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武夷巖茶的“苦澀”

究竟是什么

武夷巖茶的“苦”、“澀”實質上是不同的兩個概念。“苦”是茶葉滋味呈味的一種，是一種味覺體驗；“澀”是一種刺激口腔之后產生的收斂感受，有些茶只有澀感，沒有苦味，而有些茶主要表現為苦味。

在茶葉中，“苦”的物質成分主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類，茶葉中“苦”的物質成分的含量如果過高，茶湯的苦味就越明顯；“澀”的物質成分主要是茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要，茶葉中“澀”的物質成分的含量如果過高，茶湯的澀感就越明顯。

茶湯的苦味往往與澀感相伴而生，而苦味在茶湯的滋味結構中占主導地位。

“苦澀”本是茶葉與生俱來的品質特征，主要是因為茶葉內含的物質成分所決定。研究分析，茶葉內含的所有物質成分中有25%～30%的茶多酚和2%～5%的生物堿，而主導茶葉“苦澀味”的物質成分主要是茶多酚和生物堿兩大類，這也是茶葉內含的具有保健功效的物質成分，所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒有苦澀，一定程度上說明茶葉的內質稀少，營養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄。

除此之外，茶葉的“苦澀”還受多種因素影響，例如品種、季節(jié)、生長環(huán)境、栽培管理等。

“苦澀”的自然成因

主要是由品種、季節(jié)、生長環(huán)境等決定。

武夷山擁有豐富的“品種資源庫”，不同品種有不同的特性，其中多酚類物質成分含量高的品種，其特性中的“苦澀”表現較為明顯。

受溫度、光照強度和降水量等影響，氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹的氮代謝，促進茶樹合成和積累比較多的含氮蛋白質、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。

包括土壤、日照時間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內含物質的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類型的山場，坑澗的日照時間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類物質的形成較低，茶葉的香氣表現為清幽細膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類物質的形成較高，茶葉的香氣表現為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類物質的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。

“苦澀”的人為成因

過度施肥，例如氮肥，會使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會相對淡薄；而適當施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度。

制青環(huán)節(jié)中的采制標準、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進行轉化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個品種特性的基礎上，配套與之相應的制作工藝。

另外，茶葉不宜浸泡過久，長時間的浸泡，會加重茶葉的“苦澀味”。茶葉如果存儲不好，容易吸附空氣中的水分導致返青，這時的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會出現明顯的澀感。

因此，喝到“苦澀”并不能片面地說明茶葉品質不好，我們應該辯證地看待茶葉中的“苦澀”。

（感謝武夷山市茶業(yè)局）

陳榮冰，研究員、國家一級評茶師、福建農林大學園藝學院客座教授、碩士生導師、福建省茶葉學會副會長、海峽兩岸茶業(yè)交流協會專家委員會委員。

全國茶樹品種區(qū)試領導小組副組長，福建省農作物品種審定委員會第四、五屆茶樹品種專業(yè)組副組長；福建農業(yè)科學院學委會委員。