中國酒業(yè)新聞網(wǎng)
華夏酒報官方網(wǎng)站
(一)勃艮第及勃艮第的葡萄酒
說起法國葡萄酒, 人們自然聯(lián)想到波爾多, 以及人們津津樂道的幾大名莊等等, 其實人們忽視了法國另一大葡萄酒產(chǎn)區(qū), 雖然說起葡萄園的種植面積遠(yuǎn)不如前者,但就葡萄酒在法國的地位來講,可以說是難分伯仲--勃艮第, 在那里出產(chǎn)的，在法國乃至于全世界蜚聲遐邇的白葡萄酒, 由霞多麗葡萄所釀制的白葡萄酒。
翻開法國地圖，在法國的東部的南北向的， 大致是北緯47至46之間， 南北約250公里的一狹長地帶。這就是勃艮第，乘TGV, 自巴黎1小時20分鐘的車程可到第戎，自此向南，一派田園風(fēng)光，與喧囂的大都市巴黎迥異。其實，在法國還有另一種說法：假如說巴黎是法國的大腦，而勃艮第就必定是法國的胃, 也就是說,如果巴黎是法國政治，經(jīng)濟，乃至于最為能代表法國文化的精神層面上的地域，但是假如代表法國美食方面的地域，勃艮地當(dāng)仁不讓了，你看，勃艮第的整個產(chǎn)區(qū)地圖不就是與人類的胃的剪影基本吻合嗎？夏布麗就是胃的賁門，而馬孔就是幽門了。在勃艮第，數(shù)千年來，在勃艮第那遼闊的漫坡草地上生長著，養(yǎng)育著各種法式美食，夏若萊白牛（Charolais），其肉質(zhì)多汁鮮美，是燒烤的的上佳牛肉。AOC 是何種法規(guī)，國人似乎并不陌生，但是，一種生靈，一只雞的生辰八字以及一生的運程，居然也是受法國由AOC法律保護的，那就是布里斯雞(Breese)，也就是其飼養(yǎng)的地域，草質(zhì)，所飼養(yǎng)的谷物的品種數(shù)量等等都有不可撼動的細(xì)則，例如, 每只雞占有其活動草地的面積不小于10㎡，單單僅就這一條,就讓世界各地的所有圈養(yǎng)雞艷羨不已了。紅冠，白羽，藍(lán)爪，恰好與法國國旗的顏色及順序吻合, 代表法國美食那就是順理成章了的了。還有那些在草叢中眾多的慵懶漫步的蝸牛們，那是與法國沿海的牡蠣齊名的內(nèi)陸名品。當(dāng)然了，斷不能忽視令人望字生津的的肥鵝肝，還有那些經(jīng)典法餐的調(diào)味的重磅-第戎芥末。在自北向南貫穿勃艮地的河流， 如索恩河（Saone），以及星羅棋布的大小湖泊，養(yǎng)育著肥腴的各色魚類。想象一下，終日有如此至多的原產(chǎn)地的美味滋養(yǎng)的胃，你我還有什么奢求嗎？假如說有的話，那就是與這林林總總美食的所搭配的不一而足的美酒了。
其實這才是我們今天所要談及的主題---勃艮第的葡萄酒。
除了夏布里，或者準(zhǔn)確地說， 是夏布里-歐塞爾產(chǎn)區(qū)(Chablis-Auxerrois)，國人們比較熟知外，其實在勃艮第還有其他的幾個產(chǎn)區(qū)， 夏布里向東南約80公里，依此向南，就是夜丘（Cote de Nuits），博納丘(Cote de Beaune)，夏隆內(nèi)(Cote Chalonnaise)，以及馬孔產(chǎn)區(qū)(Maconnais)，這五大主要產(chǎn)區(qū)組成了勃艮第的葡萄產(chǎn)區(qū)，但是，在上述的五大產(chǎn)區(qū)里，尤其是自夜丘起向南的狹長地帶，在每個所產(chǎn)區(qū)里有著為數(shù)眾多的細(xì)小的產(chǎn)區(qū),自北向南，密密麻麻，頗似拼圖板，名稱又多為冗長，難念難記，望著這五個產(chǎn)區(qū)，似乎組成了巨大的問號，在拷問我們，你了解我嗎？而勃艮第的每個酒莊的自己所擁有的葡萄園面并不大，大多為幾公頃，十公頃是很大了，幾十公頃的那是極少數(shù)的酒莊，況且又極其分散，究其緣由，說法不一，但不外乎，家族的繁衍時的析產(chǎn)所致，即，本來不多的土地，又有幾個子女分割，如此這般，一個酒莊區(qū)區(qū)幾公頃的葡萄園卻是來之?dāng)?shù)個小產(chǎn)區(qū)，而酒莊對于來之不同地塊的葡萄極少混釀，卻要單獨精心釀制，所以每個酒莊可以擁有著不少與其地塊對應(yīng)的若干個酒標(biāo)。而每一個AOC的細(xì)小葡萄園又是數(shù)家酒莊的葡萄來源地，所以熟悉和了解多達(dá)上百的細(xì)小的葡萄園產(chǎn)區(qū)是讀懂勃艮第葡萄酒酒標(biāo)的先決條件。
