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關鍵術語：本地紅纓子小高粱、發酵池、尾酒、海拔、水紋、氣候、環境、工藝參數、水分、溫度、酸度、淀粉濃度

醬酒酒歷史悠久，生產工藝復雜，得天獨厚的地理條件本身就具備生產優質、高端醬酒的條件，加上現代微生物技術的參與介入，使得醬酒的質量獲得進一步的提高，我們從高粱產地質量、發酵池、尾酒、海拔、水紋、環境、工藝參數一一分析論述。

（一）得天獨厚的地理環境

首先，我們先了解貴州省仁懷市茅臺鎮的地理環境，茅臺鎮的地理條件是獨一無二的、得天獨厚的，四周高山環繞，呈鍋底型，夏天氣溫高達40℃以上；茅臺鎮海拔350--550米，全年無霜期，降雨量充沛，800--1200mm，全年平均氣溫16.3℃，日照光長，茅臺鎮屬中亞熱帶濕潤季風氣候區，處地勢低矮的河谷地帶，四周三山對峙，群山懷抱，海拔多在500米以下，形成特殊小氣候，冬暖夏熱多雨，風小濕潤，適宜釀酒微生物形成和繁衍。年均氣溫16.3℃，1月均溫7.3℃，7月均溫28.5℃，極端最高氣溫40.6℃，極端最低氣溫2.7℃，相對濕度80%，年均日照時數1226.5小時，無霜期359天，年平均降水量926.1毫米。

常年主導風向以北、北西、偏西南風為主，年均風速1.5米/秒，最小風速1.1米/秒，最大風速1.8米/秒以上，顯著特點是靜風頻率很高，風速小。總的氣候特點是夏季炎熱、冬季溫和、少見冰雪、無霜期長、溫度變化大、濕度較大、日照豐富、雨量充沛，炎熱季節持續半年以上。 

高溫高濕的地理環境，適應微生物生長繁殖，釀酒歷史悠久，從發掘的釀酒器具來看，可以追溯到漢代；雖然歷經幾千年，釀酒從未間斷，自然馴化釀酒微生物；茅臺鎮土壤呈紫色沙巖漿，富含微量元素，對微生物生長有利;由于特殊的地理環境，自從1915年茅臺酒獲得“巴拿馬”國際金獎以來，就不斷的有人一直想復制克隆茅臺酒 ，但是，一直都沒有成功過，為什么？地理環境復制不了，醬香酒的微生物短期復制不了（茅臺鎮馴化醬香酒微生物長達3000多年）無數次事實證明和微生物本質說明：異地培養會產生基因突變或繁殖不良，達不到需要的理想狀態。

（二）獨一無二的釀酒原材料

特殊的地理環境造就了特殊的釀酒原材料，具有皮厚，耐蒸煮（9次蒸煮、8次發酵、7次流酒）粒小如沙堅硬，牙胚所占比例大，支鏈淀粉高（90%）的特點。橫斷面呈玻璃質狀，吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，為醬香酒兩次投料，九次次蒸煮提供了條件，其他的高粱品種不具備此條件，這是仁懷市紅纓子高粱的特殊之處。

無數人做過很多很多的實驗，將仁懷市本地紅纓子高粱種子到外地、外省去種植，因海拔、水紋、氣候、環境不同，質量發生很大變化，支鏈淀粉、顏色、單寧酸發生很多變化，橫斷面不呈呈玻璃質狀或不明顯，質量等級達不到仁懷市本地紅纓子釀造要求，可以說，地理條件決定種子質量，種子質量決定原材料質量，原材料質量決定酒體的質量，這就是根本，原材料產地，基本上決定醬香酒體質量，因原材料的優勢存在，其他區域釀造醬香酒，本質上有區別，質量明顯達不到仁懷市醬香酒上乘質量標準。

（三）奇妙獨特的釀造工藝

仁懷市因特殊的、得天獨厚的地理環境，醬香酒釀造工藝復雜，一年一個生產周期，迎天時，接地利，因河谷兩岸海拔高低有變化，高粱成熟的時間存在1個月的差異化，所以仁懷市的祖祖輩輩門利用這個時間差，分為兩次投料，這是十分科學的。仁懷市方圓15.32平方公里的釀酒環境，事實上是存在2-3℃的差別，同時每個酒廠所處在環境、溫度、風向也是存在差別的，在釀造工藝上雖然都以茅臺酒上乘工藝為標桿，但存在本質上的差別，酒質理所當然也有差別，離仁懷市以外的生產區域生產出來的醬香酒質就更不用說了，他們與仁懷市醬香酒的質量天生就存在了差異化。

