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白希智

陜西省釀酒工業(yè)協(xié)會常務副會長　     

　　無論是名酒企業(yè)還是白酒行業(yè)的發(fā)展，都要深入研究行業(yè)發(fā)展的多方面問題，既要看到歷史機遇，又要看到挑戰(zhàn)；既要珍惜名酒身份帶來的品牌宣傳的便利，也要通過創(chuàng)新來提高市場競爭力，追求健康可持續(xù)發(fā)展才是未來發(fā)展的必由之路。

     1952年，我國舉辦了第一屆全國評酒會，首次評選出四個國家級名白酒，分別為貴州茅臺、山西汾酒、四川瀘州老窖和陜西西鳳酒，史稱“四大名酒”。之后，我國又分別在1963年、1979年、1984年和1989年舉辦了四屆全國評酒會，國家名酒也從最初的“四大名酒”，發(fā)展為第五屆全國評酒會評出的“十七大名酒”。

     盡管在歷屆全國評酒會的甄選中，國家名酒的數(shù)量逐漸增多，但是首屆全國評酒會評出的“四大名酒”始終擁有至高的聲譽。這一方面緣于首屆全國評酒會所處的特殊時代背景，另一方面，“四大名酒”也用過硬的質(zhì)量捍衛(wèi)了自身名酒的地位。

名酒評比樹立行業(yè)標桿

      新中國成立以來，全國評酒會一共舉辦了五屆，對整個行業(yè)發(fā)展起到很大的促進作用，樹立了一個非常高的標桿，如果沒有全國評酒會，也就沒有國家名酒這一說，白酒行業(yè)也發(fā)展不到今天。

     之所以說名酒評比的促進作用，是因為全國評酒會評選出來的品高質(zhì)優(yōu)的名酒品牌，吸引全行業(yè)企業(yè)都向“名酒”標準靠攏，帶動了行業(yè)品牌意識的發(fā)展，也帶動了整個行業(yè)科學技術的提升，這點從濃香型白酒的大發(fā)展中就可以看出來。五屆全國評酒會評選的濃香型酒很多，這就促成了濃香型白酒在全國范圍的大發(fā)展，名酒企業(yè)引領濃香型發(fā)展，而中小企業(yè)也積極向名酒學習，形成了濃香型白酒的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。這樣一來，全行業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量、工藝等多方面得到了很大的提高，促進了整個香型乃至整個行業(yè)的大發(fā)展。

　　可以說，名酒評選也推動了技術人員從后臺走向前臺，作為名酒評選的見證人之一，五屆全國評酒會，我參加了第三屆、第四屆、第五屆共三屆全國評酒會，其中第三屆全國評酒會我擔任黃酒評委，第四屆和第五屆時才成為白酒評委。

　　作為決定名酒評選最關鍵的因素之一，評委的產(chǎn)生歷來受到大家的關注。說起全國評酒會評委的產(chǎn)生，在歷史的不同階段產(chǎn)生機制也不同。在第一、二屆全國評酒會時，由于全國大流通格局還沒有建立，而且不是按照香型評選的，所以，第一、二屆全國評酒會主要通過輕工部指定評委。到第三屆全國評酒會時，按照評選規(guī)則，除由輕工業(yè)部特聘的全國評酒委員外，各省、市、自治區(qū)輕工業(yè)部門所推薦的評酒委員人選均通過考核，經(jīng)輕工業(yè)部聘后方為全國評酒委員，自此開始通過考試來選拔評委，這一制度也延續(xù)到了以后的各屆全國評酒會中。

　　當時，我在西安酒廠工作，當時廠里還出產(chǎn)黃酒，廠里建議我去考黃酒的專家評委，我就報名參加考試，最終通過酒類業(yè)務知識與評酒能力兩方面考試，獲得了黃酒專家評委的身份。與我同時參加考試的還有當時西鳳酒廠的李大信，他當時還是西鳳酒廠生產(chǎn)技術科科長，他考的是白酒評委。后來到第四屆、第五屆，我也是通過參加白酒評委的考試獲得了評委的身份。
　

帶動酒種和香型發(fā)展

　　酒行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，香型劃分更加細致，各香型都得到了空前發(fā)展，香型越來越多，據(jù)統(tǒng)計已經(jīng)有超過12個白酒香型，這與全國評酒會名酒評選的推動具有很大的關系。

