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風險管理是指如何在項目或者企業(yè)一個肯定有風險的環(huán)境里把風險可能造成的不良影響減至最低的管理過程。風險管理當中包括了對風險的量度、評估和應變策略。風險管理其實一直存在于企業(yè)管理中，只不過經(jīng)過了100多年的發(fā)展，將其逐漸從隱性變成顯性、從散落逐漸到集中、從簡單的資產(chǎn)保護上升到價值保護、從應用概率計量到綜合衡量價值上來。本文從風險管理的由來、現(xiàn)代企業(yè)的風險管理、白酒行業(yè)的食品安全風險識別、白酒行業(yè)食品安全風險管理方法方面進行了闡述，給企業(yè)經(jīng)營者以及管理者以借鑒。

關鍵詞：

食品安全、風險管理、風險識別

一、風險管理的由來

風險管理是指如何在項目或者企業(yè)一個肯定有風險的環(huán)境里把風險可能造成的不良影響降至最低的管理過程。風險管理當中包括了對風險的量度、評估和應變策略。

20世紀是風險管理理論的探索發(fā)展期，從1914年，全球第一個風險管理協(xié)會成立，1921年芝加哥大學著名經(jīng)濟學教授弗蘭克·奈特著成《利潤、風險和不確定性》，1955年，沃頓商學院的施耐德教授提出“風險管理者”的概念，到1992年，全球第一位首席風險官誕生，1995年全球第一個風險管理國家標準出現(xiàn)。21世紀初出現(xiàn)的一系列大型企業(yè)損失、倒閉事件將風險管理推進了每一個企業(yè)管理者的視角。

這個過程是風險管理逐步在企業(yè)管理中顯性化的過程，風險管理其實一直存在于企業(yè)管理中，只不過經(jīng)過了100多年的發(fā)展，逐漸將其從隱性變成顯性、從散落逐漸到集中、從簡單的資產(chǎn)保護上升到價值保護、從應用概率計量到綜合衡量價值上來。

二、現(xiàn)代企業(yè)的風險管理

根據(jù)COSO委員會《企業(yè)風險管理框架》，企業(yè)風險管理本身是一個由企業(yè)董事會、管理層和其他員工共同參與的，應用于企業(yè)戰(zhàn)略制定和企業(yè)內(nèi)部各個層次與部門的，用于識別可能對企業(yè)造成潛在影響的事項，并在其風險偏好范圍內(nèi)進行多層面、流程化的企業(yè)風險管理過程，它為企業(yè)目標的實現(xiàn)提供合理保證。

根據(jù)IS0/DIS 31000：2017《風險管理原則與實施指南》，風險管理工作的定位是為了更好地幫助企業(yè)創(chuàng)造價值。風險管理可以幫助決策者做出明智的選擇、優(yōu)先的措施和辨別行動方向。系統(tǒng)、及時和結構化的風險管理方法有助于提高效率和取得一致、可衡量和可靠的結果。

在《質(zhì)量管理體系》ISO9001：2015版本標準中首次提出了“基于風險的思維”理念。風險管理系統(tǒng)應當保證：應根據(jù)知識和工藝的經(jīng)驗對風險進行識別、評估和控制，控制應與最終保證風險在可接受范圍內(nèi)的目標相關聯(lián);風險管理過程的投入水準、形式和文件應當與風險的等級相當。

在《卓越績效評價準則》中，很多條款對經(jīng)營風險進行了關注，如在4.1“領導”部分，高層領導如何強化風險意識，在產(chǎn)品、服務和運營相關風險的關鍵過程及績效指標;在4.2“戰(zhàn)略”部分，戰(zhàn)略制定要充分考慮內(nèi)外部風險。

三、白酒行業(yè)的食品安全風險識別

風險管理應與組織的外部和內(nèi)部狀況及風險情況相匹配。白酒行業(yè)的系統(tǒng)性食品安全風險識別與管理可以應用《HACCP管理體系》。根據(jù)行業(yè)特點和發(fā)生過的食品安全風險，風險識別主要包括以下方面：

1、白酒生產(chǎn)原輔料。主要為糧食、水以及與食品接觸的包裝材料等，從生物性、物理性、化學性、致敏性危害方面進行識別與控制。

2、生產(chǎn)過程。識別影響食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵過程中的食品風險，如蒸糧蒸酒、發(fā)酵、貯存、灌裝等。

3、倉儲運輸。倉儲運輸可能會出現(xiàn)儲存不當影響產(chǎn)品質(zhì)量、包裝破損、人為破壞等情況。

4、欺詐。HACCP體系增加《危害分析與關鍵控制點(HACCP體系)認證補充要求1.0》，其中要求收集有關供應鏈食品欺詐的以往和現(xiàn)行威脅信息，對食品鏈所有的原輔料進行脆弱性評估，以評估食品欺詐的潛在風險。

5、假冒偽劣。白酒的假冒偽劣仍不時發(fā)生，影響企業(yè)信譽與公共食品安全。

四、白酒行業(yè)食品安全風險管理方法

白酒企業(yè)基于質(zhì)量管理體系和HACCP管理體系等，建立食品安全風險管理機制，主要應包括以下方面：

1、建立企業(yè)風險文化。企業(yè)的文化是由高層主導推動建立的，影響著企業(yè)每一個人的思維和行為方式。它包括組織人員的誠實、倫理價值和能力。要求企業(yè)誠信經(jīng)營，高度關注經(jīng)營風險。

2、落實企業(yè)主體責任。建立全員、全過程、全方位質(zhì)量管理體系，建立質(zhì)量安全控制關鍵崗位責任制，落實法定代表人或主要負責人質(zhì)量安全首負責任制，嚴格實施企業(yè)崗位質(zhì)量規(guī)范與質(zhì)量考核制度，實行質(zhì)量安全“一票否決”制。

3、應用HACCP管理體系，實現(xiàn)持續(xù)改進。對原輔料和生產(chǎn)過程進行危害分析，建立HACCP計劃，建立并執(zhí)行GMP、SSOP，強化原輔料管理、員工管理、廠房設計環(huán)境和設備管理、生產(chǎn)過程管理、儲存運輸管理，實現(xiàn)全過程控制。加強體系運行有效性的評審和持續(xù)改進。

4、強化食品安全和風險預警機制建設。及時收集內(nèi)外部食品風險安全信息，形成定期的與緊急情況下的風險預警報告制度，全面提高公司安全質(zhì)量風險管理能力。發(fā)現(xiàn)食品安全問題和風險，及時向上級主管部門報告。定期組織食品安全事故應急演練和產(chǎn)品召回演練。

5、應用信息化技術建立供應鏈追溯系統(tǒng)。充分利用現(xiàn)代化信息技術，如二維碼、條碼、數(shù)字化視頻、RFID及激光等技術，建立全供應鏈、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品銷售的追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)全過程的可追溯。在實現(xiàn)食品安全追溯的同時，可以用來避免欺詐和產(chǎn)品假冒。

綜上，食品安全風險管理需要公司高層領導的高度重視，建立科學的管理方法，通過持續(xù)的改進和提升，才能有效保障食品安全。