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近期，茅臺(tái)集團(tuán)生產(chǎn)管理部發(fā)布消息稱，公司二輪次基酒平均班產(chǎn)預(yù)計(jì)可達(dá)9.5噸，比2019年平均班產(chǎn)的9.4噸有所提高，達(dá)到自2015年以來(lái)的最好水平。

對(duì)于今年的二輪次酒質(zhì)量，茅臺(tái)集團(tuán)首席釀造師嚴(yán)剛這樣評(píng)價(jià)道：“酒糟的手感滋潤(rùn)，糧食的膨脹度好，就感官來(lái)看，今年二輪次堆積發(fā)酵十分理想，不論是糟醅的水分、來(lái)溫，還是香氣香味都是這六年以來(lái)最好的一年。有了這樣良好的基礎(chǔ)，我們預(yù)計(jì)三輪次產(chǎn)酒將有望達(dá)到17噸，達(dá)到正常年份的較好水平。”

疫情之下，白酒龍頭企業(yè)卻能創(chuàng)造產(chǎn)質(zhì)量的新高峰，它傳遞了什么樣的信號(hào)?

進(jìn)無(wú)止境，即使茅臺(tái)也還有品質(zhì)精益空間

多年來(lái)，因堅(jiān)持工匠精神、“視質(zhì)量為生命”、堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝、持之以恒地做質(zhì)量、精益求精、敬業(yè)精業(yè)，茅臺(tái)酒已在國(guó)內(nèi)外、業(yè)內(nèi)外形成共識(shí)：茅臺(tái)酒的品質(zhì)代表了中國(guó)白酒的一種質(zhì)量極致。

那么，已臻極致的茅臺(tái)酒品質(zhì)還有上升空間嗎?有些人不乏發(fā)出“已到頂點(diǎn)”的觀點(diǎn)。但是現(xiàn)在茅臺(tái)卻自己來(lái)證明：品質(zhì)進(jìn)無(wú)止境，即便茅臺(tái)也還是有精益的空間。

這已經(jīng)不是茅臺(tái)產(chǎn)質(zhì)量第一次出現(xiàn)突破式上升。2019年，茅臺(tái)召開(kāi)生產(chǎn)·質(zhì)量大會(huì)宣布，2019 年度茅臺(tái)取得了五年來(lái)茅臺(tái)酒生產(chǎn)的最好成績(jī)，實(shí)現(xiàn)了基酒產(chǎn)量、質(zhì)量雙提升。三輪次基酒達(dá)到了常年較好的水平，各輪次基酒比例更加趨于協(xié)調(diào)。當(dāng)年的茅臺(tái)酒產(chǎn)量也創(chuàng)下了歷史最佳，其產(chǎn)量較近30年的平均水平高出了3噸多。

2020年，茅臺(tái)酒生產(chǎn)再次取得“開(kāi)門(mén)紅”，優(yōu)中更優(yōu)的茅臺(tái)有望向更高目標(biāo)發(fā)起進(jìn)擊。這一背后，與茅臺(tái)人對(duì)品質(zhì)的苛求、對(duì)質(zhì)量的苛刻不可分割。正是因?yàn)閷?duì)品質(zhì)一以貫之的精益求精，茅臺(tái)才在整個(gè)行業(yè)樹(shù)立起了品牌和價(jià)值共識(shí)，也助推中國(guó)白酒的影響力跨越國(guó)界，成為全球市場(chǎng)上的有力競(jìng)爭(zhēng)者。

與此同時(shí)，繼續(xù)追求卓越的茅臺(tái)，也證明了公司吸取歷史教訓(xùn)，糾錯(cuò)能力上升。2014年的茅臺(tái)酒產(chǎn)質(zhì)量，是茅臺(tái)公司過(guò)往歷史上的一個(gè)生產(chǎn)高點(diǎn)。2015年，茅臺(tái)各輪次基酒的平均產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)波動(dòng)，為此，茅臺(tái)公司圍繞難題艱苦攻關(guān)，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，總結(jié)失敗教訓(xùn)，積累了大量過(guò)程數(shù)據(jù)，對(duì)釀造規(guī)律的理解更加透徹，對(duì)微生物世界的認(rèn)識(shí)更加深入，圈定了癥結(jié)問(wèn)題，制定了對(duì)策措施，逐步形成了數(shù)據(jù)+經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)釀造理論體系。

2020年初，茅臺(tái)酒產(chǎn)質(zhì)量呈現(xiàn)出“全面向好”態(tài)勢(shì)。據(jù)了解，這主要基于四點(diǎn)原因：首先是在不斷的經(jīng)驗(yàn)積累中打下基礎(chǔ)，對(duì)各項(xiàng)工藝參數(shù)的控制更加合理;其次是過(guò)程執(zhí)行更加精細(xì)，更加到位;第三是從感官來(lái)看，當(dāng)前糟醅的基質(zhì)都比較理想，疏松、聞香好、香氣豐富。而好的堆積發(fā)酵直接影響著后續(xù)工序的產(chǎn)量和質(zhì)量;最后關(guān)鍵的一點(diǎn)是，基于各項(xiàng)生產(chǎn)數(shù)據(jù)而進(jìn)行的大數(shù)據(jù)分析，為生產(chǎn)操作和工藝控制提供了正確的方法路徑。

