向分離效果。共有15種梭菌首次從濃香型白酒釀造環(huán)境中分離獲得，包括高產(chǎn)丁酸的Clostridium homopropionicum、C. acetireducens、C. acetireducens等，也有同時(shí)產(chǎn)生己酸等其它有機(jī)酸類風(fēng)味物質(zhì)的梭菌菌種。該策略的應(yīng)用大大推進(jìn)了瀘型酒微生物純菌株的分離效率，有助于推進(jìn)瀘型酒微生物資源的收集與菌種庫的構(gòu)建。

上述研究成果一方面闡明了瀘型酒重要風(fēng)味化合物丁酸的微生物形成機(jī)理，用科學(xué)的語言助力瀘州老窖實(shí)現(xiàn)“讓白酒品質(zhì)看得見”的行業(yè)標(biāo)桿理念；另一方面為復(fù)雜釀造群落中功能微生物的定向分離提供了新策略，有助于加強(qiáng)對瀘型酒釀造微生物釀造功能的深入了解。近期，相關(guān)內(nèi)容雙方已聯(lián)合發(fā)表在《Frontiers in Food Microbiology》和《International Journal of Food Microbiology》雜志。

瀘州老窖擁有1600余口百年以上的持續(xù)使用的國寶窖池群，被譽(yù)為“活文物”。數(shù)十年來，我國科技工作者對瀘州老窖進(jìn)行了全方位的研究，試圖解釋老窖出好酒的內(nèi)在機(jī)理：歷經(jīng)數(shù)百年的持續(xù)釀酒過程驅(qū)動老窖窖泥中微生物的生息繁衍，形成了功能獨(dú)特的微生態(tài)系統(tǒng)，影響著白酒風(fēng)味物質(zhì)的合成。

瀘州老窖以“活文物”釀造為國窖1573系列高端品牌提供堅(jiān)實(shí)的質(zhì)量保障，同時(shí)，始終堅(jiān)持“讓中國白酒的質(zhì)量看得見”的行業(yè)標(biāo)桿理念，為廣大消費(fèi)者奉上最優(yōu)質(zhì)的濃香美酒。過硬的產(chǎn)品質(zhì)量與突出的產(chǎn)品優(yōu)勢，讓瀘州老窖贏得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。

而本次研究成果則用科學(xué)的語言展現(xiàn)了瀘州老窖產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者能夠更加直觀地“看見”瀘州老窖的優(yōu)異品質(zhì)，同時(shí)也為深刻理解“老窖出好酒”、構(gòu)建窖泥老熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、防治窖泥老化、提升產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量等奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。