(二) 馬沙內(nèi)( Marsannay)
今年的6月下旬, 按勃艮第葡萄種植釀造公會（BIVB）的安排，幾日內(nèi)走訪了若干家酒莊。
第一間是Domain Regis BOUVIER, 這件酒莊位于馬沙內(nèi)( Marsannay)產(chǎn)區(qū), 該產(chǎn)區(qū)離第戎向南約20分鐘車程。這是一件有著4代傳承的酒莊，從80年代的2公頃葡萄園，擴展到了如今的16公頃，在夜丘有著多達(dá)60小塊的葡萄園！他在我抵府后，卻拉我坐上他的車，驅(qū)車來到他的葡萄園，那是有著80年老藤的葡萄園，果農(nóng)們正彎著腰在陽光下手工疏葉，土質(zhì)是碎石伴有褐色石灰質(zhì)，這種土質(zhì)的葡萄有著明顯的礦物質(zhì)風(fēng)格。馬沙內(nèi)在地域上離那些著名產(chǎn)區(qū)尚有些距離，但是酒質(zhì)絲毫不遜色，如今，歐洲的精明買家紛紛在這里購買質(zhì)價比更好的霞多麗白葡萄酒，所以，這里的酒莊對于自己的產(chǎn)品反倒并不急于出手，談到此事，酒莊的莊主 Bouvier先生頗為自信，自豪地哈哈大笑。
的確, 勃艮第至所以為國內(nèi)消費者知曉, 就是因為這里的所出產(chǎn)的霞多麗白葡萄酒,眾所周知,霞多麗葡萄,又名,<百變仙子>。屬早熟型品種，適合各類型氣候，幾乎已在全球各葡萄酒產(chǎn)區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如在夏布利,和香檳區(qū)，霞多麗釀成的酒酸度偏高，酒精度相對地說，卻偏低，新年份的酒體清澈,酒體呈現(xiàn)出些許的綠色，果香卻偏重水果香及檸檬、橙子等柑桔類水果的香氣，尤其在夏布利的產(chǎn)區(qū)，由于土壤的深層中含有大量石灰石，可以賦予酒體積為豐富的礦物的風(fēng)味；在較溫和產(chǎn)區(qū)，如美國加州的那帕山谷和勃艮第以南的馬孔，霞多麗釀成的就口感較柔順，變得圓潤豐腴，會呈現(xiàn)有桃，梨，杏等核果類的香氣；而在世界各地其他炎熱的地區(qū)，如阿根廷的門多薩和 澳大利亞的巴羅莎谷則會表現(xiàn)出以無以復(fù)加的熱帶水果如菠蘿、芒果和哈密瓜等成熟濃重香氣。加之釀酒師可以在霞多麗年釀造工藝上充分地發(fā)揮其天賦,所以有了《百變仙子》的美譽。但是，如若你同勃艮第的釀酒師聊一聊，他們會說，產(chǎn)自南方霞多麗過于豐腴，果香有余，骨干不足。所以，唯有勃艮地所釀造的霞多麗具有很好的瓶儲潛力, 其原因正如上文所講,這里的霞多麗高酸度而形成其killing time 的能力。當(dāng)然了，作為消費者，蘿卜白菜，各有所愛，無可厚非。但是，產(chǎn)自勃艮第，尤其是"夜丘"，"博納丘"所產(chǎn)的的霞多麗普遍比世界任何地方的霞多麗售價要高得多，其市場的名氣和不可撼動的霸氣也就顯而易見了。
(三)夜丘
進到室內(nèi)，一件碩大的古老的木質(zhì)壓榨機呈現(xiàn)在眼前，加之旁邊那個巨大圓盤人力驅(qū)動系統(tǒng)充斥著整個房間，一看便知，這是先有壓榨機，后蓋的房子。壓榨機上的銘牌告知，此壓榨機始于1913年，停用于1976年。而這種自家傳承實物, 不言而喻, 告知任何來訪者, 家族的歷史及家族對于歷史的珍視.
