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而今世緣人好像找到了“時空細管”，是在廣袤浩渺的微生物世界，是在“國緣V9”培制高溫黑曲、研制功能香曲、釀制清雅醬香的“自駕”路上。

世界那么大我想去看看

微生物的種類和數量，直接影響發酵過程，決定產量、質量，其生化反應尤其是各種酶參與的反應，生成呈香呈味物質，對風味產生重大影響。“國緣V9清雅醬香”的高溫大曲中復雜的微生物，主要來自原料、母曲和生產環境，經高溫篩選、馴化、發酵、積累，形成特有的微生物區系。

國緣V9所用大曲含有哪些神奇“寶貝”？今世緣人將傳統的菌種分離技術和現代的高通量測序技術結合，研究分析制曲過程中微生物群落結構，分離鑒定出細菌165種，酵母菌23種，絲狀真菌36種。這些菌株為高溫曲的優雅曲香提供了前體物質，提升了大曲品質。

而在成品曲中，主要由枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、阿氏絲孢酵母、異常維克漢姆酵母、微小根毛霉、疏綿狀嗜熱絲孢菌等，組成功能性微生物菌群。這些不同的微生物在黑曲中富集，產生了437種風味成分：酯類73種，酮類64種，酸類42種，呋喃類43種，吡嗪類24種……這些微量成分對于酒的香氣、口感、功能等，有著極其重要的正向作用。

在另一個奇妙世界發現美、創造美，今世緣人想到了，看到了，也做到了！

讓夢與想有個落腳的地方

傳統醬香高溫大曲以黃曲為主（80%左右），“清雅醬香”高溫大曲以黑曲為主（80%左右）。在“清雅醬香”大曲的培養中，頂溫高達65℃，別看只比傳統醬香高出2℃，卻產生了更多特有的微生物菌群和呈香呈味物質，使酒體更加幽雅細膩。

然而，黑曲的糖化力、發酵力不如黃曲，影響出酒率。于是，今世緣人在茫茫微觀世界尋尋覓覓，利用現代科技手段，發現、篩選、分離、馴化、培養特殊菌系，構建微生物底盤，終于開發出高糖化力、高發酵力的復合功能性香曲（酵母曲、白曲、細菌曲），與高溫黑曲一道作為糖化發酵劑，難題迎刃而解。

他們發現，菌株207和240在低溫和高溫條件下，均具有突出的產酒能力和酯化能力，作為酵母曲的功能菌株參與釀酒，可提高出酒率、豐富風味物質。目前這兩株菌，已申請發明專利。

他們挑選出一株河內白曲30011，具有高糖化力和酸性蛋白酶活力，應用于香曲（麩曲）培養，提高糖化性能。

他們篩選、分離出一株功能性菌株：地衣芽孢桿菌s1001，所產健康因子四甲基吡嗪最高，達1590mg/kg。

他們在非釀酒酒母中，找到了扁平云假絲酵母，糖利用率、產酒力、優品率堪稱一流……

他們創造了香曲（麩曲）的神奇，也找到了夢想的落腳點！

?尋找微觀世界的詩和遠方

醬香白酒釀造需要堆積發酵和窖池發酵。

傳統醬香發酵受環境微生物、季節溫濕度影響大，堆積時間長，溫濕度及溶氧無法控制，且8輪發酵、7輪餾酒、3輪出好酒，影響生產效率。今世緣人利用微生物組學、代謝組學、風味化學原理，分析“清雅醬香”發酵過程的微生物區系變化，探究并掌握了微生物菌群演替規律，通過引入“續楂”工藝，大大提高了酒質和產量，使每一輪發酵都出好酒，推動了中國白酒行業的轉型升級和持續發展。同時，結合“清雅醬香”工藝特點，成功研發具有自主知識產權的自動化圓盤香曲（麩曲）培養系統、自動運輸配料、自動化堆積發酵控制系統，使噸曲成本下降了35.7%，月人均班組香曲（麩曲）產量提升了10.7倍，班組月產酒量提高2.54倍，月人均釀酒量提高1.25倍。

在堆積發酵的關鍵環節，他們通過堆積溫度的自動化控制和調節，對糧糟中的微生物進行馴化、淘汰、增殖，形成特色菌群，對風味生成和群落穩定作出重要貢獻，入池發酵后，奇楠香突出，酒體典型。

他們還根據酒度高低和酒汽溫度、酒醅物料特性、鍋內蒸汽壓力的相關性，構建了餾酒過程不同等級酒及酒汽的非線型數學模型，研發成功自動接酒系統……

今世緣人找到“時空隧道”了嗎？似乎找到了，似乎沒有找到。但他們確實發現并暢游在另一片新的天地，成為培育、訓導蕓蕓微觀生命的牧師。在那遙遠的地方，他們唱響了動聽的祝酒歌和草原牧歌！