在北半球的產區，葡萄園到了11月就開始由墨綠轉成金黃和橙紅，在極短暫的艷麗之后，第一波寒流來襲時，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝干。在這深秋的時節里，屬于夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該逐漸一一退場了，這是一個屬于成熟紅葡萄酒與豐潤白葡萄酒的季節，即使偶而會有薄若來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現，但沒有其它的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白那般傳遞著全然屬于秋天的氣息和調
文章來源華夏酒報性。
秋冬，正是野味上市的季節，除了野禽、野獸之外，森林里的野菇更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表現味覺之秋的要屬阿爾巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法國波爾多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，它們有著各自特有的香氣和質地，適合佐伴的葡萄酒風味也一樣截然不同。
產自意大利西北部阿爾巴地區的白松露曾被羅西尼稱為“蕈菇中的莫扎特”，是全世界最珍貴的野菇。現在，1公斤的產地價格要價四、五千歐元。這種外表酷似馬鈴薯的蕈菇只產于10到12月，深秋的11月剛好是最佳的季節。它跟冬季盛產的黑松露一樣長在地底下，需要靠訓練過的狗來尋找，產量非常稀有。不過，白松露的香氣跟黑松露比起來就顯得非常精巧細致，那是一種結合著蒜頭、帕梅森干酪、蜂蜜和潮濕麥桿的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中帶一點溫潤的甜味，而且略有一點粗豆沙般的獨特質地。
這樣稀珍的蕈菇卻非常脆弱，稍一加熱，香味就會全部散盡，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比較柔和的小牛、蛋、海鮮、面條和燉飯等等。也因此，配白松露的葡萄酒還是以干白最適宜，而且最好是香氣豐富，有著熟果與干果香氣，口感均衡滑順的陳年干白最能襯托白松露的香氣和口感。如果是紅酒，務必要挑選精巧柔和的類型。
比起白松露，牛肝菇的價格就平實多了，雖然無法人工種植，但在歐洲許多地方的森林里，從9月到11月都可以找得到。在意大利，首推托斯卡尼( Toscana )出產的，在法國，則以波爾多附近產的最為著名，產自橡木林地的牛肝菇，因為有著特殊的干果香氣，最為特別。不過，牛肝菇最迷人的其實還是甜潤油滑的質地和如奶油般軟柔的口感，沒有其它的野菇可以相比。
除了美食家推薦的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，當牛排的配菜。這時，單寧完全柔化，帶一點森林枯葉、地衣與菌菇氣息的成熟紅酒正是配牛肝菇的首選。如果是單獨品嘗，最對味的是用霞多麗釀成的肥美白葡萄酒，難得這種酒精度高，而且帶著香草、奶油與橡木味的濃厚酒款，可以在餐桌上找到這么合適的佐餐位置。
松茸是日本味覺之秋的代表，不過，產季從初秋開始，到了深秋已經是末尾了。現在韓國和云南也產松茸，而且平價供應，但最珍貴的還是日本產的，特別是京都附近丹波采集的上等松茸，1公斤要20萬日幣。松茸的香氣非常獨特，結合了花香、松針、苔蘚和淡淡果香味，雖然氣味濃郁，但是卻相當清雅細致。松茸的口感比較多彈性，Q滑但不軟柔，也不是那么粗松易碎。
為了保留住那份精巧珍貴的氣息，松茸的烹調總是以簡單淡雅的做法為原則，適合一起品嘗的，正是香氣馥郁，口感均衡高雅的雷司令白葡萄酒。如果沒有法國阿爾薩斯( Alsace )產的干型雷司令，有著礦石與花香，微帶一點點甜味的德國摩塞爾( Mosel ) Kabinett等級的白葡萄酒甚至會更加貼切。
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編輯：趙鑫