這里似乎我應(yīng)該再談一談勃艮第的紅葡萄酒，上文講到了霞多麗白葡萄酒，其實勃艮第出產(chǎn)紅葡萄酒與白葡萄酒有著同樣的歷史，其主力葡萄品種為黑皮諾，按BIVB的官方數(shù)字，2010年，勃艮地年產(chǎn)葡萄酒總量為15.1億升，其中，霞多麗為60%，黑皮諾為32%，其他8%，這里的黑皮諾紅葡萄酒，與國內(nèi)消費者相對比較熟知的波爾多紅葡萄酒大相徑庭，前者，基本以單一品種，黑皮諾為主，尤其是，Grand Cru 級，100% 的葡萄為黑皮諾，而波爾多的紅葡萄酒，正如人們熟知的那樣，是兩珠加梅樂的混釀酒。黑皮諾所釀造的葡萄酒，有其獨特的品性，它的色澤呈現(xiàn)晶瑩的寶石紅，不似赤霞珠一般的顏色的深沉，單寧的霸道，黑皮諾所釀造的葡萄酒，酒體輕盈，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不過氣質(zhì)雅稚。有濃郁的櫻桃和草莓的果香，也有些許濕堊土氣息、隨著瓶儲歲月的磨礪，顯現(xiàn)出雪茄、蘑菇以及巧克力混搭的復(fù)雜感。但是黑品諾葡萄的種植，那著實很難打理的，它對于其自然環(huán)境極為挑剔，也就是法國人常常掛在嘴邊的一句話，"terroir",且其生長過程"嬌氣", 難以 "伺候"。我曾與國內(nèi)幾個知名的園藝師交換過看法， 他們對于黑皮諾在國內(nèi)的種植難以種植也有同感。首先,法國勃艮第的緯度，如前文所講,在北緯47-46度,如此按圖索驥,國內(nèi)相應(yīng)的地域要在黑龍江省的哈爾濱左右,那里春夏秋三季尚不知可行與否,單說冬季,零下30-40度的低溫持續(xù)數(shù)月,所有的葡萄藤就會被凍死的。近幾年，據(jù)說，在甘肅，寧夏等地，有人試種成功，但是品質(zhì)何如，尚不得而知。
而勃艮第的黑皮諾紅葡萄酒，正如其霞多麗白葡萄酒一樣，為世文章來源華夏酒報界各地釀酒師所頂禮膜拜。近幾年來，我曾選擇黑皮諾作為深度的認(rèn)知課題，追隨其在世界各地種植釀造的足跡，走遍了幾乎世界各地的黑皮諾產(chǎn)區(qū)，諸如，德國的普法茲，黑森, 飄在澳大利亞南段的塔斯馬尼亞島，新西蘭，美國的俄勒岡州，乃至南非，（當(dāng)然了，在那里，是黑皮諾的變種，Pinotage）。在俄勒岡州的麥克敏維爾小鎮(zhèn)，每兩年一次的 "國際黑皮諾研討會"，據(jù)我所知是世界上規(guī)模最大的級別最高的此類大會了，其宗旨大抵上是聯(lián)合世界上所有的黑皮諾種植著,釀造者, 以及消費者，當(dāng)然也包括勃艮地的酒莊，來探討如何擴大黑皮諾葡萄酒在世界市場的地位。每每提及黑皮諾的品質(zhì)時，與會者無不以勃艮第的品質(zhì)作為標(biāo)桿來表述，勃艮第的黑皮諾品質(zhì)在國際上的地位可見一斑。
女主人，Mireille, 一位中年女士，清瘦干練, 一幅大管家的氣派，以及其他兩名員工，一名是負(fù)責(zé)市場營銷的男士，英姿勃發(fā)，侃侃而談，介紹其眾多的葡萄園地塊及其相應(yīng)的葡萄酒，另一位是在此打工的一位國內(nèi)本溪女孩，負(fù)責(zé)翻譯及接待。這件酒莊，黑皮諾，霞多麗兩種葡萄酒都有，如前文所講，酒莊會有多達(dá)十余款來之不同葡萄園的酒，但是主人似乎更外中意產(chǎn)至自己石墻內(nèi)的葡萄園，Clos de Langres, 2008年份的霞多麗果然氣質(zhì)不凡，就我看來似乎依然需要假以時日，方可更為圓潤。主人頷首示意贊同。在介紹及品嘗完畢時, 女主人及其兩名員工一起唱起了 "果農(nóng)歌", 其情其景, 生動鮮活, 令人難忘。
