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本報訊 澳大利亞葡萄酒研究學院（AWRI）已成功排列出酒香酵母（Brettanomyces）的基因組，該發現將為釀酒師有效管理酒香酵母提供很大的競爭優勢。
酒香酵母并不能產生真正的酒香，反而讓葡萄酒缺乏果香，甚至散發出石膏、牲畜圈、馬尿等難聞的味道，破壞葡萄酒的品質，染上酒香酵母的紅酒表現出苦澀的金屬味。
AWRI常務董事Sakkie Pretorius教授介紹說：“排列出酒香酵母的基因組合，繪制基因圖譜，這就意味著未來澳大利亞葡萄酒行業能夠防止酒香酵母給葡萄酒帶來的一些危害。”
AWRI負責酒香酵母基因項目的研究主管Chris Curtin博士將“酒香酵母”比作“敵人”，并表示，現已查出酒香酵母能產生一種“超級菌株”，與亞硫酸鹽（葡萄酒常用防腐劑）對抗。這種菌株的出現也是AWRI著手研究酒香酵母基因的原因之一。
Curtin博士說：“我們已在酒香酵母中找到對亞硫酸鹽具有耐受性的最重要基因。”
AWRI稱，二十年來，AWRI的研究及建議加上釀酒師的辛苦努力，使得酒香酵母的破壞率降低了90%。AWRI的建議包括“對橡木桶進行消毒、處理干凈，通過適當的PH值管理讓低劑量亞硫酸鹽發揮作用。”
Curtin說：“破譯酒香酵母基因密碼如同拼出一套巨大的拼圖，我們現已破譯‘敵人’的密碼，正在為釀酒師研制新型武器，打擊這種破壞性酵母。”
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