　　五屆全國評酒會中，第三屆全國評酒會成為國家名酒評比的“分水嶺”。當時全國酒業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品產(chǎn)量增加、質(zhì)量提高、香型日漸明顯，名優(yōu)酒身價日漸抬升。因此，第三屆全國評酒會開始按照酒種進行評選，分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒及果露酒四大類、四個組進行，并且為了搞好分香型評比，統(tǒng)一打分標準，評酒統(tǒng)一各種香型風格描述，對醬香型、濃香型、清香型、米香型、其它香型（1978年長沙會議上曾提出了兼香型的說法，對兼香型定義不明確，經(jīng)過評酒委員討論表決，本屆評酒取消兼香型，統(tǒng)稱其它香型）進行了概括，統(tǒng)一了評選尺度。

　　到了第四屆全國評酒會，考試是在江蘇淮安進行的，而評酒則在山西太原進行。由于香型劃分，評委的人數(shù)也有所增加，評委進行了分組，幾個人評濃香，幾個人評醬香，幾個人評清香，這樣評酒的準確性和合理性就更高一些，清晰了不同香型的特色，為下一步香型的融合和差異化打下了基礎。

　　當前，基于消費能力的提升，消費者的購買習慣開始傾向于口味的選擇，反而對單一香型的關注度降低。為了適應白酒消費的轉(zhuǎn)變，在通過全國評酒會確定的各香型基礎上，香型的界限開始淡化，各香型開始融入其他香型的特點，各香型相互彌補開始成為趨勢。比方說西鳳，有些產(chǎn)品是鳳香為主，又增加了濃香、醬香的成分，這叫復合香。如果只堅持傳統(tǒng)鳳香，就不能適應現(xiàn)在消費者的多元化需求了。

　　再比如，傳統(tǒng)濃香型發(fā)酵期很長，消費者喝著感覺香味太重，按照過去老的濃香型國家標準，一句話叫做“窖香濃郁”。當前消費者對這一特征的喜愛程度降低，現(xiàn)在濃郁這兩個字就應該變化了，這一點在洋河身上比較明顯，洋河實際上已經(jīng)不是純濃香型白酒，它也有芝麻香的特征，特別是“洋河夢之藍”系列產(chǎn)品。

名酒評選推動企業(yè)發(fā)展

　　名酒的評選不僅僅促進了行業(yè)的發(fā)展，對于名酒企業(yè)的發(fā)展也起到了巨大的推動作用。

　　第三屆全國評酒會中，西鳳酒被劃入了清香型酒當中，而忽視了工藝和香型的差異。傳統(tǒng)的西鳳酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵期較短，只有14天，口味香氣與典型的清香型白酒汾酒差異較大，所以西鳳酒沒有評選上國家名酒。這在當時引起了巨大的震動，給西鳳酒廠造成了巨大的壓力。

　　這次落選，對西鳳來講是一個壞事也是一個好事。正是這次落選讓西鳳酒廠開始重視香型的確立和工藝的調(diào)整，促進它重新回歸名酒的行列。當時西鳳酒廠從發(fā)酵工藝、產(chǎn)品風格、微量成分分析上做了很多工作，重點研究了西鳳酒跟清香、濃香等白酒的區(qū)別，而當?shù)卣查_始重視酒廠的發(fā)展，給予了大力的支持，最終第四屆全國評酒會中，西鳳酒被列為其他香型參評，憑借卓越的品質(zhì)重新回到“國家名酒”行列。

　　隨后到了第五屆全國評酒會，西鳳酒被確立為鳳香型，以單獨的香型參與到名酒評選中，奠定了西鳳酒在整個白酒行業(yè)的獨特地位。

　　而為了維護名酒的榮譽，西鳳酒也隨著市場的發(fā)展，開始打破堅守鳳香單一香型的保守心態(tài)，在傳承傳統(tǒng)鳳香的基礎上，逐步開始嘗試新的香型融合進來。例如在新西鳳酒的發(fā)展中，傳統(tǒng)鳳香型西鳳酒與濃香酒型酒結合，也采用了我當時提出的不少革新建議，大大提高了西鳳酒的市場競爭力，從而奠定了現(xiàn)代西鳳酒的發(fā)展基礎。

