“請用這些調杯雞尾酒”。被這樣要求的年輕調酒師面對桌面上各式的酒瓶卻轉身而去，費時良久取來的是碩大而規整的立方體冰塊。他用冰錐熟練又小心地在中間不斷穿刺，分成剛好契合酒杯的大小，再用冰鉗小心地將其中的3塊放入杯中，把杯子填滿，只加入水和威士忌輕輕攪拌后，居然成就了簡單美味的雞尾酒——在日劇《調酒師》的第一集中，調酒師用他的態度向我們表明：在酒飲中，使用冰塊是多么重要。
冰塊凸顯調酒的專業 在調酒界，冰塊是影響雞尾酒味道的重要因素，近年經典雞尾酒的復活引起了人們對冰塊的關注。冰塊在雞尾酒中的地位已變得和酒本身一樣重要了。
紐約某酒吧的運營主管埃本·弗里曼說：“現在在雞尾酒吧中，立方體大冰塊就是雞尾酒品質的證明。”許多高端雞尾酒吧的調酒師在搖動、攪拌和混合18美元一杯的雞尾酒時，用的是密實的、特大的冰塊，這些冰塊被手工切割成碎片或球體。
“高品質的冰塊已經變成了受人尊敬的專業雞尾酒吧的必備品之一”，芝加哥“會客廳”酒吧的首席調酒師查爾斯·喬利說，“冰塊以及它在雞尾酒中產生的效果——控制溫度和稀釋作用實際上是非常重要的調酒因素，而這種因素在雞尾酒調制配方中是沒有的。”
談到冰塊，尺寸大小固然重要，另外冰塊的形狀、密度和清澈度也不可小覷。麗思卡爾頓大堂吧的調酒師張小姐告訴筆者：“在調酒過程中，冰塊的選擇十分重要，不同形狀的冰塊會起到不同的作用，調酒時要找到和酒契合的冰塊。比如，立方體冰塊或球狀冰塊會融化得很慢，可以讓酒逐漸接近冰的溫度，而同時又不會稀釋它；長矛狀的大塊冰對于降低高瓶碳酸飲料的溫度非常理想；碎冰也有它的用處，薄荷朱利酒、碎冰雞尾酒和提基酒都需要碎冰。如果你喜歡喝加冰的蘇格蘭白蘭地，要避免使用碎冰塊，因為它會迅速稀釋橡木桶陳年的白蘭地，讓酒的口味變糟。”
“冰塊實際上就是一個‘冷凍裝置’，改變酒的溫度和稀釋酒的濃度，混合不同酒的口味，使其融合成一杯有整體風格的美味雞尾酒”，美國俄勒岡州波特蘭市酒類咨詢公司的事務經理賴安·馬蓋瑞說，“簡而言之，用更好的冰塊，就能得到更好的酒飲。”
夏日用冰講究多 喜歡到處旅游的陳琛對巴厘島的回憶就始于冰塊。她告訴筆者，抵達巴厘島的酒店時已經是半夜，她沿著漆黑寧靜的小路走進別墅，感覺疲憊萬分。進入室內，桌上放著服務生提前送來的三明治和鮮榨橙汁。打開旁邊的不銹鋼冰桶，她怔住了：冰桶中的冰塊在高溫下絲毫沒有融化，顯然是酒店服務生掌握了她抵達的時間，稍稍提前準備的。在夜半時分的房間，看著擺得一絲不茍的冰塊，她頓時感到一股暖意。她說，酒店這種細致入微的服務，令她在巴厘島之旅中十分愉快，印象深刻。
的確，在很多餐廳和酒店，冰塊已經成為一項最基本的餐飲配備。不必說五星級酒店規定24小時為客人提供冰塊和飲料，現在連很多西餐廳、普通快餐廳都提供冰塊服務。很多餐廳適時推出各種和“冰”有關的菜肴。港麗茶餐廳推出“冰鎮芥藍”，將白灼芥藍放在一盤冰塊上上桌，新鮮清脆；還有中餐廳從日本料理中借鑒來“冰鎮淮山”，成為一道解暑涼菜；而更加藝術與細致的冰雕菜也開始登上人們的餐桌，用精湛的冰雕工藝襯托著各色夏季美食。
賽百味萬通店的服務員告訴筆者，越來越多的顧客在買飲料的時候會主動詢問：“可以加冰嗎？”他們配備了自助加冰的機器來滿足顧客要求。另一方面，在飲料中加冰的分寸受到了人們的注意，不少快餐店在飲料中加冰過多使口味減弱的做法受到了批評。商家開始研究出各種辦法保證飲料的冰涼與口味兼得。在上海“查餐廳”，原味奶茶加入的冰塊竟然也由同樣濃度的奶茶制成，所以喝到最后冰塊融化，奶茶的味道也不會變淡；“雕刻時光咖啡館”則用細小的冰粒來代替冰塊，來保證咖啡的口感；“一茶一坐”更是推出用洛神花茶冰凍之后，加冰塊、冰糖及碎冰制作成的獨具特色的“洛神凍飲”。
家用冰塊享受清涼
也許有人要問，這些形狀各異的冰塊是怎么制成的？現在，國內外有很多專業制冰工廠，會使用大型制冰機來制作各種工業冰塊和實用冰塊。制冰機能抽水注入一個制冰托盤，凍結出清潔的大冰塊，這已經成為制冰行業的一種產業標準。循環的冷水在流過托盤時，被完全凍結住了，水中較大的雜質則會被從底部的孔中沖出去。
以前，制冰工廠生產的巨大冰塊只會在冰雕作品中使用，或用來冰鎮食品和降低室內溫度。而現在，一些酒吧也開始嘗試使用它。紐約“天氣轉晴”酒吧就從克萊貝爾制冰廠購得300磅重的冰塊進行雕刻，波士頓的“酒”酒吧和費城的“富蘭克林抵押”酒吧也開始將巨大的冰塊用于專業調酒。很多餐廳和酒吧，還會用一種日本機器制作較大的球形冰塊。
制冰工廠的冰塊晶瑩剔透、純度很高，是冰塊中的上品。對于在家調制飲料的人來說，雖然不能像商業場所那樣采購專業制冰廠的冰塊，但可以在自制冰塊的過程中提高其純度。制冰愛好者小曼告訴筆者，自制冰塊可以用蒸餾水，這樣純度會比較高。還有人建議用沸水放涼到室溫，然后加熱使之再次沸騰，再進行冷凍；也可以在尚未凍結的制冰盤上敷上一層保鮮膜，使冰塊不會吸收到外面的味道。
但如果你不想做這些繁瑣的細節，可以直接使用過濾的自來水，一旦它們凍結，就放入密封塑膠袋中。
另外，要注意經常清理冰箱，別讓你冰箱里有發臭的東西，因為冰會吸收各種味道。用冰格或制冰盤制作完冰塊之后要記得及時清洗，不要只是把它們再注滿。
除了調酒之外，如今在家里自制冰品也可以多姿多彩。在家居用品店中，蘋果、菠蘿、花朵、手槍等各種形狀的制冰模具應有盡有，刨冰機、碎冰機、制作冰霜的工具也有很多。新浪微博的潘潘貓表示，她用購買的玫瑰花型冰模、朗姆酒和新鮮楊梅在家制作了“楊梅酒冰”，成為了一道受到家人喜愛的解暑甜品。
編輯：趙鑫