(四)博納丘之一
酒莊的老物件展覽對公眾開放，這種展覽對于酒莊來講，似乎在情理之中，但是酒莊又辟出幾乎同樣面積的房間，供與葡萄酒似乎不相干的現(xiàn)代美術(shù)和雕像的展覽，定期更換不同的題材及作者，這委實有些意料之外。這種既能有腳踏實地的理念的同時，又可天馬行空地恣意，惟有法國人矣。
下午，來到了伯納的地標(biāo)，Hospices de Beaune, 那是一個獨立的建筑群，此建筑群建于1443年，屆時，正值英法百年戰(zhàn)爭的尾聲，歷經(jīng)一個世紀(jì)戰(zhàn)爭的蹂躪，百姓餓殍遍野，是當(dāng)時勃艮第的大公，費利普三世的大臣Nicolas Rolin 夫婦所倡導(dǎo)建設(shè)的濟貧院。這里之所以成為地標(biāo)，是這座建筑群的屋頂，大部分是掛有彩色的磁釉瓦，以紅，棕，黃和綠四色為主，以連續(xù)菱形的幾何圖案構(gòu)成整個屋頂?shù)膱D案，據(jù)說這種磁釉瓦的屋頂源自地處中歐的古奧匈帝國，但是很快成為勃艮第地域的特色了。這里之所以出名，還有一個與葡萄酒有關(guān)的事宜，濟貧院還擁有自己的葡萄酒莊園，Domaine des Hospices de Beaune，而葡萄酒的葡萄來自歷年來達(dá)官貴人捐助的葡萄園，至今，擁有幾近61公頃的勃艮第上好地塊，每年這里11月份的第三個星期日，這里舉行葡萄酒的拍賣會，據(jù)說這項活動起始于1851年，自2005年,這里的拍賣活動由專業(yè)的拍賣公司佳士得(Christie's)接手,2009年拍出了799桶的記錄。可能是拍賣的收入遠(yuǎn)比正常葡萄酒的市場價高得多,以濟貧院作為慈善機構(gòu)的名義結(jié)算,稅收又可以低很多,所以這個酒窖,仰仗著資金雄厚,酒窖里裝備了極其現(xiàn)代化的釀酒設(shè)施。可是，成規(guī)模釀酒的設(shè)施,在我看來，與勃艮第這里古老的釀酒工藝傳承,與藝術(shù)拍品,怎么想,都似乎格格不入。
當(dāng)日的午飯是安排在另一間酒莊的餐廳里, 酒莊Olivier LEFLAICE, 將釀酒和賣酒的生意延伸出去，開了家餐館，每日中午的午餐菜譜，食客們按價格高中低有三個選項，從10幾歐元到20幾歐元不等，配有自家出的各款紅白酒，也就是餐配酒， 這樣既將酒的零售利潤留給了自己，又宣傳推廣了自家的酒，盡管這種靠口碑宣傳推廣的效果來得比較慢，但是成功率幾乎是100%的可靠，有效。莊主，LEFLAICE先生，每日必光臨現(xiàn)場，逐一問候所有的新老食客，這一親力親為的拜訪令的所有食客倍感親切，這種延伸葡萄酒銷售的餐館及其無距離營銷手法，我想，在國內(nèi)應(yīng)該是有可借鑒之處的。
(五)馬孔
采訪的最后一日,來到了勃艮地的南部,馬孔,其中一間酒莊 Domaine Michel DELORME ET FILES,位于Vergisson 小鎮(zhèn)，這個小鎮(zhèn)位于維爾基松崖Le Roche de Vergisson腳下. 據(jù)說在維爾基松崖和對面的索女崖（La Roche de Solutré的洞穴及附近，發(fā)現(xiàn)了在距今55,000年前人類生活的遺跡，不遠(yuǎn)處, 古羅馬人躍馬北上的一段通衢大道的依然清晰可見，這里的種植釀造白葡萄酒有著幾個世紀(jì)的歷史，也就不為奇怪了，據(jù)說，這里就是霞多麗的起源之地，所以又有一種說法，這里是 "法國葡萄酒之源（Grand Site Viticole de France）"