醬香酒一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮、八次發酵、七次餾酒，這種釀造工藝是世界上獨一無二的的生產工藝，同時也造就世界上獨一無二的的茅臺酒，為什么說它是獨一無二的的工藝？關鍵的問題是，醬香生產工藝是高溫堆積、高淀粉入窖、高溫發酵，這是其他任何香型白酒都不敢嘗試，也不敢做的，自2020年6月3日本人發表《論有氧發酵和無氧發酵在白酒中的重要作用》后，提出了其他香型同樣可以提高淀粉濃度進行堆積發酵，（具體操作細節不再重復論述），經24小時堆積糖化后，再入池發酵，產量質量不但不受影響，反而得到很大的提升，呈香呈味的物質更多，酒體更豐滿，事實證明，只要在合理的范圍內適量的提高淀粉濃度（淀粉濃度在21-24％為宜）經過一定的時間堆積發酵后，白酒的呈香呈味物質會更多、更復雜、更豐滿。

醬香酒目前呈香呈味物質達1360多種，其他香型基本上處于800種以下，部分濃香型酒廠提高淀粉濃度后，呈香呈味物質達900種以上，在一定意義上說，提高淀粉濃度意味著呈香呈味物更多，呈香呈味物質的含量高低與淀粉濃度有關聯性，這是醬香白酒工藝與其他香型白酒工藝的本質不同的地方，這也是其他香型白酒的呈香呈味的物質比醬香型白酒少的原因所在。

醬香型白酒釀造工藝因四季氣候變化，每個輪次淀粉含量不同，于是產生了7個輪次不同的酒體、酒精度、香味風格特點各異，在儲存5年時間后，將7個輪次酒按一定的比例，組合而成，酒精度剛好是53°，不需要加蒸餾水降度，也不需要添加其他任何非發酵性物質，從這里我們可以看出，醬香酒是用7個輪次的酒按一定的比例組合而成，是真正意義上的原漿酒。醬香酒的釀造工藝非常復雜，工藝參數控制非常嚴格，每個輪次的水分、蒸汽壓力、蒸糧時間、淀粉濃度、糖度、酸度、水分控制是不同的，輪次酒的產量及風格也是不同的，與其他香型比較，醬香型產量是最低的，出酒率一般控制在20--25％，但是酒體呈香呈味的物質是最多的，酒體是最豐滿的，酒質是世界上公認的一枝獨秀，最好的品種之一。

從實際生產數據可知，其他的香型白酒在釀造工藝上，每個輪次（每排）淀粉含量基本上是一致的，釀造出來的酒體基本上也是一致的，它就是一個單一的酒體，風味、香味、基本上沒有大的變化，豐滿度與醬香酒相比，稍遜一籌，這是因為每排每次入窖的淀粉基本上是控制一致的。通過實際比較，醬香酒的風味物質比較復雜、飽滿，這與地理條件、生產工藝、淀粉濃度、酸度、糖度溫度等其他客觀原因決定的，不是某一個單純的因素就可以決定，醬香型釀造工藝的本身的復雜性，決定了呈香呈味的物質之間的多途徑轉化而成，并不是簡單的生物途徑反應，因受高淀粉、高酸度、高溫的底物支撐，而是一個非常復雜的關聯性生物鏈反應，至今機理尚未被完全解開，仍有待研究。

（四）7個輪次酒的來源

關于醬香白酒，有很多人經常提到2個很敏感的問題，茅臺鎮的醬香白酒為什么有7個輪次酒？每家的7個輪次酒為什么有差異化？

答案很多，但是基本上沒有一個答案是經典的，滿意的，筆者在這里霸氣的、明確的、準確回答、公開這些問題：

第一個問題：因為每個輪次的入窖淀粉不相同，產生呈香呈味物質不同，所以產生了7個不同輪次的酒體。

第二個問題：一是工藝參數（水分、蒸糧、蒸餾壓力把控不一致，收堆溫度、淀粉濃度、糖度等參數存在差異化）把控不到位或要求不一致造成的差異化，二是受工藝參數影響，導致每個輪次的淀粉濃度存在差異化，造成每家輪次酒呈香呈味物質成分品種與含量不同，不要說不同的酒廠，就是是同一個酒廠同一個生產車間，不同的班組生產出來的酒體、酒質都絕對存在差異化，就因為這些因素導致了茅臺鎮的醬香酒廠家的質量存在差異化。

