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根據烹調時因魚、肉的新鮮程度不同，加酒的時間也應有所不同，如掌握不好加酒時機，燒出來的魚、肉就不會可口。
用急火快炒的菜肴，因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短，腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉，脂肪酸又易于同乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物，加酒應在臨起鍋前為宜。新鮮程度較差的魚、肉，由于三用基氨等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸拌一下，促使胺類物質溶解。清蒸魚、肉等菜肴時，由于加熱的溫度較低，加熱時間較長，一般是先加酒，隨著溫度的升高，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加文章來源華夏酒報菜肴的醇香和提高鮮味。
一般而言，烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這多半是用酒的最佳“時機”。
上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變得合理了。用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
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