　　值得一提的是，名酒評選也對企業(yè)的發(fā)展起到了重要的保駕護航的作用。例如西鳳酒，歷史上曾經(jīng)歷了低迷的市場階段，而正是名酒的身份為其保持市場占有率起到了很重要的作用，保證了西鳳酒的傳承。

名酒企業(yè)需與時俱進

 　回憶歷屆名酒評選，第五屆全國評酒會評出的名酒是最多的，我印象深刻的是五屆評酒競爭得相當激烈，那時候大家都知道“名酒”是金字招牌了。舉個例子，雙溝和洋河為了參加評選是這一家盯著那一家的舉動。當然，有的企業(yè)特別重視，送酒樣都是武裝押運，直接送到會場，怕中途酒樣被換了。評酒的制度也十分嚴格，在合肥炮兵學院評選，采用武警站崗，一般人進去都比較困難。當時為了推動本省的名酒評選，各省的領導甚至有的省長都親自去合肥坐鎮(zhèn)，也進不去。
 這從一個側面體現(xiàn)了酒業(yè)的積極進取精神，正是這種心態(tài)促使了白酒評比從“四大名酒”逐步擴大到“十七大名酒”。第五屆全國評酒會以后，國家停止了白酒評比。而隨著市場的發(fā)展，名酒企業(yè)也逐漸認識到市場的重要性，需要與時俱進的看待企業(yè)的發(fā)展。

　　從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，當前酒類市場是一個高度開放的市場，名酒的品牌效應對企業(yè)市場推廣有很強的推動作用，名酒企業(yè)紛紛借助這一優(yōu)勢擴大市場占有率。茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等一批企業(yè)成長為行業(yè)引領者，真正成為了老百姓心中的名酒。而一些名酒企業(yè)沒有與時俱進，步入下坡路，像黃鶴樓、武陵等名酒企業(yè)被其他企業(yè)并購，反而今世緣、稻花香、酒鬼等一批沒有獲得名酒稱號的企業(yè)及時從計劃經(jīng)濟向文章來源華夏酒報市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變，調(diào)整市場策略推動企業(yè)發(fā)展，躋身國內(nèi)一線白酒企業(yè)行列，值得很多名酒企業(yè)借鑒。

　　首屆全國評酒會至今已有60年的歷史，名酒企業(yè)在行業(yè)發(fā)展中起到了帶頭兵的作用。當前，名酒企業(yè)也應順應名酒復興的大趨勢，借助這一歷史機遇來推動企業(yè)的進一步發(fā)展，引領行業(yè)走可持續(xù)發(fā)展之路，與此同時，更要看到行業(yè)發(fā)展存在的諸多挑戰(zhàn)。

　　一方面，白酒行業(yè)仍是國家限制產(chǎn)業(yè)。從整個行業(yè)和國家宏觀政策上看，支持名酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展不太可能，只能在其所在地區(qū)發(fā)展，比如貴州仁懷，四川宜賓、瀘州，陜西寶雞等白酒主要產(chǎn)區(qū)。從區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展來看，白酒行業(yè)是地方經(jīng)濟的繳稅大戶和特色產(chǎn)業(yè)而獲得了地方政策扶植。

　　另一方面，白酒行業(yè)發(fā)展前景的良好預期帶來了行業(yè)投資過熱的趨勢，產(chǎn)能擴建項目發(fā)展太快，不少企業(yè)提出了百億的目標。而市場的容量是有限的，在市場高速增長后，面臨的將是產(chǎn)能過剩、市場競爭進一步加劇的情況。一些中小企業(yè)已經(jīng)感受到了市場高競爭的壓力，例如陜西城固酒業(yè)改制后，在房地產(chǎn)行業(yè)老板的經(jīng)營下仍不能改善企業(yè)狀況，近日傳出了轉(zhuǎn)手的消息。

　總之，無論是名酒企業(yè)還是白酒行業(yè)的發(fā)展，都要深入研究行業(yè)發(fā)展的多方面問題，既要看到歷史機遇，又要看到挑戰(zhàn)，既要珍惜名酒身份帶來的品牌宣傳的便利，也要通過創(chuàng)新來提高市場競爭力，追求健康可持續(xù)發(fā)展才是白酒未來發(fā)展的必由之路。