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“窖”，本是再普通不過的一件容器，直到“泥窖釀酒”工藝的發展創新，才真正賦予了窖池靈魂。故自古以來，瀘州釀酒行業稱“窖為酒之魂”，窖池從一個普通的容器，一躍變成了一個釀酒微生物的大千世界，甚至變成了可以傳承，并持續釀造生香的“國寶活文物”。

國寶窖池群從明代1573年，到今天已經持續使用448年，是中國現存使用時間最長，保存最完整的原生古窖池群。1996年被國務院頒布為全國重點文物保護單位，2006年，因對人類文明的特殊貢獻，入選“中國世界文化遺產預備名單”。當然，“國窖”也是瀘州老窖釀制美酒的獨特資源。440多年來，因為1573國寶窖池群的存在，瀘州城的空氣一直飄蕩著濃濃的酒香，“中國第一窖”由此得名。

“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老”——這是濃香型“老窖出好酒”的至高法則，在糧食發酵的過程中，酒糟中的有益成分和營養物質能滋養出大量的窖泥生香微生物， 微生物將糧食中的淀粉降解為糖，酵母菌則利用糖，在無氧條件下，進行發酵，將糖轉化成酒。同時，在發酵過程中，產生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物質，隨蒸餾過程進入酒中，并賦予白酒各種典型香味。隨著時間的推移，窖池連續使用時間越長，其功能微生物群落種類就越來越多，生產出的酒也就越香，酒質越好。 

然而，至今我們對這些微生物仍然知之甚少，根據微生物學家的不斷努力，在 1573國寶窖池窖群窖泥中，目前能夠提取檢測和認識的微生物約 1000 余種，況且她們每天都還在繁衍生息……正如著名微生物學家、中科院院士方心芳所說：“誰要是把瀘州老窖窖池里的微生物研究清楚了，誰就可以得諾貝爾生物學獎。”

面對這一復雜的微生態課題，江南大學許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪主任團隊確立了“窖齡酒釀造微生物組學及應用技術開發”項目，該項目歷經5年研究，雙方科研工作者圍繞瀘州老窖不同窖齡窖池群，研究了窖泥微生物群落隨窖齡增加的動態變化規律；探討了窖泥微生物群落演化的環境選擇壓力。

而在今年，該項研究取得了重要階段性收獲，這份研究成果不僅獲得了國內頂尖微生物領域學者的認可，還發表在微生物領域經典學術期刊《Applied and Environmental Microbiology》（《應用與環境微生物學》）上，該雜志被Special Libraries Association（《專門圖書學會》）評選為“過去100年中最有影響力的100個雜志”之一。

不僅如此，1573國寶窖池群更被選為當期封面，面向全球講述中國白酒的故事，凸顯了該成果的重要性，展現了國寶窖池的魅力，這也是我國傳統釀造行業的物質文化遺產首次刊登在國際權威學術期刊封面。

雙方團隊研究發現：隨著窖齡的增加，瀘型酒四大酸和以己酸乙酯為主的典型風味物質在窖泥中的累積量呈明顯上升趨勢；與此同時，隨著窖齡的增加，產己酸菌豐度及古菌中的甲烷八疊球菌屬Methanosarcina豐度也隨著窖齡的增加而增加，而這些菌群正是決定酒品主要風味特征物質的關鍵。

研究人員通過定量技術和測序研究了窖泥微生物群落的演化規律，他們還發現：不同窖齡窖泥中微生物群落的分布和組成差異顯著。經過長時間跨度的連續不間斷的窖池使用，窖泥中的微生物受到長時間生產馴化，窖泥自然老熟。這些研究結果再次印證了“窖齡老，酒才好”這一濃香型白酒經典釀造法則。

從上世紀60年代開始，以四川省輕工業廳食品工業研究所（現為四川省發酵食品研究院）陳茂椿、李大和等為代表的科研工作者便對“老窖泥”進行了重點分析和檢測，取得了豐碩的科研成果。

經過數十年的研究、分析，特別是2003年以來，站在前輩科研學術成果基礎上，瀘州老窖與中國科學院、上海交通大學、北京工商大學、江南大學、四川大學、四川輕化工大學、重慶大學等高等學校及科研院所展開全面合作，打造國家級科研平臺。國家固態釀造工程研究中心于2009年12月正式通過科技部批準，依托瀘州老窖股份有限公司組建，是行業內唯一國家級工程技術研究中心。

瀘州老窖積極探尋1573國寶窖池、大曲藥這些特殊的微生物寶庫。相信在不久的將來，隨著科研工作者的努力，消費者們不僅能感受到“酒”的芬芳，還能了解到更多酒的科學知識和科學故事。 

相關鏈接：本次部分研究成果展示

不同窖齡窖泥原核微生物群落結構與演化規律

窖池內酒醅中的淀粉等大分子物質在微生物的作用下逐漸降解，發酵黃水逐漸產生，黃水中有大量的乳酸、乙醇、乙酸等代謝產物，當黃水向窖底流動接觸到窖泥時，這些物質可以被窖泥內微生物代謝利用。

研究中，首先考慮了黃水中乳酸和乙酸對窖泥微生物群落的影響，以這兩種有機酸為主要碳源培養新窖泥，其中產酸微生物的相對豐度提高，隨后進行了乳酸補料分批發酵，發現乳酸培養后老窖泥的代表性微生物產己酸菌屬Caproiciproducens和狹義梭菌屬Clostridium_sensu_stricto富集。它們是窖泥中主要的己酸和丁酸生產菌。

乳酸補料分批發酵中四大酸變化情況及培養15天后窖泥細菌群落組成

本研究系統的闡述了在幾十年至幾百年的連續釀酒活動的影響下，窖泥微生物群落規律性和方向性的動態變化。隨著窖齡的增加，有利于瀘型酒典型風味特征骨架物質簇的微生物種群變得豐富。釀酒活動是驅動窖池內生態系統物質交流和菌群演化的重要因素，酒醅微生物代謝產物促進了有益功能菌在窖泥中的富集，酒醅與窖泥的物質交流是窖底生香的關鍵原因。

本研究描繪出了窖泥微生物群落的定向演化模式，初步揭示了窖內群落演化的環境驅動因素。為優質窖泥生產和養護工藝的優化提供了科學依據。