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白酒的制作由嘗評、組合、調味三部分組成[1]。調味技術作為其中的一環，在白酒生產工藝中具有非常重要的作用。

調味的效果明顯，往往起到完善白酒質量，統一質量標準，凸顯白酒風格的作用。調味就是在基礎酒的基礎上進行的一項精加工或調試的技術，有人稱其為白酒生產中的點睛之筆[2]。

在整個調味過程中，調味酒的重要性不言而喻。調味酒的質量、數量、種類與調味的效果有著密切的關系，做好調味工作，必須要有高質量的調味酒，而且調味酒的種類能夠對癥解決白酒中所存在的微小不足和缺陷，因此制作出不同類型的調味酒很有必要[3]。

古貝春公司因實際生產需要，制作了兩種不同類型的曲香調味酒。通過對兩種曲香調味酒的分析研究，得到了兩種曲香調味酒的風格特點，并對以后在酒體設計中的應用提供了依據。

1、材料與方法

1.1材料與儀器

材料：古貝春自制濃香型包包曲、醬香型大曲各10kg，古貝春雙輪底發酵老酒三壇，每壇各250kg。

實驗儀器：GCMS—QP2010Plus氣質聯用儀，日本島津公司。

1.2實驗方法

1.2.1制作方法

將濃香型包包曲、醬香大曲各10kg進行人工粉碎。粉碎時注意粉碎程度，以成小塊狀為好，不宜過碎。分別將其裝入不同的酒壇中并進行攪拌，攪拌后將其密封貯藏在恒溫狀態下。貯藏期二年，其間每三個月攪拌一次。剩余一壇雙輪底酒留作空白對照。

1.2.2氣質聯用儀定性定量分析法[4]

酒樣經過0.22μm的微膜過濾，定容到10mL容量瓶中，加入1.5mL內標，混勻后將樣品導入2mL進樣瓶內，采用直接進樣方式進行檢測。

色譜條件：色譜柱型號：RTX—Wax（60m×0.25mm×0.25μm）；載氣：高純度氦氣（99.999%）；柱箱溫度：50℃；進樣口溫度：250℃；進樣方法：分流進樣模式；分流比：60:1；流量控制方式：線速度控制；壓力：117.2Kpa；總流量：63.8mL/min；柱流量：1.0mL/min；線速度：25.6cm/sec;吹掃流量：3.0mL/min；升溫程序：柱溫50℃保持5min，以5℃/min的速率升至180℃，保持10min。

質譜條件：離子源：EI源；電子能量：70eV；離子源溫度：200℃；接口溫度：250℃；掃描范圍：29amu—350amu；采集方式：Scan和SIM方式。

1.2.3感官品評

由古貝春集團有限公司六名國家級白酒評委，八名省級白酒評委組成的白酒品評委員會采用盲評的方式進行評定。

2、結果與分析

2.1微量成分檢測結果與分析

通過GC—MC氣質聯用儀，對制作好的濃香型包包曲曲香調味酒、醬香型大曲曲香調味酒以及空白對照酒樣中的46種主要微量成分進行定量檢測分析，其檢測數據見表1。

從表1中可以看出，與空白對照酒對比來看，濃香型包包曲曲香調味酒中的酯類化合物含量有明顯提升，其中，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯四大酯含量增加較為明顯，其它酯類化合物略有增加，但不明顯。酸類化合物、醇類化合物都略有下降，醛酮類化合物、吡嗪類化合物變化不是特別明顯。

從醬香型大曲曲香調味酒與空白對照酒對比來看，醬香型大曲曲香調味酒中的酸類化合物、醇類化合物、醛酮類化合物、吡嗪類化合物都有所提升，其中，酸類化合物、醇類化合物含量增加較為明顯，醛酮類化合物、吡嗪類化合物含量略有增加。

酸類化合物中的乙酸、己酸含量增加較大，丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸等酸類化合物略有增加，但不明顯。醇類化合物中丙醇、丁醇、異丁醇、2-戊醇、戊醇、己醇、糠醇、1,2丙二醇、苯乙醇等含量增加都較為明顯，其它醇類化合物略有增加。醛酮類化合物中的乙醛、3—羥基—2—丁酮、糠醛等主要微量成分增加較為明顯。吡嗪類化合物含量較少，略有增加。

通過分析，濃香包包曲曲香調味酒和醬香型大曲曲香調味酒呈現出兩種截然不同的微量成分變化，這也形成了兩種風格不同的曲香調味酒。

2.2感官品評結果與分析

感官品評人員對貯存兩年后的三壇酒進行了多次的感官品評，并對感官品評結果進行了匯總（見表2）。

通過表2可以看出，濃香型包包曲曲香調味酒、醬香型大曲曲香調味酒與空白對照酒相比區別較大，在色澤上，兩種曲香調味酒都帶有黃色，其中，醬香型大曲曲香調味酒顏色更深；在香氣上，兩種曲香調味酒都帶有不同的曲香香氣；在口感上，濃香型包包曲曲香調味酒顯得更加醇厚、綿柔，而醬香型大曲曲香調味酒更加甜潤、凈爽，但是略有酸澀感。濃香包包曲曲香調味酒與醬香型大曲曲香調味酒感官上均體現了自己獨特的風格特點。

3、結論

本課題對古貝春自制的兩種曲香調味酒進行了分析研究，通過對比實驗可以得出，濃香型包包曲曲香調味酒酯類成分含量有較大的提高，酸類、醇類成分含量略有下降。而醬香型大曲曲香調味酒中的酸類、醇類、醛酮類、吡嗪類成分含量均有所升高，酯類成分含量卻下降。感官上，醬香型大曲曲香調味酒的曲香味更加濃郁些，而濃香型包包曲曲香調味酒酒體更加醇厚、綿柔。

初步分析濃香型包包曲屬于中高溫曲，而醬香型大曲屬于高溫曲，兩種曲在制曲工藝和培養溫度上不一樣，所含微生物種類和數量也不一樣，因此在大曲培養過程中生成的微量成分種類和含量也有所差異，這有可能是造成兩種曲香調味酒差異的原因。

綜上，鑒于兩種曲香調味酒在微量成分和感官上的差別，酒體設計人員在實際應用中應根據基礎酒的具體微小不足和缺陷慎重選擇合適的曲香調味酒。

參考文獻：

[1]沈怡方　白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社，1998

[2]李大和　白酒勾兌調味的技術關鍵[J].釀酒科技，2003（3）：29-33

[3]許德富，蘇利章等　四川功能調味酒的研發及其應用前景展望[J]，食品與發酵科技，2010（4）：6-9

[4]吳兆征，左國營等　GCMS直接進樣定性定量分析白酒的探討[J]，釀酒，2009（6）：88-90