酒莊起始于17世紀(jì)，其兩層樓的主體建筑的風(fēng)格與當(dāng)?shù)氐娘@然不同，在中間辟出一直通地面的樓梯，倒更像伊比利亞半島上的建筑風(fēng)格。酒莊所擁有的葡萄園就是馬孔產(chǎn)區(qū)著名的AOC的普伊富賽（Pouily-Fusse,）酒莊的主人是個年輕人，Christian, 典型的法國南部人面孔，典型的果農(nóng)，剛剛從父輩接過酒莊的帥印，講話似乎還有些靦腆，所以接待時，老父親也親自出馬助陣來了。這里數(shù)個世紀(jì)以來，一直以種植釀造霞多麗為其唯一葡萄品種，其品酒室就是在樓梯旁邊的老屋，品酒的方式是專業(yè)的，先縱向品嘗統(tǒng)一年份不同地塊的霞多麗，這之后是品嘗同一產(chǎn)區(qū)的，不同的年份，這里的霞多麗明顯的與前幾日在北邊品嘗的有著顯著的不同，少些礦物質(zhì)的風(fēng)格，多了不少果香，或者準(zhǔn)確地說，是果香掩蓋了礦物質(zhì)的氣息，即使是2010年的新酒，色澤清亮，微微泛著青蘋果的綠環(huán)，數(shù)度搖晃酒杯后，其檸檬，鳳梨的果香頃刻就溢滿了酒杯，而稍微老些年份的，其結(jié)構(gòu)就顯得緊實，色澤呈現(xiàn)出金黃，品嘗后，諸如榛子的干果風(fēng)味也就顯現(xiàn)出來，奶油的回味令人愉悅。詢問一下出口的價格，僅7歐元/瓶，隨后主人又補充一句，量大，價格還可以商討。很顯然，較之前幾日去過的夜丘，博納丘的那幾間酒莊，動則十幾到幾十，乃至上百歐元/瓶，這里可以提供勃艮地出產(chǎn)的最為物美價廉的霞多麗，假如你不是勃艮第霞多麗的收藏家，僅僅是佐餐之用，選擇馬孔，選擇普伊富賽（Pouily-Fusse,）應(yīng)該是比較明智的吧。
問及介紹本酒莊的資料時，令人頗感意外的是，只有普伊富賽產(chǎn)區(qū)的通用資料以及自己印制的一份法文的價格單，這似乎在告知，這里的葡萄酒靠品質(zhì)本身，而并非花里胡哨的畫冊，意料之外的事似乎并沒有完結(jié)，走出品嘗間，在露天樓梯下的低矮的通道里，看到幾張圖，移步近前一看，竟是三張獲獎證書，有在美國國際博覽會上的一張，法國博覽會上的兩張獲獎證書，美國的那張已看不出年代，似乎很久遠(yuǎn)，問及主人，也很茫然，說道，應(yīng)該是一個世紀(jì)前的吧。法國的兩張，年代分別是1908和1911年，證書就用圖釘釘在一張泛黃的普通的三合板上，看上去很是漫不經(jīng)心，隨意。由此看來，這里的果農(nóng)們，對于諸如獎項之類的價值是留意的，但并不太在意。可能這就是勃艮第的果農(nóng)，至少這一對父子，對待世俗名利的平和心態(tài)吧！
注：本文中涉及的產(chǎn)地譯名，除采用的約定俗成的譯名外，其他的均參照 "法國食品協(xié)會" 出版的《法國葡萄酒關(guān)鍵詞》一書，特此說明。
京ICP備2021009094號??編輯中心熱線：0535-6631047 ??廣告投放：0535-6631424
版權(quán)所有 北京華夏酒報時代文化傳媒有限公司 Copyright ?2016 cnwinenews.com corporation. All Rights Reserved
