酒入菜，并非百菜百搭，有些菜適合用啤酒，有些適合用白酒，有些適合用葡萄酒，這些大體視菜的本身材質(zhì)和酒中酒精含量的多少而定。一般而言，清淡的菜適合放酒精含量低的酒，味濃的菜適合放酒精含量高一點(diǎn)的酒。
白酒 白酒在烹飪中妙用眾多：炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)白酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟。先把河魚(yú)在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。在烹調(diào)脂肪較多的肉類或魚(yú)類時(shí)，加些白酒，能使菜肴香濃、味美而不油膩。剖魚(yú)時(shí)弄破膽，馬上在魚(yú)膛內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。把太咸的腌魚(yú)洗凈后，放在白酒中浸泡2—3小時(shí)，可去魚(yú)身上的鹽分。烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可減輕酸味。
果酒 用果酒來(lái)調(diào)制菜肴美味成了廚師的新的選擇。由于果酒選用的原料不同，所以果酒的酒色、酒味、酒香也不盡相同，因此選用果酒類烹制菜肴，應(yīng)根據(jù)菜肴原料或成品風(fēng)格，來(lái)輔以相應(yīng)的果酒，使其既能突出果酒之風(fēng)情，又不失原料之本味。
果酒菜的烹制方法以燒、燜、炸、熘等見(jiàn)長(zhǎng)。果酒菜成品特點(diǎn)是金紅光亮，甘甜味美，果酒清香，松韌可口。白蘭地葡萄酒具有很高的酒精濃度，所以用它做菜時(shí)要謹(jǐn)慎。最好在燉湯結(jié)束前20分鐘倒入葡萄酒，因?yàn)榫频奈兜罆?huì)被過(guò)長(zhǎng)的烹飪時(shí)間所破壞，所以要在烹飪的后期放酒。
啤酒 啤酒菜在風(fēng)味上主要分為兩大類型：一是濃厚型，往往將啤酒與麻、辣調(diào)料結(jié)合使用，適應(yīng)帶腥臊氣味的畜禽類原料，如牛肉、鵪鶉、牛蛙等；二是清淡型，啤酒與咸鮮調(diào)料結(jié)合使用，適應(yīng)鮮味較多的原料，如蝦、蟹、魚(yú)等。啤酒菜的成品特點(diǎn)表現(xiàn)為酒香濃郁，質(zhì)地軟嫩，口味鮮美，色澤清雅。
啤酒調(diào)味竅門(mén)不少：炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。烹制含脂肪較多的肉類、魚(yú)類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。清蒸雞時(shí)先將雞放入20%—25％的啤酒中腌漬10—15分鐘，然后取出蒸熟，格外鮮滑可口。清蒸腥味較大的魚(yú)類，用啤酒腌漬10—15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開(kāi)即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在肉片或肉絲上，炒出來(lái)的肉鮮嫩可口，特別是用此方法烹調(diào)牛肉，效果更佳。和面時(shí)水中摻些啤酒，烤制出的小薄面餅又脆又香。將烤制面包的面團(tuán)
文章來(lái)源華夏酒報(bào)中揉進(jìn)適量的啤酒，面包既容易烤制，又有一種近乎肉的味道。
用酒時(shí)間有講究 根據(jù)烹調(diào)時(shí)因魚(yú)、肉的新鮮程度不同，加酒的時(shí)間也應(yīng)有所不同，如掌握不好加酒時(shí)機(jī)，燒出來(lái)的魚(yú)、肉就不會(huì)可口。
用急火快炒的菜肴，因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物，加酒應(yīng)在臨起鍋前為宜。新鮮程度較差的魚(yú)、肉，由于三用基氨等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸拌一下，促使胺類物質(zhì)溶解。清蒸魚(yú)、肉等菜肴時(shí)，由于加熱的溫度較低，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，一般是先加酒，隨著溫度的升高，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香和提高鮮味。
一般而言，烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這多半是用酒的最佳“時(shí)機(jī)”。
上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變得合理了。用酒來(lái)糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
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編輯：趙鑫
