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　　“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”，越是陳窖，微生物和香味物質(zhì)越多，釀造出來(lái)的酒就越好，酒香越濃。那么，中國(guó)目前“輩分”最高的古酒窖——已有600年歷史的明初古窖是怎樣釀造出美酒的呢？

　　據(jù)五糧液有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，主要是窖池中龐大的微生物釀酒兵團(tuán)生產(chǎn)的。在窖池中，大部分微生物都富集在窖壁和窖底。在古窖泥中，含有數(shù)以億萬(wàn)計(jì)的微生物。因此從窖壁與窖底附近選取的酒糟，出的是最好的酒。另外，窖泥中所含的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對(duì)酒質(zhì)起著重要作用。

　　同樣，微生物發(fā)酵是釀酒的重要過(guò)程，古窖酒的釀造需要多種微生物參與發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，窖池會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物與香味物質(zhì)，并且慢慢向窖池深處滲透，窖齡越長(zhǎng)，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物與香味物質(zhì)也越多，酒香就愈濃。

編輯：盧靜

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