所以，在仁懷市，每家醬香型酒廠的7個輪次酒是不盡相同的，在全國范圍就更不用說了，每家企業產品質量存在一定的范圍差別，其實發生質量差異化這樣的原因主要是：生產工藝參數把控問題所致，每個輪次的淀粉都不一樣，每個酒師指導思想不一樣，每一家企業的質量要求理念不一樣，導致了每個輪次消耗淀粉不一樣，如果每家企業嚴格按醬香型白酒釀造工藝操作，每個輪次水分正常依次增加2個百分點，（下沙為37±1％糙沙39±1％、1輪次41±1％、2輪次43±1％、3輪次45±1％、4輪次47±1％、5輪49±1％、6輪次51±1％、7輪次53±1％）則每個輪次依次消耗的淀粉濃度基本上在3個點（下沙36-38％、糙沙33-35％、1輪次30-32％、2輪次27-29％、3輪次24-26％、4輪次21-23％、5輪次18-20％、6輪次15-17％、7輪次12-14％），這樣的參數變化，所釀造的輪次酒比較規范、風格典型，醬香突出，是質量上乘的醬香酒，酒體、酒質量比較穩定，利于企業穩定發展。

（五）嚴格分香型等級入庫

因生產工藝參數存在差異化，生產班組之間的醬香酒也是不一樣的，為保障今后企業酒體酒質穩定在一定的區域范圍要求，企業必須嚴格把關入庫質量，目的是保障今后酒體質量、風格、批次盡量保持一致，醬香酒在入庫時，每個酒廠都是嚴格分等級入庫、分香型入庫，盡量將風格、質量接近的輪次酒劃分為一個質量等級入庫儲存，有的酒廠還注明生產班組，生產時間，可以用來相互學習，交流經驗，不斷的總結生產工藝，力爭做到盡善盡美。

仁懷市特殊的自然條件，獨特的地理環境，在高溫高濕的自然環境條件下儲存5年以上，醬香酒體自然老熟，醬香突出、酒體豐滿，優雅細膩，空杯留香持久，有條件的規模企業可以儲存10年以上，酸酯醇酮等香味物質更緊密締合，分子之間非常穩定，酒體不易揮發，這也是形成空杯留香的原因之一，酒體酒質量更優越突出，更有利于品牌打造。

（六）巧妙的黃金比例組合

中國白酒企業，不同香型、不同生產廠家根據市場的不同發展需要，對產品質量的高中低定位組合有不同的要求，仁懷市醬香酒也是一樣的，每個企業用1-7輪次酒按一定的黃金比例組合后，醬香突出，酒體豐滿、優雅細膩，空杯留香持久，回味悠長，形成醬香型具有的特點、風格。

醬香型的白酒組合一般比例為：1輪次4-5％，2輪次8-10％，3輪次22-23％，4輪次21-22％，5輪次20-21％，6輪次15-16％，7輪次6-8％，因每家酒廠的輪次酒存在差別，輪次酒之間的比例有一定的出入，具體的最佳黃金比例必須要反反復復的琢磨體會，找到合適本廠的需要的酒體特點，才能做到產品獨具特色。

（七）小結

中國白酒釀造，特別是長期做生產技術的人員，應根據專業所長，認真進行生產技術科研，發揮其職，盡其所力，一代接一代，前赴后繼，盡職盡責，不斷探索白酒釀造奧秘，做到極致、盡善盡美。知識的海洋，猶如無邊無際的宇宙，永遠沒有盡頭，作為科研生產技術人員，不要停留在事物的表面，必須深入事物的本質，停留在表面上的認知，就是偽專家。白酒生產，仍然有許許多多的未知領域待我們去研究，仍然有許許多多的問題待我們去發現、解決。

中國白酒釀造，我們不提倡千篇一律，每一種酒都有獨到之處，今天我僅僅從醬香白酒釀造生產工藝，來論述醬香白酒的高端質量如何形成，同樣的道理，其他香型白酒也一樣可以挖掘許許多多的未解之謎，釀造質量更好的高端產品。

中國白酒釀造，我們需要百花齊放，需要各具特色，滿足不同層次消費需要，作為白酒企業生產廠家，因地制宜，結合本廠實際情況，根據自身地理環境條件、嚴格遵守生產工藝操作參數，做到生產環節環環相扣，釀造上乘美酒，滿足人民物質生活的需要，這是每一個釀酒人的責任所在。

楊昌盛簡介：

貴州黃平縣人，生于1978年，大專，發酵專業，國家級品酒師，中國食品藥品企業質量安全促進會白酒專家委員會委員，從事白酒行業21年，現就職貴州茅臺鎮國威酒業(集團）有限責任公司，發布論文數篇。致力濃香型和醬香型白酒研究，2015年仁懷市醬香白酒3輪次出現大面積欠產，公司組織本人帶隊研究，取得積極性的科研價值，于2016年第263期，發布論文《大曲醬香酒夏季掉排的原因及解決措施》文章編號：1001-9286（2016）05-0086-03