復(fù)工延遲，但白酒龍頭的生產(chǎn)指標(biāo)穩(wěn)住了

受新冠病毒肺炎疫情的影響，茅臺(tái)年后的復(fù)工時(shí)間比預(yù)計(jì)延遲10天。直至2月13日凌晨4點(diǎn)，茅臺(tái)集團(tuán)才正式復(fù)工復(fù)產(chǎn)，今年茅臺(tái)酒二輪次基酒也才正式開(kāi)烤。在全國(guó)有序啟動(dòng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，茅臺(tái)在中國(guó)酒業(yè)中率先實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，這既凸顯了白酒龍頭企業(yè)的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，也與白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)有一定關(guān)系。

茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝一年一個(gè)生產(chǎn)周期，季節(jié)性強(qiáng)，需要根據(jù)輪次特點(diǎn)，作出科學(xué)周密的安排，長(zhǎng)期停產(chǎn)勢(shì)必影響本年度的酒品質(zhì)量。

只有順應(yīng)生產(chǎn)時(shí)節(jié)，才能保證最佳的品質(zhì)，由此也可以看出中國(guó)白酒的生產(chǎn)是科學(xué)的、有規(guī)律的。只不過(guò)，在疫情沖擊之下，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)畢竟延遲了10天。這也會(huì)讓人疑問(wèn)：延遲復(fù)工會(huì)不會(huì)對(duì)茅臺(tái)最終的出酒品質(zhì)形成影響?2020年生產(chǎn)的茅臺(tái)酒怎么樣?

現(xiàn)在，茅臺(tái)有力回答了這個(gè)問(wèn)題。今年二輪次生產(chǎn)主要指標(biāo)不僅穩(wěn)住了，還保持了上升。這充分說(shuō)明，疫情雖然導(dǎo)致茅臺(tái)復(fù)工延遲，但沒(méi)有對(duì)最終的出酒品質(zhì)產(chǎn)生任何影響。因延期復(fù)工帶來(lái)的工作損失，被最大程度地限制在了可控制范圍內(nèi)。

這既體現(xiàn)了茅臺(tái)實(shí)力，也彰顯了中國(guó)白酒的非凡魅力。茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)中有升的背后，提振的不僅是茅臺(tái)人的信心，更是所有復(fù)工白酒企業(yè)的行業(yè)信心。茅臺(tái)的產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定傳達(dá)出的信號(hào)是：白酒行業(yè)尤其龍頭企業(yè)在疫情之下穩(wěn)住了。

2020年，茅臺(tái)集團(tuán)堅(jiān)持“計(jì)劃不變、任務(wù)不減、指標(biāo)不調(diào)、收入不降”，“全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)、全面啟動(dòng)項(xiàng)目建設(shè)、全力推進(jìn)扶貧攻堅(jiān)、全力防控疫情”。“四不”、“四全”的背后，是茅臺(tái)在最大限度發(fā)揮產(chǎn)能，在把自己做好的同時(shí)，多做貢獻(xiàn)。

不管外部環(huán)境如何變化，茅臺(tái)公司都沒(méi)有因規(guī)模、壓力或是市場(chǎng)，放松對(duì)品質(zhì)的要求。這一觀察點(diǎn)，也可以放進(jìn)整個(gè)白酒行業(yè)來(lái)看。比如五糧液集團(tuán)釀酒車(chē)間在2月中旬就實(shí)現(xiàn)了全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，且日產(chǎn)量逐步恢復(fù)至疫前水平，現(xiàn)在五糧液一手抓質(zhì)量、一手抓效率，加速滿負(fù)荷生產(chǎn)，要為市場(chǎng)復(fù)蘇做積極準(zhǔn)備。

這個(gè)行業(yè)雖受到了新冠疫情影響，但各個(gè)企業(yè)通過(guò)綜合施策，保證了生產(chǎn)主要指標(biāo)不降反升，從某種意義上說(shuō)，行業(yè)取得了抗疫復(fù)產(chǎn)以來(lái)生產(chǎn)戰(zhàn)線上來(lái)之不易的勝利。

白酒企業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)方案卓有成效，配合高執(zhí)行力和“把耽誤的時(shí)間搶回來(lái)”的拼搏精神，為一季度“開(kāi)門(mén)紅”，或者半年雙過(guò)半，或者全年目標(biāo)完成奠定了基礎(chǔ)。

站在“后千億時(shí)代”的節(jié)點(diǎn)，茅臺(tái)、五糧液這樣的龍頭企業(yè)面對(duì)疫情上下同心，共同打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)，把復(fù)工復(fù)產(chǎn)作為根本任務(wù)，緊盯年度目標(biāo)任務(wù)不放松，為行業(yè)樹(shù)立起了“高質(zhì)量發(fā)展”的企業(yè)模板。

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)白酒的追求成為一種“剛需”。有力保證產(chǎn)量和質(zhì)量的茅臺(tái)酒，一旦市場(chǎng)出現(xiàn)復(fù)蘇勢(shì)頭，必然再度迎來(lái)旺盛消費(fèi)。這也預(yù)示著，龍頭穩(wěn)住之下，白酒行業(yè)在疫情過(guò)后將迎來(lái)企穩(wěn)發(fā)展。