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　　“如果人們需要購買西班牙葡萄酒，就不能不讀每年一版的《裴寧西班牙葡萄酒指南》。”曾經有媒體這樣形容第一個在西班牙創辦專業評酒雜志、有著20多年評酒經驗的何塞·裴寧（Jose Penín），“他就是西班牙的羅伯特·帕克（Robert Parker）。”

　　世博會期間，西班牙國家館召集了一大批名廚、美食家分批來到上海，想借這個機會，把藏在西班牙的美酒佳釀、美味珍饈推向世界，何塞·裴寧也在此列。

　　西班牙語里沒有“營銷”這個詞

　　年輕時，何塞·裴寧只是一個普通媒體人，并沒有想到會進入評酒師行列，更沒想到會在這個行當中走那么遠。“葡萄酒與火腿是西班牙人餐桌上不可或缺之物，但和大多數西班牙人一樣，我對葡萄酒不怎么懂，只要能夠喝一點就行了。最開始只是想幫朋友一把，沒想到自己卻在無意之間敲開了一扇埋藏著寶藏的大門，就像一個孩子第一次發現了畢加索的畫、高迪的建筑、卡雷拉斯的男高音和弗拉明戈舞一樣。”何塞·裴寧說。

　　在西班牙氣候溫暖、濕潤的廣袤原野上，保留了600多個葡萄品種，葡萄種類居世界之冠。人們經常使用18~20種葡萄作為釀酒的基本原料，在各類葡萄酒中，紅葡萄酒和雪利酒一直讓西班牙人引以為傲。西班牙的紅葡萄酒色澤濃重，有的像披紅色斗篷，熱情奔放、性感妖嬈的西班牙女郎，輕輕一個弧旋就能讓人沉醉；有的像斗牛士手中不停抖動的紅色布幔，啜飲少許便能讓人激情昂揚。據說，美國文豪海明威便是西班牙紅葡萄酒的狂熱粉絲，當年創作以西班牙內戰為背景的小說《戰地鐘聲》時，海明威每天狂飲被稱為“斗牛之血”的里奧哈紅酒。

　　比起西班牙紅酒，被冠之以西班牙“國酒”的雪利酒，或許是至今仍在生產的最古老的醇酒之一。莎士比亞時代，西班牙雪利酒被認為是當時世界上最好的葡萄酒。莎士比亞曾用“裝在瓶子里的西班牙陽光”盛贊這種西班牙特產。何塞·裴寧也對雪利酒情有獨鐘，“醇厚而不清高，是一種非常具有親和力的葡萄酒。一瓶陳封多年剛剛破瓶的雪利酒，就像西班牙酒館中千般嬌媚的舞娘，一朵艷紅的雞冠花插在鬢間，裙間飛揚著萬種風情。”

　　何塞·裴寧叩開葡萄酒的大門后，他同時發現了西班牙整個葡萄酒行業存在的巨大問題。“中國有句古話，‘酒香不怕巷子深’。但很明顯，西班牙葡萄酒藏得也太深了，以至于人們只知道法國和意大利的葡萄酒。”在何塞·裴寧看來，西班牙人善于釀酒，卻不善于經營。“這和西班牙文化有關，在西班牙語里根本沒有‘營銷’這個詞。很多西班牙葡萄酒莊在釀好酒之后，被動地等待訂貨電話，根本沒想過去做廣告，或者迂回地推廣葡萄酒文化。”

　　“西班牙葡萄酒的品質并不在法國之下。但那些酒卻因為沒什么名氣，找不到識貨的買主，賣不出好價錢。有的莊園為了生計，甚至開始向法國出口葡萄原料。”當時血氣方剛的何塞·裴寧“不想輸了這口氣”：“我想用自己的力量把西班牙葡萄酒推向世界的舞臺。”

　　動用最本能的直覺發現葡萄酒的魅力

　　品酒之初，摸著石頭過河的何塞·裴寧很依賴實驗室技術，“那里有分析儀器和專業的成分化驗員，我把他們稱為‘葡萄酒醫生’。”

　　“看葡萄酒的品質，幾個要素非常關鍵，年份、產地、葡萄品種、橡木桶陳化時間、采摘月份、釀造細節。”何塞·裴寧說，產地和葡萄品種是釀酒的基礎，也是決定葡萄酒口感最核心的因素。而橡木桶陳化時間、釀造細節中所使用的工藝流程，則決定了葡萄酒的品質、余味和檔次。在實驗室里，經過精密測定，葡萄酒的化合物成分、年份、酸度，統統可以用數據標注出來。這讓初入評酒行當的何塞·裴寧受益良多。但漸漸地，他覺得依賴實驗室技術，也會產生一些問題。

　　“過分依賴數據，對訓練一個人成為評酒師來說，并不是一件好事情。你必須動用你最本能的感覺，去發現葡萄酒的魅力。”在何塞·裴寧后來成為葡萄酒評酒培訓師的時候，他驚訝地發現，90%的新手能在沒有經過任何培訓的時候，通過盲品，從10種葡萄酒中找出何塞·裴寧給出最高分的那一種。

　　“評酒的過程，就像是一種欣賞藝術品的過程。你看到過哪個鑒賞家會借助實驗室儀器的評分，來確定原創藝術品水準的優劣？”此外，不同的教育背景、不同的生活閱歷、不同的個性喜好，都會對品酒的結果造成影響。何塞·裴寧說，比如他自己個性淡薄平和，所以就比較喜歡成分和工藝簡單的里奧哈紅酒。86%的丹魄葡萄，再混合14%的哥海娜葡萄，在18個月的釀制過程中不壓榨、不過濾、不澄清，保持了相當多的葡萄本色。而有的人個性奔放，就可能會喜歡產自西班牙托羅地區的紅酒，這種紅酒以一種名為公牛血的葡萄作為原料，要在一定溫度的不銹鋼罐中發酵，產生酒精和乳酸，再把70%的酒放在法國波爾多橡木桶中陳化6個月，另外30%的酒則要在美洲橡木桶中陳化6個月，然后再把兩種橡木桶中的酒混合起來，“這種紅酒，算是個性兇猛又有異國情調的，也受到不少人的追捧。”

　　“有一種讓你的評鑒水準神速增長的辦法。”何塞·裴寧說，“找一群個性不同的葡萄酒愛好者做朋友，讓他們分別帶上自己最中意的酒，大家一起品嘗，然后每個人都要說出這款酒的品嘗心得。其中至少要有一個人對葡萄酒非常了解，由他來做仲裁，大家一起打分，最終裁決出哪一款酒的得分最高。”通過這種方式，品酒人既了解了不同朋友的個性和人生，也迅速積累了葡萄酒的基礎知識和品鑒經驗。“這種游戲完全讓評酒人發揮了他們的本能感官，我就是這么成長起來的。”